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ドイツ料理【シュニッツェル】を知る!揚げた肉の美味しさは万国共通!

ドイツ料理【シュニッツェル】を知る!揚げた肉の美味しさは万国共通!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木 倫美(ささきともみ)

2020年9月18日

肉にパン粉をつけて揚げる。名前は変われど、この料理の美味しさは世界共通である。ドイツ料理のシュニッツェルも、この流れをくむ料理である。しかし、ヨーロッパの料理であるだけに歴史やエピソードには事欠かない。今回は、シュニッツェルについて由来や作り方を紹介する。

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1. オーストリア帝国の軍人が広めた?シュニッツェルの歴史を探る

ドイツ料理として知られるシュニッツェルは、ドイツだけではなくオーストリアをはじめとする欧州各国にもそのレシピを残している。現在のドイツでシュニッツェルが郷土料理として定着した理由には、欧州の歴史も関わっているといわれてきた。その歴史を見てみよう。

オーストリア帝国の軍人がミラノで絶賛した料理?

一般的には、シュニッツェルという料理は北イタリアが発祥といわれている。定説によれば、1831~1857年にかけてイタリアのロンバルディア地方で軍務についていたヨーゼフ・ラデツキーは、コトレッタという牛肉の揚げ料理をかの地で味わい、絶賛したという。そして、首都ウィーンに戻った後、宮廷の料理人たちにこのレシピを伝えたというのである。

実は伝統的に存在していた肉料理

ところが、昨今の研究でイタリア人の歴史家がこの説を否定している。いわく、1717年には、つまりラデツキーがミラノに来る前に、すでにシュニッツェルらしき料理がドイツのレシピに残されているというのである。
そもそも、牛肉であれ豚肉であれ、はたまた鶏肉であれ、それにパン粉をつけてあげるというシンプルな料理は、名前など付ける以前から存在していたと推測するほうが自然というわけである。実際、イタリアやドイツだけでなく、同様の料理はヨーロッパ各地に存在する。

ドイツやオーストリアのシュニッツェルとはどんな料理か

それでは、ドイツやオーストリアに伝わるシュニッツェルとは具体的にどんな料理なのであろうか。最もよく知られたウィーン風のシュニッツェルでは、仔牛の肉を使用する。小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げるだけだから、まさに牛カツといってよいだろう。とはいえ、欧州のパン粉は、日本のそれよりはかなり細かく粉になっているので、揚げて食べる際の食味はかなり異なる。

2. 自宅でシュニッツェルを作ってみよう

いわゆる欧州の牛カツといってもよいシュニッツェルは、自宅でも簡単にできる料理である。ただし、ヨーロッパ風に調理するにはいくつかのコツがある。それらも含めて、作り方をみてみよう。

パン粉は固くなったフランスパンを削って

まず、日本のとんかつと異なるパン粉についてみてみよう。欧州のパン粉は、文字通り固くなったパンをチーズおろしなどで削ったものであるから、粉状であることが多い。日本のパン粉は、揚げるとサクサク感が出るのが特徴であり美味であるが、今回はあえてシュニッツェルにこだわってみよう。ちなみに、この粉状のパン粉はオーブン料理の際にも結構役に立つ。また、パン粉の中に粉チーズを混ぜておくと、コクのある味わいとなる。

肉は薄めを選ぶ

ウィーン風のシュニッツェルは牛肉を使用するのが通常だが、もちろん豚肉や鶏肉でも問題ない。厚さは日本の牛カツやとんかつと異なり、かなり薄めである。ただし、叩いて伸ばすために大きさは皿からこぼれそうになるのがドイツ風である。これもまた、牛カツやとんかつを食べ慣れた人には慣れないかもしれないが、あえて薄い肉のカリカリ感を味わうのも悪くないだろう。

ソースや味付けは?

最もシンプルに食べるには、塩とレモン汁をキュッと絞るのが美味しいだろう。パセリを散らすと、ビジュアル的にも美しい。ソースに関していえば、タルタルソースをはじめとして多種存在する。これに、ジャガイモの料理などを付け合わせれば、ゲルマン風を演出できるだろう。

3. シュニッツェルをさまざまにアレンジ

シュニッツェルのよいところは、子どもから大人まで喜んで食べられる点にある。カロリーは気になるものの、ジャガイモがつけあわされたこの料理は、食べ盛りにも喜ばれることまちがいない。さらに、揚げる際にゴマを加えたり塩気のあるチーズを削って入れたり、自分でオリジナルバージョンを作り出せるのも楽しいものである。ソースを加えればよりボリューミーになるし、質のよい肉で作る場合にはあっさりと塩味だけで食べるのも悪くない。ちなみに、ジャガイモがつけあわされたシュニッツェルのカロリーは550kcalにもなる。食べ過ぎにだけは気をつけてほしい。

結論

欧州では古くから食べられていたシュニッツェルには、高名な人物も関連するさまざまなエピソードがある。その真贋はともかく、逸話とともにヨーロッパの味を楽しむのも楽しいだろう。日本のとんかつとは似て非なるシュニッツェル、ジャガイモのサラダやオーブン焼きとともに豪快に食べたいものである。
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