【よだれ鶏】の作り方のポイントは？茹で方とタレにこだわるべし！

初めに、茹で方のコツだ。鶏肉に限らず、茹で汁はできるだけたっぷり用意しよう。家にある一番大きな鍋に、いっぱいの湯を沸かすのが基本だ。最大の理由は、材料を鍋に投入したときの急激な温度低下を防ぐこと。熱い湯に低温の材料を入れれば当然、湯の温度は下がる。すると材料に熱が伝わるのが遅くなるため、肉や魚から生臭さが出てしまう。野菜にしても、色が悪くなったり、茹で上がりの食感が悪くなる。水やガス代を少々節約するよりも、料理の仕上がりを優先させよう。
肉の選び方だが、棒棒鶏の場合は鶏のささみを用いる方が多いようだ。中には胸肉で作る方もいるが、肉の種類は好みで選べばよい。よだれ鶏も同様で、胸肉派が主流だが、中にはもも肉の方が美味しいという方もいる。どの肉を選ぶにしても大切なことは、鶏は茹でる前に冷蔵庫から出して常温に戻しておくことだ。これをしないと、温度の低い中心部は生煮えに仕上がってしまう危険性がある。それを防ぐために茹で時間を長くし過ぎると、肉がパサパサになるうえに旨味が抜けてしまう。料理をするときは下準備が大切であると同時に、調理時間も適切に取らなければならないという見本である。

よだれ鶏の基本のタレの作り方は、砂糖・醤油・黒酢・ラー油などを用いたものだ。好みでショウガ・ニンニク・オイスターソース・花椒（ホアジャオ）・ゴマなども加えるとよい。ゴマに関しては、すりゴマ・炒りゴマ・練りゴマなど、レシピによってさまざまだ。
花椒（ホアジャオ）について少し説明しておこう。名前になじみのない人でも、麻婆豆腐に使われている、あの独特の風味のある辛いスパイスだと言われれば思い当たるのではないだろうか。日本の山椒と同属の植物なので、風味に似た部分はあるのだが、辛味は山椒と比較にならないくらい強烈である。本格的な味を目指すなら、ぜひ使いこなしてみたい中華スパイスの1つだ。小さな子どもと一緒に食べるなら使用しないか、または作り分けるといった選択肢も考えるべきだろう。
タレに使う調味料の組み合わせは、上記のものだけでも数多くあり、これ以外にもよだれ鶏のタレにぴったりな調味料があるに違いない。家庭でアレンジする中華料理の場合、本場の正統派レシピにこだわる必要もない。香菜・刻みピーナッツ・カシューナッツ・フライドガーリック・フライドオニオンなどのトッピングにも趣向を凝らして、我が家だけの味作りに挑戦してみよう。

鶏肉を茹でると当然、茹でた後の汁が出る。ザルにあけて茹で汁を捨ててしまっているなら、実にもったいない話だ。この茹で汁には栄養も滋養も含まれており、もう1品の料理の大切な材料となるからだ。
冷凍保存しておいて、後日、ラーメンスープなどに使うのもよいが、今回はよだれ鶏を中心とした献立の1品に加えてみよう。作るのはもちろんスープである。メインが鶏肉なのに、スープも鶏のダシで取ったものにするのはどうかと思うかもしれないが、味の点では意外に重なっている感じはしないものである。スープの味付けを中華風で統一するのもよいが、洋風の優しい味わいの野菜スープを合わせてみるのもおすすめだ。ピリ辛のよだれ鶏の箸休め的な1品となり、よい組み合わせとなる。中でもおすすめなのは、鶏の茹で汁でジャガイモ、ニンジン、タマネギを煮たスープだ。材料がありふれたものだけに、鶏から取ったスープの味わいがしみじみと喉にしみわたることだろう。ローリエを少し加えて塩コショウで味を整え、バジルやパセリのみじん切りを浮かべるだけで、洋風のスープのでき上がりだ。バジルやパセリは生のものがなければ、常備してある乾燥の瓶詰めでも十分である。

よだれ鶏の作り方で重要なのは、鶏の茹で方と、タレの合わせ方だ。鶏を茹でる際は基本に忠実に、タレは冒険心を持って自在に組み合わせよう。鶏の茹で汁を捨てることなくスープを作ってもう1品とすれば、完璧な献立が仕上がることうけあいだ。