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【もろこずし】ってどんな寿司?川魚を美味しく味わう愛知の郷土料理!

【もろこずし】ってどんな寿司?川魚を美味しく味わう愛知の郷土料理!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年6月 8日

もろこずしとは愛知県の郷土料理で、川魚であるもろこを甘辛く煮詰めて酢飯の上に並べた押しずしだ。川魚が豊富だった愛知県の尾張地域では、昔から特別な日にはもろこずしが食べられてきたのだ。今回は、そんな川魚が豊富な愛知県だからこそできた川魚が美味しく味わえるもろこずしについて紹介していこう。

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1. もろこずしとは

もろこずしは愛知県の尾張地域の郷土料理だ。尾張地域の水郷地帯は、川魚が豊富なこともあり、川魚を使った郷土料理が多く存在している。その中のひとつであるもろこずしは、もろこというコイ科の淡水魚をしょう油やみりんで甘辛く煮付けて、すし飯の上に並べた郷土料理だ。このもろこずしは、尾張地域で作られた四角い木枠の中に作る箱ずしであるのも特徴だ。

2. もろこずしに使われている食材

もろこずしに使われる米を使った料理は、昔は贅沢品といわれており、箱ずしであるもろこずしはそんな贅沢な米をみんなで楽しめるようにと考えられた料理ともいわれている。もろこは近年では漁獲量も減ってしまい、川魚の中でも高級魚となっている。そのため、もろこの代わりに比較的手に入りやすいハヤという川魚を代用して作られることもある。ハヤとは小フナのことであり、骨まで柔らかいのでもろこのように骨を気にせず食べられるというメリットもある。

3. もろこずしが食べられる時季とは

もろこずしは、使われる米やもろこがもともと高級な食材だったことから、祝いの席や祭りなどのハレの日に食べられてきた。さらに箱ずしであるもろこずしは法事の際の引き出物としても使われてきたのだ。昔の人々にとっては川魚をつかったもろこずしは祝いの席には欠かせない、郷土料理のひとつだったのだ。

尾張津島天王祭ともろこずし

日本三大川祭りとして有名な、尾張津島天王祭りの際にもよくもろこずしが食べられる。この尾張津島天王祭は津島神社の祭りとして600年もの歴史のある祭りだ。多くの祭りの中でも最も華麗だといわれており、無形民俗文化財やユネスコ無形文化遺産にも登録されているのだ。

4. 基本のもろこずし

もろこの煮付けを作る

もろこずしを作る際は、まずもろこの煮付けを作る必要がある。鍋にしょう油やみりん、酒、砂糖、しょうがを加えて煮立たせたら、そこに水でよく洗っておいたもろこを加えてもろこの色が変わるまで弱火で煮込む。この際、もろこが煮崩れしないように注意しよう。

もろこの煮付けをすし飯に並べる

炊き立てのごはんをすし桶に入れて、酢飯を作っておく。すし箱を用意し、バランをひいた寿司箱に酢飯を詰めていく。バランを敷くことで、木枠に酢飯がくっつくのを防ぐうえに、殺菌効果があるのだ。酢飯の上に、腹が上になるようにもろこを敷き詰めていき、上から押しぶたでしっかり押す。また、もろこを並べる際に彩りとして錦糸卵を交互に詰めていくのもおすすめだ。

5. もろこずしの食べ方

作り置きできる

もろこずしは作るのに時間がかかるが、事前に作り置きしておくことができるので、来客や、祝い事の前に作り置きしておくことができる。もろこずしは押しずしでもあるので、形が崩れにくいのも魅力である。

切り分けて食べられる

もろこずしは押しずしなので、しっかりともろこと酢飯が固定されていて、切り分けて食べることができる。1人前ずつ分けたり、一口大にカットしたりして食べるのもいいだろう。均一に丁寧にもろこを並べておけば、3尾ずつぐらいで切ることで、一口大のお寿司としても味わえるのだ。小分けにもしやすいことから、大勢の席でももろこずしが喜ばれた理由でもあるのだろう。

結論

もろこずしは川魚が豊富な愛知県尾張地域の郷土料理だ。近年ではもろこは貴重な川魚となり価格も高くなっている。そんな骨まで食べられるもろこを甘辛く煮付け、酢飯に並べたもろこずしは祝いの席などには欠かせない郷土料理だったのだ。そんな川魚を美味しく味わう知恵でもあったもろこずしをぜひ一度味わってみてほしい。
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