赤身の安い肉を上級肉にランクアップさせる方法。焼き方が大事？

普通は、肉を買ってきたら調理する直前まで冷蔵庫に入れておく。薄切り肉で炒め小物や煮物をする場合は、それでOKなのだが、厚みのある肉や塊肉を焼く場合には、扱いが異なる。後者の場合は、「調理する３０分前には冷蔵庫から取り出し、常温で置いておく」が正解なのだ。

なぜ、肉を３０分もの間、常温に置いておくのか。その理由は、肉に均一に火を通したいからである。

冷蔵庫に入れておいた肉は、当然ながら冷えている。そのまま焼くと、表面はすぐに火が通るのだが、芯まで冷えた肉の中まで火が通るには時間がかかる。厚みのあるステーキやローストビーフのような塊肉の場合、中まで火が通る前に表面が真っ黒に焦げカチカチになり、肉汁や旨味も抜けてしまう。そんな羽目に陥らないために、肉の中まで室温に戻しておくことが大切なのだ。

塊肉の場合、焼けているかどうかの判断は、特殊な器具がなくても、金串一本あればできる。金串を肉の中まで差し込み、待つこと５秒。肉から抜いた金串をした唇に当てて、生暖かく感じれば中まで程よく火が通っている証拠だ。逆に金串が冷んやりした感触だったなら、もう少し焼き、再度同じようにして焼き加減を確かめよう。

どんなに上等な肉でも、焼く前の準備を間違えば、美味しい仕上がりにはならない。焼く前に室温に戻す。そんな簡単なひと手間で、肉の焼き上手になろう。