【アワビタケ】とはどんなキノコ？まるでアワビの食感！

一般的なアワビタケとは、調理した時の味わいや歯ごたえのよさが海産物のアワビに似ているものを指す。高級な中華食材で、日本では自生していない種類もあり、流通しているものは全て管理された栽培品種だ。

エリンギはもともとヨーロッパ・中央アジア・北アフリカの草原に自生していた。日本では比較的歴史が浅く、1993年に菌が導入され、エリンギという名称が一般化するまでは「白アワビタケ」と呼ばれていた。今ではエリンギとアワビタケは別物扱いなのだが、
このような過去があるので、消費者も「アワビタケ」とはどのキノコのことか混乱してしまうのだろう。

近年のアワビタケは「バイリング」という品種が主流である。キノコは生産者が命名する商品名で流通するため、「白アワビタケ」「白霊茸（ハクレイタケ）」「雪嶺茸（ユキレイタケ）」はすべてバイリングである。歯ごたえがあるのに柔らかく、真っ白で美しい大きなキノコだ。栽培にとにかく手間がかかるため生産量が少なく、高級品種である。ビタミンと食物繊維が豊富で、特にβグルカンの免疫強化に役立つとして注目されている。

日本の食用キノコは何百種類もあり、市場に出回るのはわずか15～20種と言われている。そんな中、アワビタケは既存のキノコとの交配や品種改良も進んでいる。

黒アワビタケは日本に自生していない種類で、冬に栽培が難しいほど高温帯でなければ栽培できない品種だ。白アワビタケ同様に生産量が少ないので、珍しいキノコや高級食材を扱っている青果店でなければ売っていない。特徴は食感のよさで、包丁で切ったときの感触がやみつきになるほど心地いいのだそうだ。

地元でなければなかなか食べられないアワビタケもある。例えば秋田の「白神アワビタケ」は、高級なバイリングとエリンギを掛け合わせて定着させたものだ。食感はバイリングのようだが、価格はずっと手頃である。大人気すぎて地元では逆に入手困難のようだ。
滋賀県の「足太アワビタケ」はその名の通り軸足部分が太く、カサだけでなく軸も美味しいそうだ。

食感のよさを活かした料理が合うアワビタケ。加熱しても煮崩れない緻密な肉質が特徴だ。中華料理や油との相性がいい。

油でサッと炒めるのが実に美味しい。バター、ごま油、オリーブオイルと使う油を変えてみよう。それぞれに合う調味料で食べ比べてみるのも面白い。

キノコをヒタヒタのオリーブオイルとニンニクで煮るアヒージョ。アワビタケは大きさも歯ごたえも他のキノコより存在感があるので、アヒージョをオイルだけでなく具として楽しめる。そのままアワビタケごとパスタにあえたり、ゆで野菜にかけたりといった使い方ができる。

アワビタケというくらいなのだから、やってみたいのが本当に海産物のアワビの代用として扱う調理だ。大きさを活かして縦にスライスし、フライパンで炒めたら、鶏がらスープと酒・オイスターソースを適量入れて煮てみよう。青みにチンゲンサイを添えれば、立派な中華料理である。

今のキノコ市場では、ひとくちにアワビタケといってもたくさんの種類があるようだ。インターネットでは種類を見比べて購入できるし、地元の市場や直売所でも地元アワビタケを探してみよう。紹介した食べ方以外にも天ぷらやクリーム煮などにしても美味しいので、幅広い調理法で独特の歯ごたえを楽しもう。