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石川県の郷土料理【いしる鍋】は独特の風味がやみつきになる!?

石川県の郷土料理【いしる鍋】は独特の風味がやみつきになる!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年7月12日

郷土料理の醍醐味の1つは、その土地の食材や味付けを楽しめること。ここで紹介する「いしる鍋」は「いしる」という調味料で味付けした鍋料理だ。いしるとはどんな調味料なのか、どこで使われてきたのかなどの疑問が湧きあがってくるだろう。ここではそのすべてに答えていきたい。

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1. いしる鍋とは?

いしる鍋は石川県を代表する郷土料理だ。いしるは魚醤の1つで、それを味付けに使用していることからいしる鍋という名になった。現代で醤油といえば大豆から造られるものが一般的だが、海沿いの地域では魚を発酵、熟成させて作られる魚醤が盛んに造られていた。魚を発酵させているため独特の風味があり、食べ慣れない人にとってはクセが強く食べにくさを感じるかもしれないが、魚の旨みを味わえる調味料だ。魚醤はさまざまな地域でさまざまな魚介類から造られているが、いしるは主にスルメイカの内臓を使っていることが多く、ほかの魚醤とは違った味わいを楽しめる。旬の野菜や魚介類にいしるの旨みがしみ渡ることでほかの鍋では味わえない一品となっている。

2. いしる鍋で使われる食材と栄養

スーパーに行くと数種類のいしるが並んでいて困ってしまうかもしれない。いしるはスルメイカ以外にもイワシなどの魚を原料としているものもある。いろいろ吟味して好みのものを探すのもよい。また、いしるは「いしりしょうゆ」という名前で売られている場合もある。
気になる栄養だが具材にとくに決まりはないため、いしる鍋にどのような栄養素が含まれているかは一概にいうことはできない。しかし、野菜を多く使えばビタミン類を多く摂取でき、魚介類も一緒に入れればたんぱく質や必須脂肪酸なども摂ることができる。ビタミンの中には水に溶け出してしまうものもあるのだが、鍋の〆にごはんを入れて雑炊にすれば溶け出したビタミンも余すところなく摂ることができる。1点だけ注意してほしいのが、いしるの塩分量だ。魚醤ということからも分かる通り、いしるに含まれる塩分量は多い。旨みが増すからといって入れすぎないよう注意しよう。

3. いしる鍋が食べられる時期

いしるは発酵をさせるため造り始めてから完成するまで数年近くかかるが、1年を通して手に入れることができる。そのため、いしる鍋も1年を通して食べることができる。とはいっても鍋であるため、食べられるのは寒い冬の時期が多い。日本海に面した石川県では美味しい魚介類が豊富で、冬は美味しい魚介がよく摂れる時期でもある。冬が旬の魚介を入れたいしる鍋は立派なご馳走鍋となる。

4. いしる鍋の作り方

鍋には、切った食材を入れて煮込むだけで作れるという魅力がある。多くの食材を一度に調理することができるため忙しいときでも手軽に作ることができる。いしる鍋の具材は自由だが、大根や白菜、長ネギなど冬が旬の野菜をたっぷり入れるのが定番だ。人参や春菊を入れれば見ためも華やかな鍋になる。火が通りやすいよう適当な大きさに切ろう。また、いしる鍋には魚介類を入れるのが一般的であり、エビやイカがおすすめだ。エビは殻付きのままで構わないのだが、イカは下処理が必要となるため少し面倒に感じるかもしれない。その場合は鍋用の魚介セットを使ってみてもよいだろう。

具材の準備ができたら鍋に出汁といしるを入れて煮立たせる。そこに具材を順番に入れて火を通せばいしる鍋の完成だ。具材は火の通りにくい野菜から順番に入れ、最後に魚介類を入れるようにするのがおすすめだ。

5. いしる鍋の食べ方

郷土料理のなかでも、祝い事のときに食べられるものは食べ方の作法が決まっていることがある。しかし、いしる鍋に関しては通常の鍋と同様にとくに作法は決まっていないため気兼ねなく食べてほしい。台所ですべて調理してから鍋を食卓に出すのもよいが、カセットコンロなどを準備して食卓で調理しながら食べるのもおすすめだ。野菜を煮るところまでは台所で済ませておき、食卓に移してから魚介類を入れてもよい。家族みんなが楽しく美味しく食べられるようにいろいろ工夫してみるのも面白い。

結論

いしる鍋は石川県で造られている魚醤、いしるを使って作られる鍋だ。イカやイワシを発酵させて造られるいしるは独特の風味があるが、旨みも強いためほかの鍋とは違った味わいを楽しめる。具材は旬の野菜と魚介類があれば十分なので手軽に作れるのも魅力的だ。いつもの鍋に飽きてしまったときはいしる鍋にチャレンジしてみよう。
(写真引用)
農林水産省 うちの郷土料理 いしる鍋
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ishirunabe_ishikawa.html
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