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盛り付けの黄金比率とは。レストランのような盛り付けをするために!

盛り付けの黄金比率とは。レストランのような盛り付けをするために!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2020年3月12日

店で食べた料理を真似してで作ってみたが、なんだか垢抜けない・美味しそうに見えなかったという経験はないだろうか。料理の美味しさは見た目が左右すると言っても過言ではないが、その見た目は意外と簡単なコツで向上させることが出来る。

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1. 盛り付ける面積の黄金比は?

料理を盛り付ける際は、料理:余白の面積が7:3の割合にすると洒落た印象を与えると言われている。和食でも洋食でも共通だ。高級レストランや料亭の一流シェフが手掛ける場合は2~3:7程度だったり、かつては9:1など他の割合が推奨されていたこともあるようだが、最近は7:3が主流であり素人でも真似しやすい。流行を求めるなら3:7に挑戦してみると良い。

深さのある皿にはついつい多く盛り付けてしまいがちなので特に気を付けよう。ステーキとサラダやハンバーグとグラッセのように一皿にメインと付け合わせを盛り付ける場合は、メインと付け合わせが1:0.5~1程度になるようにすると色合いも栄養面も補うことができる。

余白を活かす

カルボナーラのブラックペッパーや様々な料理にトッピングを施すハーブ類は、あえて余白部分に散らすことで視覚的なアクセントにもなる。サラダのドレッシングや肉・魚料理のソース類は、余白部分に線を描いたりドット状にしても雰囲気が出る。

季節や料理によって割合を変える

夏であれば余白を多目にすることで、涼し気な印象を与えることが出来る。ただし余白が多すぎると、スカスカの寂しい印象になってしまうこともあるため繊細なさじ加減で行うこと。晩秋や冬のような寒い時期は、逆に余白の割合を少し減らすことで温かみを演出することが出来る。また大皿料理の場合も、あえて余白を少なくした方がダイナミックさが出て良い場合がある。

2. 盛り付ける高さの黄金比は?

ただ平面に盛り付けるのではなく、立体的に高さを出すことで華やかな印象になる。

天盛り

煮物・和え物・酢の物などに、白髪ねぎ・刻み大葉・ゆず皮・海苔・糸唐辛子・木の芽などの香りが良い食材を、まとめて添えることである。料理の味を引き立て、彩りもプラスされる。添える場所は、料理の頂点にあたる部分。食材が乗っていることで、手付かずの料理だという意味合いにもなり、もてなしの心を示すことも出来る。和食用語だが、どのジャンルの料理にも使えるテクニックだ。

パスタの盛り方

ぐるっと「の」の字を描くように、皿の端を出発して中央が終点になるように盛り付ける。麺をねじるようにし、「の」の字を描く方向と反対方向に皿を回しながら行うとやりやすい。一度で盛り付けようとするのではなく、数回に分けるのもポイントだ。トングがあると作業が楽になる。具の盛り付けは後半で良く、最後に頂点部分を少しくぼませてからメインの具材を乗せると、より美しく仕上がる。

高低差を出す

一皿に数種類のおかずを乗せるときは、いくつかのおかずを小皿に乗せるとメリハリを出すことが出来る。刺身の盛り合わせを作る場合、メインにしたいネタの下につまやけんなどのあしらいを施し高くすることで、特別感を演出することが出来る。

3. 盛り付けの色彩は?

料理の見た目の良さを左右する色は、緑・赤・黄・白・黒の5色である。ただし闇雲にカラフルにすれば良いという訳ではない。一般的に、あらゆるデザインの配色は「ベース:メイン:アクセント=70:25:5」が望ましいと言われており、料理の色彩バランスもこの割合に近づけることで洗練されたイメージとなる。また捕色と言い、緑と赤・黄色と青など、色相環で反対側にある色同士を組み合わせるのも有効だ。マグロの刺身についてくる青じそや、トマト料理にトッピングされているバジルを想像するとわかりやすいだろう。反対側の色ではなく、黄色とオレンジ・緑と黄緑などの近似色でグラデーションを作り出すのも良い。該当する色の食材を使わない時は、食器に取り入れる事も可能だ。

皿の色の選び方

皿の選び方も需要だ。白や黒の皿はどんな料理とも相性が良く、白ならシンプルで軽やかに、黒なら落ち着いた高級感を与えてくれる。チーズや海苔巻きのような同色のおかずを乗せる場合は、間に和紙やワックスペーパー、レタス等を敷いて境目が出来て良い。緑の皿も割と様々な料理に合わせられ、付け合わせの大葉やレタスのようにメインの色と引き立て合うだけでなく、瑞々しいイメージになる。黄色や茶色の器と組み合わせれば、ナチュラルで優しい雰囲気にも。青の皿も中々便利で、和食器にも洋食器にも、青や紺色と白を組み合わせた物は多い。落ち着いた風合いに料理がよく映え、特に黄色の捕色である青い食べ物は自然界に中々存在しないため、何かと重宝する。

結論

料理を綺麗に盛り付けるためのポイントは、意外と簡単だということがおわかりいただけたのではないだろうか。ちなみに、普段あまり見ない色合いの食材や皿を使うと、新鮮味がプラスされて美味しさまで増すという説もある。店で目にする盛り付け方法にも新たな発見が隠れているかもしれない、しっかりチェックしてみよう。
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