大阪のご当地グルメ【かしみん焼き】とは？気になる名前の由来や特徴を紹介

大阪府の南西部に位置する、岸和田市。「だんじり祭り」でも有名なこの地に、「かしみん焼き」という名物がある。

「かしみん焼き」の名は、西日本で鶏肉を意味する「かしわ」と、牛脂を「ミンチ」にして使うことを掛け合わせたことに由来する。もともとは「かしわ焼き」「みんち焼き」という料理がそれぞれ存在していた。

「かしわ焼き」とは、小麦粉を溶いた生地に鶏肉を載せて焼いたもの。「みんち焼き」とは、牛脂をミンチにして振りかける料理。岸和田のお好み焼き店ではどちらもメジャーメニューだった。お手頃な価格で食べられる食肉である鶏肉も、あっさりとした肉にコクを出す牛脂も、どちらも庶民にとってはありがたい存在。この両方を混ぜた料理を作って欲しいという注文に応えてできたのが、「かしみん焼き」なのである。

牛脂のミンチは想像しにくいものだが、言ってみればひき肉状になっているすべてが脂ということ。当然温度変化で溶けやすいので、すき焼きなどで使うときにはかたまりになっていることが通例。しかしミンチにして振りかけることで、こってりとした味わいがプラスされる。溶けて姿は見えなくなっても存在感は抜群に発揮するのである。

「かしみん焼き」は、いわゆる大阪のお好み焼きのように混ぜ焼きをするのではなく、生地を焼いた上に具を載せていく作り方。キャベツの千切りもたっぷり入り、蒸し焼きにされて、鶏肉との相性も抜群である。

大阪に限らず西日本全般で、鶏肉のことを「かしわ」と呼ぶ。その由来は、鶏の羽の色が柏の葉の色に似ていることからだという。

肉にはいろいろな呼び方がある。たとえば、「もみじ肉」といえば鹿肉、「ぼたん肉」といえばイノシシ肉、「さくら肉」といえば馬肉といった具合だ。「かしわ」もまた、これらと同様に生まれた言葉であると考えられている。昔、まだ肉食がタブー視されていた時代にはこれらの呼び名を隠語として使っていたらしく、それが今にも引き継がれている。「かしわ」という呼び方が西日本でのみ使われているのは、中国から渡ってきた羽毛が黄褐色の鶏が関西で多く飼育されていたからとのこと。

しかし鶏肉と言えば、今やブロイラーが主流。ブロイラーとは肉用に品種改良された交雑種を8週間ほどで肥育した「若鶏」のこと。肉質がやわらかいことと、短時間で出荷できる利点で多く出回っている。鶏肉が安価で入手できるのもブロイラーのおかげではあるものの、あまりに早い成長に、肉の味はやや淡泊。「かしみん焼き」ではここに牛脂のミンチが加わることで、パサつきを回避し、コクをプラスしている。

ブロイラーとして出荷されるのは主に、白色コーニッシュ種のオスと白色プリマスロック種のメスを交雑した鶏が生産されており、白色の鶏にはもはや柏の葉の面影はないが、今でも「かしわ」の呼び名は健在である。

お好み焼きと言えば大阪を代表するグルメの一つであるが、実は江戸で生まれ、東京で育った文化である。しかしその庶民性が大阪の人々にも受け入れられ、さらには大阪の好みにあったソースが開発されたり、カウンターでの気楽な雰囲気が親しまれたりした結果、大阪が「本場」と言われるほどの発展をみせた。その後は「かしみん焼き」のみならず、いろいろなバリエーションを見せている。

水を加えた小麦粉をどろどろに溶き、卵や千切りキャベツを混ぜて焼いたもの。広げながら焼く途中で、青海苔・花カツオ・干しえびなどを載せていく。

水を加えた小麦粉をどろどろに溶くが、ここに塩も加える。生地は卵焼き器で焼いていき、薄く焼いた皮で小倉餡をくるくると巻いて食べる。

お好み焼きのキャベツに代わって、長ネギをたっぷり入れたもの。上にはかつお節を振りかける。ネギをたくさん使う料理は大阪の食文化の一つの流れとも言える。

豚肉・卵を主体としたお好み焼きの一種。小麦粉の濃度を少なめにして溶いて生地を作る。

大阪の粉ものグルメのもう一端を担う、たこ焼きをルーツに持つ。小さなくぼみをつけた鉄板で生地を焼き、こんにゃく・ネギ・紅ショウガ。エンドウマメ・かつお節をいれてしょう油をたらす。手軽なおやつとして食べられた。「ちょぼ」には「点」という意味があり、小さなくぼみでちょぼっと焼いて作る。

大阪と言えば、商人の街。「おいしいもの」を「手軽な価格」で存分に楽しみたいという、厳しい選択が行われる。「かしみん焼き」は手頃な価格で楽しめる鶏肉のこりこりした食感を楽しみ、ミンチにした牛脂でこってり感を出した一品。なるほど厳しい目をくぐりぬけて、愛されてきた料理だと思われる、魅力ある一品だ。