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苦いとは言わせない、ピーマンを生で食べる時の切り方のコツとは?

苦いとは言わせない、ピーマンを生で食べる時の切り方のコツとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年4月 3日

栄養価が高く、独特な苦味とうまみが同居するピーマン。下処理や調理法を誤ると、栄養素を失うばかりでなく、おいしさも損なってしまう。ピーマンをおいしく食べるための下処理の仕方や調理法とその特徴、保存の仕方など、ピーマンの扱い方について詳しく解説する。

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1. ピーマンの下処理の仕方

まずはピーマンの下処理の仕方から解説しよう。

(1) 洗い方

ピーマンは切る前に流水で洗うようにしよう。つるつるの表面はしっかりとしているため、指の腹でしっかり洗って表面の汚れを落とすようにする。ピーマンは、カットしてから洗うと、内側のスポンジ状の部分に水分が染み込み水っぽくなったり、湾曲した部分に水がたまりやすくなる。切り口からも水溶性の栄養素が水に流れ出てしまうため、洗ってから切るようにする。

(2) 種の除き方

種の除き方は2種類ある。どちらの方法をとるかは、そのあとどのような形で料理するかにより変わってくる。まず、ピザなどでもよく見られるような輪切りにして使う場合は、ピーマンのへたの部分に、ぐるりと包丁の刃先を入れてくり抜く。白いわたの部分には苦味もあり、見た目にもよくないので、残っていたら指でていねいに取り除く。このとき、ピーマンが割れないように注意する。
みじんぎりやせんぎりなどにする場合は、洗ったあとたて半分にきり、へたのまわりに包丁を入れたあと、手でへたとわたの部分を取り除く。わたが残った場合は、包丁でていねいにこそげ取る。ピーマンに種が残った場合は、さかさにしてポンポンと軽くたたけば種だけ落ちてくる。

(3) 切り方

洗って種を除いたあとにカットしていく。細切りは、ヘタと垂直方向に、乱切りは角度を変えながら斜めに、輪切りはピーマンをつぶさないように注意しながらヘタと平行に切る。薄い輪切りにする場合はピーマンが割れやすくなるため、輪切りにしたあとにヘタと種・わたを取り除くようにする。

2. ピーマンの調理法と特徴

ピーマンは加熱したときと生の時、また加熱時間によっても味や食感が変化する。それぞれの調理法でおいしくピーマンを食せるコツを紹介しよう。
ピーマンをサラダなど生で食べる場合、青臭い苦味が気になることがある。ピーマンの苦味は、細胞を壊すことで強くなる傾向があるため、繊維に沿って(ヘタと垂直の向きに)カットするとよい。そしてさらにひと手間。できるだけ細く切り、水にさらしたり、塩もみしたり、湯通しすることで苦味がやわらぐ。
ピーマンは、水分を加えて加熱するとやわらかくなりやすく甘みも増すが、鮮やかな緑色が鈍くなる性質がある。そして、しっかり加熱するとヘタも種も食べられる。ヘタを取らないことで、ピーマンの中にうまみが閉じ込められてジューシーに仕上がり、調味料も染み込みやすくなるため、ピーマンの苦味や青臭さも感じにくい。
また、揚げ物や炒め料理などのように油を加えて調理すると、より高温になり、甘みが増しやすい。調理時間も短いため、緑色はより鮮やかになり、苦味も少なくなる。
スープや煮込み料理に使うときは、煮汁にピーマンの苦味が溶けださないように、また、食感や色が悪くならないように、できあがる直前にピーマンを加えてさっと火をとおすことがポイントだ。

3. ピーマンの保存の仕方

ピーマンは水気に弱く、傷がついているとそこからいたみが広がっていく。また、いたんだピーマンがあると他のピーマンにもどんどん伝染していくため、いたんだものがあればすぐに取りだすようにしよう。
ピーマンはエチレンガスを多く出すため、ほかの野菜の成熟を早めてしまう性質がある。エチレンガスはピーマン同士でも作用するため、保存するときは1つ1つラップにしっかりくるんで保存する方がよい。そのときに水気をしっかり拭いておくことを忘れずに。夏場は冷蔵庫の野菜室で、冬場は常温保存で十分だ。冷気が直接あたらない場所を探そう。
また、カットするといたみやすいため、わたと種もしっかり取り除いて密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにしよう。軽く湿らせたキッチンペーパーを入れておくとみずみずしさを保つことができる。衛生のためにもペーパーは毎日とりかえよう。
たくさん手に入って使い切れない場合は冷凍保存も可能だ。水洗い後、種とわたを取り除いてしっかり水気をとり、用途別の切り方で小分けにして、ラップでくるむかフリーザーバックに入れて冷凍庫へ。小さく切り過ぎると水っぽくなってしまうため、大きめにカットするのがポイントだ。凍ったまま料理に使えて重宝する。

結論

ピーマンの青臭い苦味が気にならないようにする調理のコツを紹介したが、ピーマンは調理法やカットの仕方によって違ったおいしさが味わえる。ピーマンの性質を理解することで、ピーマンの魅力を最大限に引き出し、いろんな食べ方を楽しんでほしい。
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