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ズッキーニの調理法!下処理から切り方、加熱調理の方法まで紹介!

ズッキーニの調理法!下処理から切り方、加熱調理の方法まで紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年4月 9日

カボチャの仲間であるズッキーニは、β-カロテンやビタミンC、食物繊維などを含み栄養価が高い。しかしカボチャに比べてはるかに実がやわらかく、切るのも簡単なのでいろいろな料理に利用しやすい。ズッキーニの下処理方法や調理方法を知って、さらにズッキーニを使いこなせるようになろう。

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1. ズッキーニの下処理方法

ズッキーニはかぼちゃの一種であるが、果肉の肉質はナスに似ている。味は甘みや苦みがわずかに感じられる程度でクセがないので、さまざまな料理に取り入れやすい。南フランスの料理「ラタトゥイユ」では欠かせない野菜である。油の吸収が良く、味も油との相性が良いので、加熱調理されることが多いが、生で食べることもできる。
ズッキーニの下処理では、まず流水でよく洗うことが大切。少し表面にべたつきのあるような質感の皮であるため、しっかり洗って汚れを落とそう。
皮はやわらかいのでむかなくても食べられるが、ヘタと実の先端部分は切り落とす。特にヘタは苦みがあるため、しっかり取り除くようにする。たまに皮がかたいものもあるが、その場合には皮目に斜めの切れ目を入れると火の通りが良くなる。またどうしても皮のかたさが気になる場合には、まだらに一部だけむいて使うのもよい。
生食の場合には薄切りや千切りにして、サラダや和え物に利用しよう。ただしわずかにアクがあるため、塩でもんでから使用すると味がまろやかになる。加熱の場合にもアクが気になるようであれば、切った後に水につけるとアク抜きができる。アクのえぐみが気にならないようであれば、加熱の場合にはアク抜きは必要ない。

2. ズッキーニの切り方

ズッキーニは幅広い用途で使えるため、料理にあわせた切り方をマスターしよう。
生食の場合は薄切りか千切りのように、厚みの出ない切り方にする。塩を振ると水が出ると共にアクを除くことができ、しんなりとしてサラダや和え物にしたときにドレッシングや和え衣の味の浸透が良くなる。
オーソドックスな煮込み、炒め物に使用する場合には、厚み1cm程度の輪切りが向いている。皮はある程度かたさがあって崩れにくいのに対し、実はやわらかいので食感を楽しむことができ、煮込みにしたときの味の染み込みが良い。ズッキーニを選ぶときには、太さが均一でかたすぎないものが良質とされている。均一に膨らんだ実を選ぶと、輪切りにしたときに形もそろいやすい。煮込みにする前に一度素揚げしておくと、色鮮やかに仕上がるうえ実が崩れにくい。
スープなどに使う場合にはサイコロ状の角切りにする。生でも食べられるし、火も通りやすいので、みじん切りにする必要はない。
縦に半割りにして少し実をくり抜き、肉などを詰める料理も作られる。ズッキーニには丸型のものもあるから、実をくりぬいて具材を詰めるのはそちらの方が向いているが、長細い半割りをそのまま使った料理もインパクトがあって良いだろう。

3. ズッキーニの加熱調理法

ズッキーニの調理法は加熱が中心となるが、なかでもおすすめしたいのは油調理だ。ゆでて食べることもできるが、もともと淡泊な味わいなので少し物足りない。またゆでただけではうま味が流れていきやすい。しかしズッキーニは低エネルギーという長所も持つ。その長所を生かせるよう、油調理だけでなくゆで調理も身につけておきたいところだ。少し大きめの乱切りや厚めの輪切りにして、ゆでるようにしよう。表面を少し焼いてからゆでるのも良い。数種類のゆで野菜とマリネにしてはどうだろうか。マリネ液の染み込みも良く、食感もアクセントになる。
油をあまり多く使わないで仕上げたいときには、焼くだけでもおいしい。縦方向に長くスライスしたものをグリルして、塩コショウやハーブと合わせる。
炒め物や揚げ物で吸油率を押さえたい場合には、輪切りにしたズッキーニに塩を振り、10~15分程度置く。表面に水分が染み出してきたら、水で洗い流す。このように処理したズッキーニだと油の吸収を最小限に抑えることができるため、ヘルシーに料理できる。しかしズッキーニは油でじっくり加熱をしていくと甘みが増しておいしくなる。フリッターや天ぷらなど、揚げ物でもぜひ味わっていただきたい。

結論

油調理との相性が良い、ズッキーニ。吸油すればコクがでておいしさは増すが、エネルギーも気になる。淡泊な味わいで合わせる食材を選ばないので、多くの料理で、油調理以外の味わい方も身につけておこう。切り方次第でもさまざまな表情を見せてくれるはずだ。
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