【ズッキーニ】の美味しい調理法。生？焼く？炒める？

ラタトゥイユやカポナータなど、地中海周辺の料理によく使われるズッキーニ。日本でも近頃人気が高まっており、旬の夏以外でも通年出回っている。本場イタリアの家庭ではあまり生では食さないようだが、若く新鮮なものならサラダ仕立てすると絶品。最近はおしゃれなレストランのアンティパストや、ベジタリアンカフェの1皿としてズッキーニ・ラペなるサラダが登場している。

角切りや千切りなど切り方は自由だが、みずみずしさを存分に味わうなら、千切りやスライスがいいかもしれない。合わせるのは、ドライトマトやレーズン、軽く炒って香ばしくした松の実、ざくろ、そしてハード系チーズやゴルゴンゾーラチーズ、スモークサーモンなどが好相性。皿に盛りつけて好みのものをトッピングし、オリーブオイルと塩胡椒を振りかければOK。白ワインがすすむアンティパストの完成だ。

一見、キュウリのサラダっぽく見えるが、食せば生のズッキーニ特有の柔らかな甘味を帯びた風味とフレッシュ感が口いっぱいに広がる。食べれば食べるほど、もっと欲しくなる味わいだ。

ズッキーニがもつ淡泊ながらもしっかりとした旨味を引き出すには、ちょっとしたコツがいる。それは、相性のいい油で炒めた後に、水を加えてふたをし、蒸し焼きにすること。定番のラタトゥイユも、このセオリーを使った料理。用いる野菜ごとに、炒めてから蒸し焼きにするという手順を踏んで作ると、断然美味になる。

ラタトゥイユと同様に炒めてから蒸し焼きにする調理法がイタリア料理にもある。その名も「トリフォラーティ」。このトリフォラーティでよく用いられる食材は、キノコ類をはじめ肉類、そしてズッキーニだ。

そこで、ぜひ挑戦してもらいたいのが、ズッキーニのトリフォラーティ。用意するものは、ズッキーニ、ニンニク、イタリアンパセリ、オリーブオイル、塩と、至ってシンプル。作り方も非常にシンプルなので、ズッキーニさえ手に入ればいつでも作れる。

まずはズッキーニを薄切りにしておく。フライパンにニンニクとオリーブオイル、ズッキーニ、塩の順で入れて中火で炒める。全体が馴染んだら、ふたをして火をやや弱めにし、時折混ぜつつ蒸し炒めにする。ズッキーニの形が崩れないように気をつけつつ、全体がとろっとしてきたら火を止める。最後にイタリアンパセリのみじん切りを振りかけよう。パンを添えたり、パスタのソースにしたりしても絶品だ。

所変わって、イタリアから韓国へ。韓国には、ピカタのような卵の付け焼き料理「ジョン」がある。薄切りした食材に粉と卵をつけてじわじわ焼いていく料理で、牡蛎やエビ、白菜、ズッキーニを用いることも多い。宮廷料理の1つとして長い歴史をもち、現在でもお祝いごとなどで家族が集まった時に作られる。

ズッキーニのジョンの材料は、ズッキーニ、赤いパプリカやピーマン、卵、小麦粉、ゴマ油。焼いた後につけるタレは、醤油、酢、ゴマ、塩、砂糖などで味を調整しよう。

作り方は簡単。ズッキーニは輪切りにし、塩少々を振ってしばし置いておく。続いて表面の水気を拭き取ったら、両面に小麦粉を茶こしなどで振りかけよう。飾りになる赤パプリカまたはピーマンは、小さくカットする。

いよいよ焼く工程だが、フライパンでもいいが、ホットプレートを囲み、家族皆で焼いていくと楽しい。まずは多めの胡麻油を熱し、粉を振りかけたズッキーニを溶き卵にくぐらせ、並べ入れ、1個1個にパプリカで赤いアクセントを付けよう。あくまで弱火でじわじわ焼いていくことで、ほっくりした味に仕上げたい。片面が焼けたら裏側も焼き、最後は飾りのついた面を上に器に盛りつけ、タレを添えていただこう。

肉や魚のジョンを一緒に作れば、よりゴージャスな趣に。さまざまな食材で作れば、パーティメニューとしてふるまっても喜ばれる。

ミラノの名物料理に山盛りで添えられていたのが、ポテトフライならぬ、ズッキーニフライ。これが実に美味しく、ビールにもワインにも合い、今も忘れられない。軽いのに、ほっくり。いくら食べても飽きないうえに、胃に優しく収まってくれるところが、ズッキーニが愛される理由なのかもしれない。