伝統食材【こんにゃく】は種類も豊富！献立別の正しい調理法も解説

ダイエッターやメタボ世代のお助け食材として、定番のポジションを得ているこんにゃく。江戸時代から「お腹の砂おろし」と呼ばれ、冬至や節分、大掃除の後に体内を清める目的で食べられていた、伝統的な健康食品だ。今やおでんや煮物など以外にも、ご飯や麺に姿を変えて利用されている。

では、こんにゃくにはどんな種類があるのだろうか。

おでんなどに使われる四角いこんにゃく。白いものと黒いものがあるが、関西では黒いタイプが好まれる。黒いものは海藻の粉を加えて色をつけることも。

四角く成型せずに、丸めて作ったもの。白のほかに、海苔や黒唐辛子を混ぜたカラフルなものがある。

熱を加えずにそのまま酢味噌などで食べられる。こんにゃく自体に柚子や海苔で風味をつけたものが多い。

滋賀県近江八幡市の特産品。べんがらで赤く染めている。

茨城の特産品。夜は凍らせ、昼は溶かすことを繰り返し乾燥させた乾物。

ほかにもおでんやすき焼きに欠かせない「しらたき」をはじめ、「糸こんにゃく」や「突きこんにゃく」は、こんにゃくが固まる前に細い穴からところてんのように押し出したもの。この製法を利用して、低カロリーパスタやラーメンなどの麺をこんにゃくで作ったものが多く出回っている。また、米のように粒々にして米と一緒に炊くタイプや、ゼリーなどのデザートにも利用されている。

こんにゃくの原料となるこんにゃく芋の生産全国一は群馬県。全国の生産量の実に90％以上を占めていて、群馬県を代表する特産物だ。下仁田町を中心に、甘楽富岡地域、利根郡、北群馬郡、吾妻群など、主に群馬の北部で生産されている。

最も栽培されているのは「あかぎおおだま」という品種。病気に強い品種で、群馬で生産されるこんにゃく芋の約80％を占めている。

一般に出回っている板こんにゃくは、こんにゃく芋を「精粉」という粉にし、水酸化カルシウムと水を混ぜて固めて作る。これが白いこんにゃくで、江戸時代からすでにこの製法で作られている。

一方、生のこんにゃく芋から作ったものには、皮の一部が混ぜ込まれるので黒い粒々が残る。これが本来の黒いこんにゃくとなる。選ぶ場合は製法などをチェックして、好みの味で判断するのもいいだろう。

また、スーパーなどで売られているものは袋に密閉され、賞味期限が印字されているので安心だが、買ってから自宅で保存する場合、保存状態が悪いと味が落ちてしまう。古くなってしまった場合は、水分が抜けるので全体が小さくなる。また、表面が突っ張ったような感じになり、実際に食べると食感が硬いなど、見た目や触った感じで判断できる。触ってみて、硬すぎず、柔らかすぎず、適度に弾力があるものなら大丈夫だろう。

こんにゃくは独特の臭みがあるので、上手に下ごしらえをしてから料理に利用しよう。

こんにゃく全体に塩をふり、めん棒で軽く叩いた後、水洗いする。余分な水分が出て、水っぽさがなくなる。

こんにゃくを切った後、鍋に入れて、中火でからいりする。身がしまるので、歯ごたえがよくなる。

塩もみをしてしばらく置いてから茹でる。熱湯にサッとくぐらせるだけでもよい。

冬至に邪気払いの一つとして食されていたというこんにゃく。宴会続きで食べ過ぎた時などは、積極的にこんにゃくを食べて、お腹の大掃除をしてはどうだろう。すっきり腸内も快調になれば、明日への活力もわいてくる。