【きのこのマリネ】の作り方！下ごしらえから美味しく作るコツを紹介

きのこにもさまざまな種類があるが、きのこマリネを作る場合は、舞茸、エリンギ、えのきといった数種類のきのこを混ぜて使うとよい。これらのきのこ類は、石づきがついた状態で販売されていることもあるため、石づきがついている場合は、必ず石づきを切り落としてから調理しよう。きのこの根本にある硬い部分はすべて石づきなので包丁で切り落とし、きのこが1本ずつバラバラになるように手でばらして準備しておくとよい。

きのこマリネを作るのであれば、きのこを調理する前にマリネ液を用意しておくとスムーズに作ることができる。醤油や酢、めんつゆ、レモン汁、オリーブオイルなどを組み合わせて、好みのマリネ液を作っておけば、きのこを炒めたあとすぐにマリネ液に漬けることができるので、調理を始める前に忘れずにやっておきたい作業のひとつである。

きのこマリネは、一見難しそうな作り方に見えるが、実はとてもシンプルな工程で作ることができる。常備菜として作り置きしておくこともできるので、きのこマリネを作ろうと考えている人は、ぜひ以下の手順を参考にしてみてほしい。

きのこの石づきを取り除き小房にわけよく洗ったら、サラダ油を入れて軽く熱したフライパンに、舞茸とエリンギを投入する。舞茸とエリンギにほんのりと焼き目がついたら、えのきを投入してさらに加熱していこう。

舞茸、エリンギ、えのきにしっかりと火が通ったら、きのこをフライパンから一旦取り出す。そして、きのこの旨みが残っているフライパンの中に、事前に作っておいたマリネ液を入れて、軽く煮立たせよう。この作業を行うことによって、きのこの旨みを存分に含んだマリネ液を作ることができる。

マリネ液の準備ができたら、先ほど炒めたきのこをマリネ液に漬けて、粗熱がとれた段階で密封できる容器に移し、冷蔵庫で冷やせば完成だ。

きのこマリネは、きのこを炒めてマリネ液と混ぜるだけで作れるため、トライしたことがある人も多いだろう。しかし、きのこの旨みをいまいち感じられなかったり、水分が多すぎてべちゃっとした食感になってしまったりする人もいるのではないだろうか。そこで最後に、きのこの旨みを感じられるシャキシャキとしたきのこマリネを作るコツをいくつか紹介しよう。

きのこをフライパンで炒める際、火の通りをよくするために、菜箸できのこをかき混ぜながら作るのはあまりおすすめできない。きのこを入れてすぐにかき混ぜてしまうと、きのこの中に含まれている余計な水分が排出されないまま、調理してしまうことになるからだ。水分を多く含みすぎているきのこをマリネ漬けにしてしまうと、当然べちゃっとした食感のきのこマリネができあがってしまうため注意が必要だ。きのこをフライパンに投入したらすぐにかき混ぜるのではなく、一旦菜箸を休めて、きのこの表面がうっすらと濡れてくるまで待つのが美味しく作るポイントである。

舞茸、エリンギ、えのきに火が通ったあと、すぐにフライパンから引きあげるのではなく、一旦ふたをして蒸し焼き状態にすると、きのこの旨みをさらに引きだすことができる。また、野菜も一緒に加えて炒めている場合は、野菜の旨みも引きだすことができるため、ぜひ試してみてほしい。

きのこマリネはコツさえ抑えてしまえば、誰でも簡単に作ることができる。きのこをすぐにかき混ぜない、蒸し焼きにする、マリネ液をフライパンで軽く煮立たせるといったひと手間を加えるだけで、味や食感が劇的に変化するので、きのこマリネを作って失敗したことがある人もぜひ試してみてはいかがだろうか。