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トムヤムクンは具材にこだわろう!本場の味を再現できる!?

トムヤムクンは具材にこだわろう!本場の味を再現できる!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2020年5月 8日

タイ料理を代表するトムヤムクンに使用する主な具材は、エビ・マッシュルーム・ミニトマト・玉ねぎ・パクチーのような香菜(シャンツァイ)などが挙げられるが、エスニック系のハーブを使うとより本格的な味を楽しめる。今回はトムヤムクンに使用する具材の特徴と下処理のポイントなどを紹介しよう。

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1. トムヤムクンに使用する具材の特徴や選び方

最初にトムヤムクンに使用する具材の特徴を紹介しよう。トムヤムクンに使用する食材のひとつがエビだ。目利きのポイントは有頭であれば頭がしっかりしているもの、無頭は殻が透き通り色ツヤのよいものを選ぶこと。頭が黒いものや、背わたが溶けて滲んでいるエビは避けたほうがよい。冷凍エビを使用するときは、全体に透明感が戻るまでを目安に冷蔵室で1時間くらい解凍する。
香菜とは独特の強い香りがあるセリ科の香味野菜で、タイではパクチーという名称で呼ばれることも。目利きのポイントは緑色が鮮やかで、葉の先までピンとしたものを選ぶこと。本格的なトムヤムクンを作るのに欠かせないといわれているのが、レモングラス(別名:タクライ)・バイマックルー(別名:こぶみかんの葉)・ホムデーン(別名:アカワケギ)・カー(別名:ガランガル)といったエスニック系のハーブだ。
それぞれの特徴を紹介すると、レモングラスはレモンに似たさわやかな香りのハーブで、叩いて香りを引き出すと、より風味が豊かになる。根に近い部分を切ると断面に紫色の部分があるが、これが香りのポイントだ。バイマックルーは柑橘系の香りと少しスパイシーな風味がある。長時間煮込むと苦みが出るため、加熱する料理に使用するときは最後に入れること。
ホムデーンとはタイ語でホムは玉ねぎ、デーンは赤という意味を持つ。見ためは紫色の小さな玉ねぎのようだが、辛さと香りが強い。カーはタイの生姜で香りと酸味が強く、タイ料理のスープに使用されることが多く一般的には煮出して使用する。

2. トムヤムクンに使用する具材を下処理するポイント

次にトムヤムクンに使用する具材を下処理するポイントを紹介しよう。有頭エビを使用するときは、長いヒゲは焦げやすいため調理前にカットしておくこと。殻は捨てずに乾煎りして出汁をとるのに活用しよう。具体的な方法はエビの頭を折り、尾を残して殻をむき背わたを取る。鍋に殻を入れ、油をひかずに乾煎りする。少しの手間だが、エビの美味しさをそのままトムヤムクンに移すことができるので、ぜひ行ってもらいたい。
レモングラスは包丁の柄などで潰し、長さを4等分に切る。パクチーの根とプリッキーヌー(タイの唐辛子)も同じく軽く潰す。ホムデーンとカーは、それぞれ2~3mmくらいの薄切りにしておく。バイマックルーは葉脈を取り半分にちぎる。マッシュルームは半分にカット。玉ねぎは薄切りに、ミニトマトは半分に切ればトムヤムクンの下処理は終了だ。

3. 牛乳を入れたマイルドなトムヤムクンの作り方

最後に紹介するのは、牛乳を入れたマイルドなトムヤムクンの作り方だ。まずスープのベースを作っていこう。エビの殻を乾煎りした鍋に水を加え、沸騰したら弱火にして殻を取り除く。次にレモングラス・パクチーの根・プリッキーヌー・カー・エビの頭を加える。途中でアクが浮いてきたら取り除き、エビの色が変わったらマッシュルーム、ホムデーンを入れ、ナムプラー・レモンの絞り汁・ナムプリックパオ(チリインオイル)・砂糖・牛乳を加える。
少し温まったら、エビの身とバイマックルーを加える。エビの色が変わったらミニトマトを入れる。あとは器に盛り付けパクチーを添えれば、牛乳入りのマイルドなトムヤムクンの完成だ。酸っぱ辛いトムヤムクンも美味しいが、少しマイルドな味を楽しむことができる。クイッティオセンレック(タイの米麺)を入れて、トムヤムクンヌードルにするのもおすすめだ。

結論

トムヤムクンに使用する具材と特徴、下処理のポイントを紹介した。ほかにも肉や魚介類、野菜を組み合わせてトムヤムクンを作れば旨みも栄養バランスもさらにアップするだろう。エスニック系のハーブはタイ食材専門店だけでなく、輸入食材店やデパートの食品売り場で手に入れることができるようだ。具材にこだわって、本格的なトムヤムクンに挑戦してみよう。
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