美味しい卵焼きの作り方にはコツがある？綺麗な形に仕上げるには

卵と調味料だけで作れる卵焼きは、卵の質や鮮度に味が大きく左右される。まずは卵の種類や鮮度について知っておこう。

日本で流通している卵の中で最も多くの割合を占めているのは、ホワイトレグホンという品種の鶏が産んだ白い卵だ。よく見かけるであろう赤い卵はロードアイランドレッドと呼ばれている品種の鶏が産んだもので、ホワイトレグホンに次ぐ生産量となっている。

卵の選び方といわれて「赤い卵は美味しい」と連想する人は多いが、じつはこれは間違いだ。卵の美味しさを決めているのは餌の質で、殻の色は味と全く関係がないことが明らかとなっている。しかし、赤い卵は美味しいという俗説が浸透してしまっているので、味に差がないにもかかわらず赤い卵のほうが高めの価格設定になっていることが多い。スーパーで卵を選ぶ際は、価格＝美味しさとは限らないことに注意したい。

餌の質によって差別化を図っている卵の代表格はヨード卵だろう。ヨード卵はヨードという栄養素を多く含む飼料で育てられた卵のことで、ヨード卵として特許が取得されている。美味しい卵の選び方のコツは、飼料に何を使っているかに注目することなのだ。

卵焼きの下ごしらえの一番のポイントは、卵の溶き方にある。一番気を付けたいのは、混ぜる途中で空気が入って泡立たないようにすることだ。卵焼きを作るときはかき混ぜすぎないように心がけ、黄身の中に白身が少し残るくらいに留めておくようにするとよい。そうすることでふわふわとした食感を残すことができる。

逆に、しっかり混ぜたいのであればざるや濾し器を使って完全に混ぜきってしまうとよい。この混ぜ方はだし巻き卵の下ごしらえでよく使われる方法で、食感が滑らかになり色目にムラのないふわふわとした卵焼きになる。

また、冷蔵庫から出してすぐの卵は調味料との混ざりがよくない。あらかじめ卵を常温に戻しておくとよいだろう。冷めたあともふわふわとした食感を維持したいなら下ごしらえの段階で溶き卵にマヨネーズを加えておくとよい。マヨネーズの酢や油分がたんぱく質の結合を和らげ、冷めても柔らかい食感を維持してくれるようになる。

卵焼きを作るなら、味はもちろんのこと見栄えも気にしたいところだ。破けたり形が崩れたりしないまま綺麗に卵焼きを巻きあげるのはなかなか難しく、卵焼きの形の綺麗さで料理のうまさがある程度見極められるといっても過言ではない。これから紹介するコツをしっかり抑え、見栄えも意識した料理作りの一歩を踏み出してみよう。

卵焼きを綺麗に焼きあげるコツは、火力の調整だ。慣れないうちは焦がしてしまわないかとついつい弱火にしてしまいがちだが、卵焼きを焼くときは強火を維持することが重要になる。焦げつきの対策は火力ではなく一度に流し込む卵の量で調整しよう。一度にだいたい3分の1から4分の1ほどの量を流し込むようにすると卵液の温度があがりすぎず、焦げ付きにくくなる。

綺麗な形の卵焼きを作るコツのふたつ目は、流し込んだ卵が固まりきる前に巻いていくことだ。卵は半熟のままでも余熱で十分に火が通るので、気にせずどんどん巻いていってしまおう。

綺麗な卵焼きを作るための最大のポイントは、卵が熱いうちはいくらでも形を整えられるということだ。焼いている途中で多少形が崩れてしまったとしても、焼きあがったあとで形を整え直してやればよい。焼けた直後の卵焼きをすまきで包んでおいておけば、冷めたころには綺麗な形になっている。すまきがなければキッチンペーパーで代用しよう。

ふわふわとした綺麗な卵焼きの作り方は、卵液が泡立たないように気を付け、強火のまま一気に焼きあげるのがポイントだ。形はあとからでも整えられるので、臆病にならずに卵液を流し込んでどんどん巻きあげていってしまおう。ちなみに、できたての卵焼きは熱が冷めるまでは形が崩れやすい。弁当に詰めるのであれば、卵焼きの粗熱が取れたのを確認してからにするとよいだろう。