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驚くほど、柔らかい!肉マリネのおすすめレシピ

驚くほど、柔らかい!肉マリネのおすすめレシピ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年11月26日

肉が固くなってしまう、そんな経験をしたことがある人もいるだろう。そんな失敗を回避できるのが、マリネ。マリネしておくことで、ぐっと美味しく、手軽に食べられるのだ。その原理と美味しさをレクチャーしていこう。

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1. マリネの秘密

マリネって何?

マリネとは、素材を調味液に浸す調理方法のこと。素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえのことだ。調味液には、塩胡椒の他に、ワインやお酢、香味野菜やスパイスなどが使われる。

保存が可能

マリネのすごいところは、生のままに比べ、保存期間が延びること。食材によるが3日~1週間ほど、保存できるものもある。さらに味わいに奥深さが出るとあれば、実行しない手はない。特売の日にたくさん買ってきた肉をマリネしておけば、食費の節約にもなる。

時短も可能

マリネしておけば、あらかじめ味がついているのであとは焼くだけ、煮るだけ、茹でるだけなので、調理時間が短縮できる。これは忙しい平日にも役立ちそうだ。

2. マリネの科学

肉汁を逃さない

マリネのすごいところは、風味や味をつける効果だけでなく、肉が柔らかく仕上がるところにある。調味液の種類によっても異なるが、これはコーティングによるもの。肉はタンパク質の塊である。そのまま加熱するとタンパク質が凝固し、内側の水分が溢れ出て、パサパサとした食感になってしまいがち。調味液につけることで、肉の表面がコーティングされるので、中の肉汁が逃げずに、ふっくら柔らかに仕上がるのだ。

酵素の力

もうひとつ特筆すべき点は、酵素の働き。調味液に含まれる酵素がタンパク質を分解し、肉自体を柔らかくしてくれるのだ。酵素は、りんごや玉ねぎ、パイナップル、塩麹やヨーグルト、味噌など、多くのものに含まれている。酵素の多い食材をマリネ液に選ぶのが良いだろう。

3. 肉マリネのレシピ

鶏胸肉×塩麹

鶏胸肉は脂肪が少なく、パサパサになりがちな肉。ただ、高タンパクで低カロリーとヘルシーな素材なので、上手に調理する方法を学ぼう。こちらのマリネはとても簡単。鶏胸肉1枚に対し、塩麹大さじ1をまぶしておくだけ。焼く際は、塊になった塩麹は焦げやすいので取り除くと良いだろう。塩と砂糖大さじ1ずつをまぶして茹でる鶏ハムもおすすめだ。

ラム×ハーブ

人気のラム肉もマリネしておくことで、より味わい深くなる。おすすめは、ハーブをたっぷりと入れたマリネ液にすること。意外と思われるかもしれないが、ラムはミントと好相性である。塩胡椒に、ニンニク、オリーブオイル、クミン、ミントをたっぷり加え、マリネしておけば、あとは焼くだけだ。もう少しシンプルに、という場合は、ローズマリーも美味しい。ローズマリー入りのマリネ液につけて、熱したフライパンかオーブンで焼くだけである。

ビーフ×玉ねぎ

すりおろした玉ねぎとニンニク、塩胡椒、オリーブオイルに牛肉をつけておけば、安いお肉でもふっくら美味しい味わいに。こちらは塊肉でなく、薄切り肉で作っても美味しい。マリネ液がついたままの状態で、油なしのフライパンで焼けばOK。びっくりするほど柔らかくなる上、香りもぐっとよくなる。

豚肉×味噌

味噌に酒、砂糖、おろし生姜を加えた味噌床を作り、豚肉をつけておけば、柔らかく美味しい味噌漬けに。生姜焼き用の肉であればつけ時間は30分ほどでも大丈夫だ。厚切りのトンカツ用などであれば、1日以上つけておくと良い。味噌床がついたままだと焦げやすいので、焼く前にこそげとり、焼き付けると良いだろう。つける場合は、保存袋を使うと便利だ。

結論

マリネの鍵となるのは、コーティング力と酵素。ここさえ守れば、素材の組み合わせは自由自在である。自分好みの肉マリネを作って、楽に美味しい肉料理を楽しもう。

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