【しょうゆの実】はどんな料理？郷土料理の歴史や食習をひも解く！

名前を聞いただけで美味しそうな響きのあるしょうゆの実であるが、その実態は案外知られていない。まずは、しょうゆの実がいかなるものか知ることから始めよう。

しょうゆの実とはすなわち、「食べる醤油」である。といっても、通常の醤油とは仕込みは別である。大豆、小麦、米、種麹を原料にした発酵食品であり、万能調味料としても名高い。しょうゆの実を郷土料理として伝える山形県の庄内地域では、江戸時代から食べられていたとされている。
また、山形県以外にも新潟県や長野県などでも、名前を変えてしょうゆの実が作られている。

しょうゆの実は、醤油と同様に塩分が強いために、そうそうがつがつと食べるものではない。茶碗1杯の白いごはんにのせるしょうゆの実は、せいぜいがスプーン1杯ほどだろう。この量を17ｇとすると、しょうゆの実のカロリーは32kcalである。たんぱく質は1.8gほど、脂質は0.6g、炭水化物は5.2gである。
しょうゆの実は、カロリーよりも塩分に注意が必要かもしれない。醤油と同様に、入れすぎないように気をつけるべきである。スプーン1杯分のしょうゆの実は、塩分が1g相当含まれていることを考慮に入れよう。

庄内地域では、かつてはしょうゆの実を各家庭で作るのが普通であった。稲を刈った直後に仕込むと味がよくなる、という言い伝えもある。実際には、7月終わりの盛夏の時期に仕込む風習であったようである。家庭によって、甘みがあったり塩味がきつかったりと個性がある。
現在は、家庭で仕込むことはそれほど多くはない。ただし、山形県では醸造業者が製品化をしており、現在も保存食や調味料として通年重宝されている。
発酵食品の常で、お腹に優しい食材である。そのため、老若男女が口にできる健全な食として、近年知名度をあげているのである。

しょうゆの実を作るのに必要なものは、大豆、米、小麦、種麹、塩である。
空炒りした大豆と、水に浸けた小麦と米を混ぜて蒸す。これに塩麴を混ぜて、一昼夜寝かす。こうしてできあがるのが、しょうゆの実麹である。
塩を入れた湯にしょうゆの実麹を入れて、混ぜ合わせて1ヶ月ほど寝かせる。こうして、しょうゆの実ができあがるのである。
原材料は素朴であるし、化学調味料はゼロの健康的なしょうゆの実であるが、作るには経験を要することはまちがいない。

醤油と同様、キッチンにあればなにかと便利なしょうゆの実。
しょうゆの実の滋味をもっとも直接的に味わうには、ごはんにのせて食べるのが一番である。そのほか、焼き飯にぬっても美味しいし、夏ならば冷奴に合わせれば最高の酒のつまみである。夏には、キュウリなどの生野菜にトッピングしても塩分補給にもってこいとなる。
その他、焼き肉のタレなどの味付けや、ドレッシングを作るときに加えることも可能である。オリーブオイルやごま油との相性もよいので、和洋中いかようにも活用できる。

日本人の舌になじんだ醤油、その固体バージョンともいえるしょうゆの実。ピリッとした刺激は、白いごはんをはじめあらゆる食材と相性がよい。江戸時代から山形県に伝わるしょうゆの実は、発酵食品らしいコクがあり近年注目されている。日本古来の味を、ぜひ食卓に取り入れてほしい。