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魚の背開きの方法を解説。美味しく食べるポイントはよく洗うこと?

魚の背開きの方法を解説。美味しく食べるポイントはよく洗うこと?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月 4日

アジのフライを食べたいが、自分で作るにはちょっと大変そうというイメージを持っていたりしないだろうか。魚の下処理は、やり方さえ覚えれば決して出来ないものではない。ここでは、そんな魚の背開きについて紹介する。

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1. 背開きをする魚と料理とは

魚の開き方には何通りか方法があるが、魚の頭を切り落として背中から開く下処理を、背開きと呼ぶ。背開きを用いる代表的な料理としては、キスの天ぷらやアジフライなどが挙げられる。

背開きをする理由のひとつが、魚のあらゆる場所にある骨や硬く食べ辛い部分を取り除き、食べやすくするためだ。また、フライや天ぷらに使用される魚は小型なものが多く、尻尾を残して背開きにすることにより、調理しやすくなるのだ。

2. 内臓を取り除いた後だけ水洗い

頭の切断部分から腹部側に少し切れ目を入れて内臓を取り出した後は、魚の内と外の汚れが落ちるようにしっかりと水洗いをする事がポイントだ。カット後の水洗いは旨みが流れて水っぽくなりやすいので、背開きをする前に水洗いをして水気をしっかりとふき取ろう。

3. 食感を邪魔する骨や棘を取り除く

背中から中骨に沿って魚を切り開いてから、開いた身の片方に付いている中骨、皮側にある3本の尻びれの棘、身の上部の中心あたりにある腹骨を順に切り取る。これらの骨や棘を下処理の背開きでしっかりと取り除く事で、魚特有の柔らかな食感を楽しめるのだ。

結論

魚のフライや天ぷらを調理する場合は、背開きは欠かせない処理方法だ。慣れるまでは難しいと感じやすいが、今回紹介した背開きの方法を参考に是非挑戦してほしい。

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