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屋台の定番【ふわふわ綿菓子】はどうして出来る?原理を解説!

屋台の定番【ふわふわ綿菓子】はどうして出来る?原理を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 小林里穂(こばやしりほ)

2020年8月 1日

祭りの定番といえば綿菓子。ふわふわで口に含むと溶け出す独特の食感は、子どもたちにとっては魅惑的な菓子の一つであるに違いない。ここでは、ふわふわした綿菓子はどのように作られているのか、またふわふわと糸のような綿状の飴はどうして出来るのかを見ていきたい。

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1. ふわふわ綿菓子はどうして出来る?

綿菓子の特徴はなんといっても独特のふわふわとした食感だ。綿菓子の原料は「ザラメ」という砂糖。上白糖やグラニュー糖などの粒子状の砂糖とは異なり、綿のような繊維質の飴になっている。このふわふわした飴の作り方には次のような3つのポイントが考えられている。

・アモルファスの原理

砂糖は熱すると溶けてドロドロとした液体になるが、これを短時間で冷やすとふわふわした状態で固まる。

・高速回転するモーター

綿菓子をきれいに作るには、モーターを早く回転させることが必要だ。イベントの屋台などで見られる綿菓子用の機械には、小さい穴の開いた筒が中央に設置されている。ここから溶けた砂糖が遠心力によって飛び出すと、すぐに固まる仕組みとなっている。

・空気を含んでふわふわを作る

ただ溶けた砂糖を冷やしただけでは、ふわふわとした綿菓子はできない。機械の中央にある筒のなかから、糸状になって出てくる砂糖を割り箸などで絡めとることで綿菓子は完成する。絡めとられた砂糖の隙間には、空気がたくさん入っているのだ。この空気によって、ふわふわとした綿菓子ができる。

2. 綿菓子を作るザラメってどんな砂糖?

家庭用の綿菓子機では飴や上白糖を使って綿菓子を作ることもできるが、屋台などの綿菓子作りでは基本的にはザラメを使って作られる。ザラメは漢字で「粗目」と書く砂糖で、カステラやせんべいなどのお菓子にも使われることが多い。ザラメの原料はさとうきびである。さとうきびを絞って液を出し、煮詰めるところから製造される。遠心分離機で不純物を取り出し、精白や精製を繰り返すことで結晶を作り出す。一般的にザラメは茶色の結晶をしているが、じつは2種類あることを知っておこう。

・白ざら糖

無色透明の結晶で、グラニュー糖よりも粒が大きい。味は淡白で上品な味わいとなっている。栗や小豆を使った和菓子や、梅酒などの果実酒に用いられる。

・中ざら糖

茶色の結晶で、綿菓子によく使われる。独特の風味やコクをもっており、和食でも煮物やめんつゆなどの用途がある。また、カステラの底には中ざら糖が付いていることが多い。これは、物流が整っていなかった時代に遠方までカステラを届ける際、カステラの腐敗を防ぐためだったそうだ。

3. 綿菓子にザラメが使われるのはなぜ?

綿菓子を作るためには茶色のザラメ糖を使うというのはもはや常識であるが、ザラメが使われるのにはしっかりとした理由がある。綿菓子は機械の遠心力で砂糖を砕き、粒子状にして温めて風を送りながら作るお菓子だ。はじめから細かい粒子状のものであれば、機械の筒に空いている穴が目詰まりして故障の原因となってしまう。

しかし、家庭用の綿菓子機ではグラニュー糖を使って作ることができるものもある。機械によって出力数が違うので、機械によってはザラメしか使うことができないものもあるようだ。使う綿菓子機の説明書をしっかりと読み、適した材料を選ぶことが綿菓子成功への近道といえるだろう。綿菓子は子どもには大人気のお菓子。ふわふわとした食感の綿菓子は祭り気分を盛りあげてくれるはずだ。家庭用綿菓子機は自分で綿菓子を作るという楽しみも与えてくれるので、ぜひ子どもと一緒に楽しんでみてほしい。

結論

綿菓子のふわふわとした食感は、ザラメを砕いて溶かし、筒に空いた小さな穴から糸状の砂糖を出して空気を含ませながら割り箸に巻くことで作られる。綿菓子機の種類によってモーターの強さが違い、回転数や出力によってはザラメ以外の砂糖で作れるものもある。機械の特徴を知りながら、楽しみながら美味しい綿菓子作りにチャレンジしてみてほしい。
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