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【山椒の葉の佃煮】とは?京都の里山に伝わるおふくろの味を紹介!

【山椒の葉の佃煮】とは?京都の里山に伝わるおふくろの味を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木 倫美(ささきともみ)

2020年7月29日

山椒の独特の味わいは、和食によきインパクトを与えてくれる。美食の都京都には、山椒の葉の佃煮という郷土料理がある。これは、京都という町が標高1,000m弱の山に囲まれているという地形と無縁ではない。しびれるような感覚が斬新な山椒の葉の佃煮について、今回は詳細をみてみよう。

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1. 古都京都の春の味わい「山椒の葉の佃煮」

それを入れるだけで、料理の趣ががらりと変わるほど存在感があるスパイス山椒。日本人はこの山椒を愛し、実だけではなく葉や花も食材としてきた歴史がある。古都京都でも、山椒の食文化が豊かに存在する。京の春の食卓を彩る山椒の葉の佃煮とは、どんな郷土料理なのであろうか。

里山で生まれた食の文化

京都の町は、山に囲まれている。郊外の里山は山の幸が豊かで、その滋味を活かした食文化が数多く生まれてきた。山椒は京都近辺の里山に自生しており、古くから食されてきた歴史がある。そのしびれるような食感は大人の味であり、料理のアクセントとして活躍してきたのである。

2. 山椒の葉の佃煮、カロリーや栄養は?

じつは、山椒そのものは比較的カロリーの高い食材として知られている。山椒100gあたりのカロリーは375kcalほどになる。とはいえ、山椒の葉の佃煮をドカ食いすることはまれであるから、それほど気にする必要はないだろう。
山椒は、サンショールと呼ばれる独自の成分を有している。あのピリリとした辛味は、この成分によるものである。サンショールには、胃腸の働きをよくする作用があるというから、食欲がないときに山椒の葉の佃煮を食べるのは理に適っているのである。そのほか、リンやビタミンAなどの栄養も含む山椒、カルシウム分が豊富なちりめんとの組み合わせで、健全な郷土料理といえるだろう。

3. 山椒の葉の佃煮、その食習

4月になると、山椒の木から新芽が出始める。これを木の芽と呼び、煮物や焼き物、味噌などに活用するのが常であった。また、4月になると咲き始める花も、花山椒と呼ばれて食材となる。この花を採るときにともに摘まれるのが山椒の葉である。
山椒の葉の佃煮は、このとき摘む葉が原料となる。里山の自然の情緒が、そのまま佃煮となって封じ込まれるのである。
京都の佃煮屋にも山椒の葉の佃煮は並ぶが、現在でも山椒の葉を八百屋で購入して自家製のものを作る家が少なくない。家庭によって味わいが異なる山椒の葉の佃煮は、京都の里山に連綿と続くおふくろの味という趣であろうか。

4. ごはんが進む山椒の葉の佃煮の作り方

山椒の木が庭にあるという家も多いだろう。食欲が落ちる鬱陶しい梅雨時にも、スパイス感あふれる山椒の葉の佃煮は美味しく食べることができる。山椒の葉とちりめんさえあれば、自宅にある調味料でできる山椒の葉の佃煮、ぜひ挑戦してみてほしい。

鮮やかな緑を保つコツも

山椒の葉の佃煮を作るのに必要なのは、山椒の葉、酒、ちりめん、薄口醤油である。甘口が好みの人は、みりんも用意しよう。
山椒の葉は洗って汚れを落としたあと、熱湯をかけておくと鮮やかな新緑の緑を調理後も保つことができる。作り方はさまざまあるが、もっとも簡単な方法は軽く中火で火を入れた山椒の葉にちりめんじゃこを加え、酒と薄口醤油で炒め煮にする方法である。
水分が飛ぶまで炒めればできあがる。人によっては、かつおぶしを加えることもある。

5. 山椒の葉の佃煮、さまざまな食べ方

山椒の葉の佃煮は、なによりも白いごはんと食べるのが美味しい。また、おにぎりや、お茶漬けとともに食べることもよく知られている。
山椒の刺激のある味わいは、食欲がないときには一役買ってくれる。たとえば、そうめんや冷奴など夏のメニューとは格別相性がよい。
春の食材の筍や山菜とも美味しく食べることができるし、魚料理の臭み取りとしても活用可能である。大人だけの家庭であれば、山椒の香りを生かして炊き込みごはんなどどうであろうか。

結論

日本ならではの味わいを誇る山椒。京都の里山では、この山椒を使用した郷土料理が多い。山椒の葉の佃煮は、花山椒とともに摘まれ料理される春の味わいである。ちりめんを加えてシンプルに調理した山椒の葉の佃煮、まさに京らしい大人の味わいの極致といったところだろう。ごはんとだけとではなく、さまざまな料理と組み合わせて楽しんでみてほしい。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 山椒の葉の佃煮
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sanshonohanotsukudani_kyoto.html
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