寿司酢の作り方は？寿司だけじゃない上手な活用法とは。

そもそも寿司は、熟鮓(なれずし)と呼ばれ、保存食として親しまれていた。中国で誕生し、日本に伝来したと言われている。現存する寿司の中で熟鮓に近いとされているのが滋賀県に残る鮒寿司。ワタを抜いた鮒を長時間塩漬けにしたのち、飯とともに浸けて、馴れを待つというものである。この馴れる間に乳酸菌による発酵が進み、いわゆる酸っぱい味わいへと変化するのだ。すなわち、当初の寿司には、酢が使われていなかったのだ。

前述の通り、それまでの寿司は食べるまでに長い時間を要するものだったため、人々はもっと気軽に寿司が食べられないかと模索した。そこで登場したのが酢である。室町時代になると酢は調味料と認知されていた。酢を活用すれば、長時間発酵させずとも熟れ寿司のような味わい＝酸っぱさを再現できる。そう考えた先人が、寿司に酢を使い始めたと言われている。ちなみにこのような寿司は、後に早鮨と呼ばれるようになった。

現在のような握り寿司が現れるのは、江戸時代に入ってから。握り寿司は、それまでの寿司とはまるで違う、いわば新種のような存在だった。生みの親と言われているのが、華屋與兵衛という人。彼が江戸で発展させたものが、現在の江戸前寿司の元祖と呼ばれている。與兵衛は、足の早い魚を醤油漬けにして供すなど、冷蔵技術が発展していない江戸で魚を美味しく食べられるよう、様々な工夫を編み出した。ちなみに古くは「鮓」「鮨」と書かれていたものが、この頃「寿司」と書かれるようになったようだ。

現在における寿司は、一般的に寿司酢を混ぜたシャリと下処理をしたネタを合わせて食べられるものが一般的。ネタの美味しさはもちろんだが、シャリの美味しさは寿司の美味しさを左右するものである。その要とも言えるのが寿司酢の存在。寿司酢の基本的な材料は、酢と塩と砂糖だ。その配合は、寿司店ではもちろん、市販のもの、各家庭によっても異なる。基本は、米3合に対して、酢65ml・砂糖大さじ3・塩大さじ1。ちなみにお酢の味がダイレクトに出るので、お気に入りのお酢を使うと良い。オススメは米酢。稲荷寿司やちらし寿司は甘めに、バラちらしなら砂糖を少なめに、コクを出すために昆布を酢に一晩漬けておくなど、料理に合わせてアレンジするのが良いだろう。

寿司酢の作り方は至って簡単。材料である酢と塩と砂糖を混ぜるだけである。塩や砂糖がなかなか溶けきらない場合は、小鍋に入れ、沸騰させない程度の火で少し温めると良い。入れる順番は、まずは塩から。塩がほぼ溶けてから、砂糖を入れると良い。これは、塩の方が砂糖より溶けにくいため。塩が十分に溶けないうちに砂糖を入れてしまうと想像以上に甘い寿司酢ができてしまうので、注意が必要だ。鍋を出すのが面倒であれば、電子レンジで温めても良い。

寿司酢は保存が可能。しかも酢飯作りはもちろん、実は幅広い料理に活用できる優れものである。やや多めに作って、消毒した瓶などに入れて保存しておくと良いだろう。保存は、冷蔵庫がベスト。ちなみに美味しい酢飯を作るには、必ずほかほかと温かいご飯に寿司酢を混ぜるのが正解だ。冷えたご飯の場合は、湯気が出るまで温めてから使うと良い。

実は、いろいろな料理に使うことができる寿司酢。オススメはコールスローをはじめとする、サラダのドレッシングに活用する技である。酢に塩と砂糖が入っているので、あとはオイルを足すだけでドレッシングに早変わり。コールスローなら、千切りにしたキャベツや人参に塩をまぶし、数分置いたら少し水気を絞って、寿司酢＋オイルで味を整えるだけだ。お好みでマヨネーズやからしをプラスしても良い。コーンなどを入れると子供でもより食べやすい。

寿司酢の配合は、ピクルス液にも応用可能。お好みの野菜をつけるだけで、美味しい自家製ピクルスができる。お好みで唐辛子や黒胡椒、ローリエなどを一緒に漬けると風味がぐっと増すのでオススメである。

実は寿司酢を炒め物の味付けに使うという裏技も。これが、なかなか癖になる味わいだ。オススメは、もやしやキャベツなど、淡白な野菜。ニンニクを炒め、野菜を加えてさっと炒めたら、寿司酢と塩胡椒で味付けをすれば出来上がりだ。寿司酢を加えることで、炒め物がぐっとコクのある仕上がりになる。分量は4人分でだいたい寿司酢大さじ3ほど。あとはお好みで調味料を適宜加えよう。

寿司の歴史から、基本の寿司酢、寿司酢のアレンジ方法まで、幅広くお伝えしてきた。寿司酢は、ひとつで味が完成する優れた調味料。酢＝酸っぱいという印象だが、使い方次第では料理にコクを出してくれる。ぜひ自分好みの寿司酢を作って、料理にも活用して欲しい。