【ワラビ】は食感が特徴の春が旬の山菜！栄養や下処理、レシピを解説

繊維を破壊することで、ねばりのある食感を出す「ワラビ」。シダ科の植物のひとつで、新芽の部分を食用として活用する。柔らかい歯ごたえと苦みや独特の風味があり、のど越しもよいため食べやすい山菜。日本で自生し、古くは平安時代から親しまれている。いまではワラビを使ったメニューは洋食から和食まで幅が広く、下処理したり干して加工したものなどが市場に多く出回っている。
根の部分にはでんぷん質が豊富に含まれており、これを利用した「わらび餅」は日本の伝統的なお菓子としても有名だ。

ワラビが集中的に採取できる時期は、4月～5月の間。地方によっては3月から可能で、九州などの温かい地域が中心。東北や北海道は4月頃から、長くて6月まで採取が可能。北海道から九州まで広く自生する山菜で、とくに山形は収穫量が多いことで知られている。ワラビは、日当たりがよい場所で育つ山菜で、多くは雑木林で見られる。しかし条件が合えば道路脇でも発見することができ、山間の奥深くまで行かずとも採取できる。比較的気軽に収穫が可能な山菜なのだ。

ワラビは栽培も盛んに行われており、国内では山形が中心となっている。乾燥加工が施されたものや、水煮などがスーパーでも安価で販売されている。基本的に、ワラビは生の状態では販売されていないので、年間を通して流通が行われている山菜だ。

ワラビには食物繊維が豊富で、不溶性食物繊維の部類に入る。腸を活性化させ、整腸作用が高いだけでなく、糖質の体内吸収をおさえて血糖値の上昇をゆるやかにするといわれており、今、注目度の高い成分だ。そして、ワラビには抗酸化作用の高いビタミンEも豊富に含まれている。他にも、健康維持に役立つβカロテンや、体内の余分な塩分や水分を排出するカリウムなどを多く含む。
ちなみに乾燥加工したものは、カリウムやβカロテンの含有量がぐんとアップする。

ワラビは10～30㎝ほどの新芽を採取する。地上から顔を出した状態のワラビは、産毛が多いがこれが鮮度の目安になる。柔らかい食感が好みの場合は10㎝ほどで、太目の茎がおすすめ。茶色に変色したものは鮮度が落ちているので、避けたほうがよい。採取後は、鮮度が落ちやすいので、できるだけ早い段階で下処理を行う。生の状態では保存が難しいので注意しておきたい。

ワラビは山菜の中でもアクが強い。生の状態で食べると苦みやえぐみが酷く、口にするのが難しい山菜だ。しかもワラビには毒性のある成分が含まれているため、食べた量によっては中毒で死に至るケースもある。ワラビの下処理は必ず行うようにしよう。

ワラビは汚れやゴミなどを落とすため、水で洗う。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。強いアクを抜くために、重曹または木灰が必要なので必ず用意し、沸騰した鍋に加えて軽く混ぜる。その後ワラビを加え、箸などを使って時折混ぜつつ、沸騰手前まで茹でる。鍋にワラビが入った状態で火を止め、冷めるまで置く。この時、ワラビがしっかりお湯につかっているかを確認しつつ、ときどき混ぜながら冷ましていく。完全に冷めたら新しい水に入れ替え、一晩さらしておく。水が茶色っぽく濁った場合は、水を新しく入れ替える。アクが抜けたら、下処理が完了する。

下処理をしたワラビは、炒め物や炊きこみご飯、そばのトッピングなどメニューも豊富。その中で今回は、ワラビを使ったおひたしを紹介したい。

ワラビは柔らかい食感にしたりねばりを出すために、包丁の背で軽くたたき、5㎝ほどの長さに切る。ショウガを千切りにし、醤油と酢、砂糖などで合わせた調味料と混ぜておく。合わせ調味料は多めに作るのがポイント。切ったワラビを調味料と組み合わせ、しっかり浸して味を染み込ませる。2～3時間ほどが食べごろだが、一晩ほどつけておくと味がなじむのでよりおいしくいただける。この状態で冷凍保存もできるので、たくさんワラビを採取した場合に試してみよう。

ワラビは独特のねばりがあり、個性的な味わいの山菜。しかし天然のワラビは、アクや毒性が強いので、必ず下処理を施すことが大切だ。しっかり下処理をしておけばさまざまなメニューで活用できるので、オリジナルのワラビレシピを開発していくのもいいだろう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。