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【鶏飯】の魅力や下ごしらえのコツを紹介!保存の方法も解説!

【鶏飯】の魅力や下ごしらえのコツを紹介!保存の方法も解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月 3日

「鶏飯」を何と読むか分かるだろうか?正解は「けいはん」である。鶏肉や干し椎茸などを使った鹿児島県奄美大島の郷土料理だ。鶏肉は高タンパク質でヘルシーなので、ぜひ日々の料理に取り入れたい食材でもある。鶏飯は自宅でも簡単にできる料理で、ちょっとしたコツをおさえることで、本場の味を再現可能だ。今回は、鶏飯の調理のポイントや保存方法などについて解説する。

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1. 鶏飯は栄養価の高いヘルシーな料理

鶏飯は、「とりめし」と読んでしまいがちだが、正しくは「けいはん」である。「とりめし」でイメージする炊き込みごはんとは違い、ごはんをスープに漬けて食べるもので、雑炊やお茶漬けに似た料理だ。具材は、鶏肉のほか、人参、ほうれん草、干し椎茸など。とくに決まった具材はないので、鶏肉と錦糸卵がのっていれば鶏飯になる。好きな具材でアレンジしよう。主役の鶏肉は、高タンパク質で脂質も少なく、健康管理中の食材として人気だ。鶏飯は鶏肉と野菜類、卵を使うので、さまざまな栄養素をバランスよく摂取できる。油も使用しないためカロリーも控えめだ。
鶏肉や椎茸の旨みたっぷりの出汁に漬けて食べるごはんは絶品。鶏飯を食したことがない人はぜひ試してほしい。
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2. 鶏飯は下ごしらえが味の決め手!

鶏飯は奄美大島の郷土料理であるが、自宅でも簡単に作れる。ただし、下ごしらえのひと手間が鶏飯の味を決めるといっても過言ではない。
基本の具材は、鶏肉、干し椎茸、錦糸卵だが好みに合わせて準備しよう。ほうれん草や人参をのせると彩り豊かにできる。鶏肉は、臭みの原因となる余分な水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る。皮からは出汁がよく出るので、処理はあくまで余分な部分だけに留めよう。干し椎茸の戻し汁は出汁として使うので、間違っても捨てては駄目だ。錦糸卵は、卵に片栗粉を入れて焼くと破れにくくなる。特別難しい作業はないので、忘れずに食材の下ごしらえも行おう。
鶏肉を加熱する時は、電子レンジを使えば簡単だが、水から茹でることで旨みたっぷりのスープにできる。ひとつひとつの手間が鶏飯をより美味しい仕上がりにしてくれると思うと、やる気が出るはずだ。
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3. 鶏飯の旨みを逃がさず保存する方法

鶏飯をいつでも食べられるようにしたい。そんな時は、まとめて作り置きをすれば保存ができる。保存の基本は、ごはんと具材、スープを別々にすることだ。作ってからすぐに食べるのならば冷蔵保存、しばらく保存する場合は冷凍しよう。もし、具材をごはんにのせてしまった場合は、冷蔵保存をおすすめする。
冷蔵保存できる期間は、加熱処理した具材なら3日程度、ごはんに具材をのせた状態の場合は、2~3日程度で食べきるようにしたい。また、たとえ容器に入れたりラップに包んだりしたとしても、水分が抜けやすくごはんがパサついてくるので早めに食べるようにしてほしい。
冷凍保存の場合、ごはんを温かいうちにラップに包むと、水分が逃げるのを防げる。しかし、すぐに冷凍庫に入れるのはご法度だ。しっかりと粗熱が取れてからにしよう。また、包む時に平たくすることで、冷凍が早く進み旨みを閉じ込めることができる。もちろん保存には、煮沸やアルコールで除菌した清潔な容器を使うのが鉄則。鶏飯の味を損なわないよう、手順を守り丁寧に保存しよう。
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4. 鶏飯のルーツ?タイ料理カオマンガイ

カオマンガイという料理を知っているだろうか。タイのソウルフードで、茹でたチキンとチキンの茹で汁で炊いたごはんを一緒に食べる料理だ。味噌をベースに、醤油や唐辛子、にんにくを加えた濃厚なソースをかける。香りが独特で、パクチーやパイトゥーイと呼ばれるハーブを使ったなんともタイらしい料理だ。現地では、屋台で食べるファストフード感覚の料理で、多くの店でテイクアウトが可能だ。
じつは、カオマンガイには別名があり、海南風鶏飯と呼ばれている。海南とは、リゾート地で知られる中国にある海南島のこと。19世紀後半に海南島出身の華僑が東南アジアへ仕事を求めて渡った際に伝えとされ、あまりの美味しさから各地に広がり、土地ごとに進化した説が有力だ。茹でた鶏肉を鶏の旨みたっぷりのごはんと一緒に食べる料理という点で、鶏飯と類似している料理ともいえるだろう。
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結論

鶏飯は、ヘルシーであるのに栄養価の高い料理だ。調理のポイントをしっかりおさえれば、自宅でも本場の味を再現できるので、初挑戦でも美味しく作れるだろう。鶏飯をまだ作ったことがないという人は、ぜひチャレンジしてみてほしい。

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