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にんにくの下処理と切り方のコツ。1房丸ごと薄皮を剥く方法とは?

にんにくの下処理と切り方のコツ。1房丸ごと薄皮を剥く方法とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月22日

にんにくにはビタミンB1やB2の消化吸収を助ける力があり、にんにくにもビタミンB1、B2が豊富に含まれるため、疲労回復効果があると考えられている。にんにくを美味しく食べるための下ごしらえの方法や、より効果的ににんにくを食べる方法を説明する。

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1. にんにくの下処理

にんにくの表面にぺったりと張り付いている薄皮。つるっとむける時もあるが、なかなかきれいにはがれない時もある。実は、にんにくを覆っている薄皮は保護葉と言われるもので、水をはじく性質がある。そのため指が滑ってにんにくの皮はむきにくいのだ。つるつる滑ってしまうので、摩擦が起きるようにするか、時間をかけて水分を吸わせるとむきやすくなる。にんにくの薄皮をむく方法をいくつか紹介する。
  • ネットに入れてもむ
    薄皮がついたまま洗濯用のネットに入れて、軽くもむとよい。
  • 水もしくはお湯に浸ける
    薄皮がついたまま水、もしくは50℃~60℃のお湯に浸けておき、根元のほうから皮をむく。水分を吸うと薄皮は、むきやすくなる。新玉ねぎの場合も水に浸けると皮がむきやすくなるが、それと同じ理由だ。
  • まな板の上で転がす
    根元を切り落とし、まな板の上で手のひらを使って転がす。
  • 包丁の腹でたたく
    根元を切り落とし、包丁の腹でガツンと叩く。みじん切りにする時などにおすすめの方法だ。
  • ゴム手袋をはめてむく
    ゴム手袋をはめて両手の親指と母指、中指でにんにくの両端を持ち、左右逆方向にひねる。
  • 大量に薄皮をむきたい時
    にんにくの薄皮を大量にむきたい時は、にんにくの房ごと皿に置き、ふんわりラップをかけて20秒ほどレンジで加熱する。このとき、房の頭の部分を持ち、ぎゅっと押し出すようにすると良い。加熱しすぎるとせっかくの香りが飛んでしまいやすいので注意したい。また、ビニール袋に小房に分けたにんにくを入れ、優しくまな板に打ち付ける方法もある。

2. にんにくの切り方

にんにくは用途によって切り方が変わる。真ん中の芽は、加熱によって苦味が出てくる。また、刺激が強いので胃腸が弱い人は取り除いたほうが良い。
  • みじん切り
    根元を取り除き、薄皮をむいて縦半分に切る。切り口を下にして縦に細かく切り込みを入れる。その時、根元は残しておく。そのまま横向きにも切り込みを入れ、端から細かく切っていく。もしくは、まな板の上ににんにくを置き、包丁か木べらを上に置いて、その上から叩いて割り、角度を変えながらたたいてみじん切りにする方法もある。パスタソースを作ったり、マーボー豆腐を作る時などに、香りを出すために使う。
  • すりおろす
    にんにくはすりおろして使う時もある。すりおろすことでにんにくの細胞が壊れ、アリシンなどの有効成分を摂取しやすくなる。薄皮と根と芽を取り除き、細い目のおろし器を使ってすりおろす。おろし器にのこったにんにくは、竹串や茶せんで取り除く。あまり最後まですりおろすと、指を怪我するので注意したい。焼肉のタレや薬味などにおすすめだ。
  • スライスする
    にんにくチャーハンやにんにくチップスを作る時などにスライスして使う。縦に切ったり、横に切ったり、縦半分に切ってからスライスしてもよい。横に切った時、にんにくの芽は竹串などで取り除く。

3. にんにくの有効成分とは

生のにんにくには、「アリイン」という硫黄化合物が含まれている。また、「アリイナーゼ」というタンパク質分解酵素も含んでいる。このアリイナーゼが空気中の酸素と結合し、アリインを分解すると「アリシン」というにんにくの有効成分を作り出す。アリシンは、にんにく特有の臭いのもとでもあり、にんにくをきったりすりおろしたりすることで細胞が壊れてアリインとアリイナーゼが接触し、たくさん作り出される。つまり、スライスよりはみじん切り、みじん切りよりはすりおろしたにんにくに多く含まれることになる。

ただ、アリインは揮発性の物質で、空気に触れたままにして放置すると20分くらいでなくなっていく。それを防ぐためには、にんにくの表面や断面を油でコーティングするとよい。オリーブオイルなどに香りを移したり、炒め物に使ったり、ドレッシングに入れるのがおすすめだ。加熱する時は、60度を超えると有効成分を導き出すアリイナーゼの効果がなくなってしまうので、火をつけていないオイルの中に入れてじっくりと弱火で加熱し、油に有効成分を移したい。

アリシンは不安定なので速やかにアリルスルフィド類などスルフィド類と呼ばれるものに変化する。また、アリシンの一部は「アホエン」と呼ばれる物質になる。スルフィド類とアホエンは、がんや血栓ができるのを予防すると言われている。

結論

料理に入っていると得も言われぬ芳香が立ち上り、食欲を掻き立てられるにんにく。食べたあとに口臭がするのが悩ましいところだが、あの臭い物質こそが元気の源なのである。出勤する時や大切な人に会う時は避けたほうが好ましいが、にんにくを食べてパワーアップしたい。
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