かんずりとは？新潟伝統の調味料はどうやって作られ、どこで手に入る？

「かんずり」は新潟県妙高市をはじめとする上越地域で作られてきた伝統的な調味料。
食通の間では「西の柚子こしょう」「東のかんずり」ともいわれるように、知る人ぞ知る旨みと辛みの詰まった唐辛子の発酵香辛調味料だ。
古くから家庭でも作られてきたといわれるが、現在市販されているかんずりとは違い、唐辛子を鉢ですりつぶして塩を混ぜたり家庭によっては味噌を加えたりしただけのものであったようだ。唐辛子体を温めるとされていることから、上越地域の厳しい冬において、寒さしのぎで舐めたり料理に使ったりと、家庭ごとにさまざまな使われ方をしてきたという。
その昔、上杉謙信率いる上杉軍は、寒中の行軍の際かんずりを携帯し、少しずつ舐めては体をほてらせて体温の低下を防いだり、手足に塗って凍傷の予防に用いたりしたとの逸話も残っている。
現在では、さらに手間暇をかけた製造方法に変化した、世界的にも珍しい唐辛子の発酵調味料となったかんずりが市販されている。完成までになんと3～4年はかかるというから驚きだ。
上越地域では、このかんずりを一家に1瓶は常備しているといわれている。辛さの中にも発酵食品特有の甘みやコクがあり、旨みを含んだ辛みがどんな料理にも合う万能調味料として親しまれている。

かんずりは、漢字で「寒造里」と書き、「寒づくり」が由来。上越地方の厳しい冬の寒さを利用して作られる。その特殊な製造方法について見てみよう。
主原材料は、通常の唐辛子の約3倍の大きさをしている肉厚なかんずり用唐辛子「S-30」だ。もとは上杉謙信が京都から持ち帰ったとされる地元産唐辛子の中でも品質のよいものばかりを自然交配させて生まれた、辛すぎず、栄養価の高い品種だという。
この「S-30」を中心とした3種類ほどの唐辛子を天然塩で漬けて2ヶ月かけてアク抜きをし、1月の厳冬期の3、4日間雪の上にさらす。唐辛子の上にはさらに雪が積もり、雪が塩分を吸って唐辛子の辛さをまるくして旨みが増し、甘みが高まるという。さらに、雪に含まれる水分によって種まで柔らかくなるため、加工もしやすくなるそうだ。そのため、この「雪さらし」と呼ばれる工程は非常に大きな意味を持つのだという。
その後、柚子や糀（こうじ）などと混ぜてペースト状に加工し、3年かけて発酵・熟成させる。途中で、気温が上昇する8月前頃に1度「手返し」と呼ばれる空気を入れる工程をはさむことで発酵を促進させるのだという。仕上げには、樽に入った状態で屋外に運び出し、再び「寒ざらし」を行うことで味を引き締め、一層マイルドな味わいが引き出された「かんずり」が完成する。

「かんずり」は、ネット販売はもちろんのこと、日本全国の百貨店やスーパーマーケット、食料品店で扱われている。
気になる食べ方だが、基本的には万能調味料としてどんな料理にも合うため、汎用性は高い。
ベーシックなところでは、冬の鍋料理はもちろん、辛みが欲しい夏のスタミナ料理にも重宝されている。焼肉のタレにブレンドして使ってもよいだろう。
薬味としてラーメンや味噌汁に加えたり、カラシやワサビの代わりにおでんや刺身に使うなど、おすすめの食べ方は多岐にわたる。カレーに入れて好みの辛さに調節するといった使い方もある。焼き鳥や厚揚げ、するめなどの酒の肴に添えて使うなど、酒の席でも応用できる。
和風な料理だけでなく、ステーキやパスタ、ピザなどに添えても、素材の美味しさを引き出し、いつもと違った味わいになるという。
さらに、かんずりをマヨネーズやケチャップ、味噌に混ぜてスパイシーなディップにして野菜に添えたり、ドレッシングに混ぜてサラダや冷やし中華に使うのも美味しいだろう。生野菜と一緒に漬けておき、浅漬けを作ることもできる。
このように、テーブルに常備しておくだけでなく、調理の段階でも唐辛子を使う料理の手軽な調味料として使えて便利だ。

上越地域の伝統的なかんずりはさらに手間暇をかけた発酵調味料として変化し、全国的にも認知されつつあるようだ。辛みと旨みが共存するかんずりは、辛いもの好きにとってはぜひ常備しておきたい調味料かもしれない。新潟県の物産展でもよく扱われるようなので、チェックしてみてはいかがだろうか。