【こんにゃく】の美味しい調理法！炒める・煮る・茹でるの基本3工程

こんにゃくを胡麻油で炒めて、唐辛子でピリッとした味付けにするのが雷こんにゃく。炒める時に油がはねてバチバチッと音がすることから、その名がついたといわれている。かっちりと調味料の分量が決まっているわけではなく、それぞれの家庭の特徴が出る、いわゆる「おふくろの味」の定番メニューだ。

1．こんにゃくを手やスプーンでちぎり、サッと熱湯に通して水気を切る。
2．フライパンに胡麻油を入れ、こんにゃくを炒める。「雷」の文字が入る通り、豪快な音がするが気にせず、水分が抜けて表面がチリチリになるまで炒める。
3．鷹の爪の輪切りを入れ、醤油と酒を加えて、汁気がなくなるまでさらに炒める。
4．かつお節を入れて混ぜれば完成。かつお節のかわりに白胡麻をかけてもよい。少し時間を置くと味がしみこむので、お弁当のおかずにもよい。

冬になると北海道など寒い地方では、タラ（真鱈）と一緒に、生のタラの子が売られる。このタラの子を塩漬けしたものが、いわゆるタラコである。このタラの子を、つきこんにゃくと炒めて煮詰めるのが、タラの子の「子和え」だ。北海道の郷土料理で、日本酒によく合う。生のタラの子が手に入ったら、ぜひ作ってみよう。

1．つきこんにゃくをサッと茹でる。
2．タラの子に熱湯をかけ、周りの薄皮に切り込みを入れる。
3．生姜を千切りにしたら、鍋に油を入れて生姜を炒める。
4．3につきこんにゃくを加えて炒め、さらに2のタラの子を入れてサッと炒める。
5．醤油を多めに、酒、みりん、砂糖、出汁を入れて味付けし、煮汁がなくなるまで煮詰めたらできあがり。タラコをバラバラにほぐしきらず、塊のままにしておいても旨い。

練り物や大根、卵や厚揚げと煮込んだ定番のおでんも旨いが、甘辛い味噌だれをつけて食べる味噌おでんも美味しい。特に青森県では、味噌だれに生姜を加えた「生姜味噌」のおでんが一般的で、青森で「おでん」といえば、この生姜味噌のおでんのことを指す。串に刺して屋台などで販売することも多い。

味噌おでんは、たれが命だ。この味さえ決まれば、こんにゃくをはじめ、焼き豆腐や竹輪など、いろいろな具材にかけて楽しむことができる。

1．味噌だれを作る。鍋に白味噌、みりん、砂糖、水を入れてとろ火にかけ、木べらで練って、一度火を止める。
2．卵黄を水でのばし、1の鍋に入れて手早く混ぜ、再びとろ火で練ってから火を止める。
3．好みで柚子の皮のすりおろしや、生姜のすりおろしを混ぜれば、味噌だれの完成。
4．こんにゃくを三角や四角など、好みの形に切って、熱湯で茹でる。食べる時はこんにゃくを直接皿に盛ったり、串に刺したりして、上から味噌だれをかける。

こんにゃくは凍らせて肉もどきにしたり、粒状のものを米とともに炊いたりして使うこともある。だが、こんにゃくの食感を楽しむのなら、やはり王道のおでんや、雷こんにゃくを食べたい。こんにゃくそのものにはあまり味がないので、じっくり時間をかけて煮込み、だしや調味料を十分にしみこませるのがコツだ。