油淋鶏の作り方を紹介！タレ作りから揚げ方までのポイントとは。

最初のポイントは、香味野菜の選び方だ。香味野菜なしで調味料だけを合わせたタレは見た目にもつまらないし、歯ざわりのアクセントに欠ける。何より、香りが平板になってしまう。高級で珍しい調味料も、フレッシュな香味野菜を加えることで、よりその味が引き立つ。では、油淋鶏にはどんな香味野菜が合うのだろう？

第1に、誰もが思い浮かべるのはネギだろう。青ネギを好む方もいるが、味にキリッとしたアクセントが欲しければ白ネギが向いている。青ネギの色の美しさも捨てがたいので、両方を使うのもよい。白ネギを使う場合は、青い部分は捨てずに取っておこう。鶏肉に下味をつける際に汁に一緒に混ぜておくと、肉にネギの風味がつく。

次にぜひとも加えたいのは、ショウガとニンニクだ。生を刻むのが一番と言う方も多いが、生のショウガとニンニクは刺激が強く、デリケートな方は口内の粘膜を傷める恐れがある。炒めて使う場合は生でも問題ないが、かけダレに使う場合は、あえて瓶詰めやチューブ入りのものを利用するのも1つの選択だろう。そのほか、香味野菜とは違うがナッツを細かく刻んで使えば、クリスピーな食感が加わって楽しい。ピーナッツやカシューナッツなどが手ごろだろう。煎りゴマ・擦りゴマもおすすめだ。

次は、好みの調味料を合わせて、かけダレを作ろう。油淋鶏のタレの基本は、醤油・酒・酢・砂糖で作る甘酢だ。甘みが強いタレが好きな方、酢をよくきかせたタレが好きな方など、好みはさまざまだろう。何度か作れば、自分好みの配合がピタッと決まるはずだ。

酢は米酢を使うのが一般的だが、黒酢や玄米酢を使うと、色も味も濃く仕上がる。戸棚の奥で眠っているバルサミコ酢があれば、加えてみるのもよいだろう。酸味がそれほどきつくなく、肉料理にも合うバルサミコ酢は、油淋鶏のような中華料理に使っても違和感はなく、米酢とは違った味のハーモニーを奏でてくれる。

酒は日本酒を使うことが多いが、紹興酒を使うと本格中華らしい味わいになるし、梅酒や杏露酒などを使うと、ほんのりフルーツの香りがついて、また美味しい。甘い酒を使う場合は砂糖の量を減らせば、仕上がりが甘過ぎて困るということもない。

この基本のタレをベースに、ゴマ油や豆板醤などを加える方もいるようだ。ゴマ油を足せば、味にふくらみが出て土台がどっしり据わるし、豆板醤はピリ辛風味が好きな方ならはずせない。タレの味が決まったら、先に用意した香味野菜を混ぜておく。鶏肉を揚げている間に、香味野菜がタレに馴染んで美味しさが増すのだ。さらに味を馴染ませるため、香味野菜入りタレを数時間前から、あるいは前日に作っておく方法もある。

タレの用意ができたら、いよいよ鶏肉を揚げるわけだが、揚げ物が苦手だという方は意外に多いようだ。油の温度が高過ぎれば、外側は焦げて中は生ということになるし、低過ぎるとカラッと揚がらず、べしゃべしゃした仕上がりになってしまう。揚げる材料によっても適温は変わるうえに、材料の大きさや厚さによって微調整が必要な点が難しいのだろうか。

油淋鶏の場合は、一枚物の腿肉を揚げてから切り分けるのが一般的だが、大きな肉を揚げるのに慣れていない方は、唐揚げと同様に肉を切ってから揚げてもよいだろう。揚げ物に慣れてきて、唐揚げならまず失敗しないという腕前に達したら、油淋鶏用の大きな腿肉を揚げてみよう。平たくのばした腿肉は「揚げ焼き」にすることもでき、その方が油を節約できるしカロリーも抑えられる。揚げ焼きに慣れていない方は、大量の油でカラッと揚げても構わない。その方が、できあがりが油っぽくなってしまう危険性は低い。

たくさんの油で揚げるなら、初めは弱火に近い中火で揚げ始め、ある程度時間をかけて中までじっくり火を通そう。肉の大きさにもよるが、目安としては7～8分程度だろうか。一度揚げてから冷まし、二度揚げするのも1つの方法だ。一度目は弱めの火加減で、余熱の力も借りながら中まで火を通す。二度目は中火で表面に揚げ色をつけて、パリッと仕上げるのがコツである。

美味しい油淋鶏を作るのに大切な、香味野菜の選び方・タレの合わせ方・揚げ方を紹介した。しっかりとマスターして、油淋鶏を得意料理の1つに加えよう。タレに使う調味料と香味野菜の組み合わせを変えれば、さらにバリエーションが広がる。家族の好みも聞きながら、我が家のオリジナル油淋鶏を目指そう。