魚の背開きの方法を解説。美味しく食べるポイントはよく洗うこと？

魚の開き方には何通りか方法があるが、魚の頭を切り落として背中から開く下処理を、背開きと呼ぶ。背開きを用いる代表的な料理としては、キスの天ぷらやアジフライなどが挙げられる。

背開きをする理由のひとつが、魚のあらゆる場所にある骨や硬く食べ辛い部分を取り除き、食べやすくするためだ。また、フライや天ぷらに使用される魚は小型なものが多く、尻尾を残して背開きにすることにより、調理しやすくなるのだ。

頭の切断部分から腹部側に少し切れ目を入れて内臓を取り出した後は、魚の内と外の汚れが落ちるようにしっかりと水洗いをする事がポイントだ。カット後の水洗いは旨みが流れて水っぽくなりやすいので、背開きをする前に水洗いをして水気をしっかりとふき取ろう。

背中から中骨に沿って魚を切り開いてから、開いた身の片方に付いている中骨、皮側にある3本の尻びれの棘、身の上部の中心あたりにある腹骨を順に切り取る。これらの骨や棘を下処理の背開きでしっかりと取り除く事で、魚特有の柔らかな食感を楽しめるのだ。

魚のフライや天ぷらを調理する場合は、背開きは欠かせない処理方法だ。慣れるまでは難しいと感じやすいが、今回紹介した背開きの方法を参考に是非挑戦してほしい。