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【味噌田楽】は愛知県の郷土料理!手軽に作れてアレンジ自在?

【味噌田楽】は愛知県の郷土料理!手軽に作れてアレンジ自在?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月18日

味噌田楽は愛知県内全域の郷土料理だ。とくに三河方面では菜飯とセットで提供する店が多い。また尾張エリアには生麩を揚げて赤味噌を塗る麩田楽がある。豆腐のみならず里芋やこんにゃくの味噌田楽も家庭料理の定番だ。今回は淡白な豆腐が味噌に絡み、濃厚な味わいながらも後味サッパリな味噌田楽の特徴や歴史、作り方を紹介しよう。

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1. 味噌田楽の特徴・歴史や由来

まず、愛知県の郷土料理である味噌田楽の特徴・歴史や由来を紹介しよう。そもそも豆腐は奈良・平安時代に中国から伝わったといわれており、精進料理の貴重なたんぱく源として貴族や武家社会で食べられていた。江戸時代に出版された「豆腐百珍」という豆腐の料理本には数多くの豆腐料理が紹介され、その中に豆腐を切って串に刺して焼いて食べる田楽も紹介されている。
平安時代の中期頃から、農村では田植えの時期に太鼓の音に合わせて田んぼで踊る田楽舞いという風習がある。この田楽舞いが生業の田楽法師が、いつも白い袴に色つきの上着を着て一本棒に乗り踊っていた姿が、白い豆腐に味噌をのせ串で焼いた豆腐料理に似ていたので味噌田楽や田楽と呼ぶようになった。
愛知の味噌田楽の歴史は古く、特徴は地域によりさまざまだ。三河方面では菜飯とセットで提供する菜飯田楽が名物だが、尾張エリアには生麩を揚げて赤味噌を塗る麩田楽がある。ちなみに菜飯田楽は江戸時代、東海道の宿場町で名物にする店があった。

2. 味噌田楽の主な使用食材・カロリー・栄養

次に味噌田楽の主な使用食材・カロリー・栄養を紹介しよう。味噌田楽の主な使用食材のひとつが豆腐だ。豆腐には焼き豆腐や絹ごし豆腐など種類があるが、味噌田楽には木綿豆腐を使用することが多い。木綿豆腐の特徴は水分が絞り出されており、しっかりとした食感と豆乳の濃厚な味わいを楽しめるところだ。含まれる栄養はカルシウムやタンパク質、炭水化物など。ちなみに木綿豆腐のカロリーは100gあたりで80kcalだ。
味噌田楽に使用する食材のひとつが味噌だ。とくに愛知県では赤味噌を使用して味噌田楽を作るところが多い。赤味噌は朝食で食べるとよいといわれており、含まれているメラノイジンという成分が活性酸素を除去し、腸内を刺激して代謝をアップさせる。また赤味噌の原料である大豆に含まれるペプチドは代謝をアップさせる働きがあり、朝食で摂取すると身体が目覚め血糖値の上昇も抑えられるといわれている。使用する食材や量により異なるが、味噌田楽のカロリーは1人前あたり100kcalほどだ。

3. 味噌田楽の食習の機会や時季

次に味噌田楽の食習の機会や時季について紹介しよう。もともと味噌田楽は身体を温めるための冬の料理だったらしいが、木の芽を添えるようになり、春の訪れを知らせる料理として定着している。
ちなみに江戸時代には外でも味噌田楽を手軽に味わえたため、花見の席でよく食べられていたという。現在は行楽先の食べ歩きで人気の食べ物だ。また各家庭でも作られているが、軽食店や観光地の出店でも味噌田楽を楽しめる。

4. 味噌田楽の作り方

次に味噌田楽の作り方を紹介しよう。味噌田楽作りに使用するのは、木綿豆腐・赤味噌・みりん・砂糖・出汁・サラダ油・練り辛子・木の芽だ。まず木綿豆腐を水きりする。練り味噌の材料である赤味噌・みりん・砂糖・出汁を鍋に入れ、生味噌くらいのかたさに練りあげる。木綿豆腐1丁を8等分し竹串に刺す。
フライパンにサラダ油を熱して串に刺した豆腐を並べ、強火で水気が乾くくらい両面を焼く。焼けたら練り味噌を豆腐に塗り表面を軽く焼く。あとは器に盛り付け、練り辛子と木の芽を添えれば味噌田楽の完成だ。練り味噌は十分に練っておかないと、豆腐に塗って再び焼くときにやわらかくなり落ちやすくなるので注意が必要だ。また豆腐の水きりが十分でないと、やわらか過ぎて焼きにくくなる。

5. 味噌田楽の食べ方

次に紹介するのは、味噌田楽の食べ方だ。基本的に豆腐を食べやすい大きさに切って串に刺し、焼いて味噌ダレをつけて食べる味噌田楽。愛知県では味噌は八丁味噌のような赤味噌を使用し、木の芽をすって混ぜたり、上にのせたりして食べるという。
また里芋やこんにゃくの味噌田楽も親しまれており、家庭料理の定番となっているようだ。ほかにも味噌田楽に溶けるチーズをのせ、レンジで温めて食べても美味しい。

結論

愛知県の郷土料理である味噌田楽について紹介した。先述したように豆腐のみならず里芋やこんにゃくでアレンジしてもOK。ちなみに江戸時代に書かれた「守貞謾稿(もりさだまんこう)」によると、「京大阪では山椒の若芽を味噌にすり入れ、江戸はすり入れず上におく」とある。愛知県では赤味噌を使用し木の芽をすって練り味噌に入れる作り方と、木の芽を練り味噌の上にのせて作る場合のどちらもある。好みの作り方で試してもらいたい。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 味噌田楽
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/misodengaku_aichi.html
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