実は砂糖を入れると美味しい料理とその理由を深読み

みなさんのご自宅にある砂糖は、何色だろうか？砂糖の色は大まかに分けると、白か茶色の２色だろう。白い砂糖は、精製されたもの。上白糖やグラニュー糖などがこれに当たる。不純物を取り除いているので純度が高く、クセのない味わい。対して茶色は精製されていないものが多い。精製されていない砂糖は、ミネラルなどが含まれていて、コク深い味わいが特徴だ。

三温糖は茶色の砂糖なので、精製されていないと思われがちだが、実は違う。砂糖の原料はさとうきびやテンサイである。これらの原料を煮詰めて、ミネラルなどを含む不純物を取り除いたものが上白糖になる。さらに残った糖液を煮詰めると、熱で糖が分解して茶色に色づく。これが三温糖だ。微差はあれど、栄養素的にも上白糖とほぼ同様。すなわち、三温糖は茶色だが、精製された砂糖というわけ。

数種類の砂糖を常備するなら、ぜひ精製されたものとそうでないものをチョイスしてほしい。精製糖の代表格である上白糖はすっきりとした癖のない味わいなので、幅広く使える。精製されていない砂糖には、黒糖やてんさい糖、粗糖などがある。用途に合わせて精製糖と未精製糖を使い分けてみよう。

料理の基本「さしすせそ」を知っているだろうか？これは和食の基本調味料とされていて、さは砂糖、しは塩、すは酢、せは醤油、
そは味噌。ちなみにこの順番は、調味の際に入れる順番も兼ねている。

砂糖は調味の際、最初に入れるべきもの、塩や醤油などを入れてからでは砂糖の味が浸透しないからだ。これは、砂糖の分子が塩の
分子よりも大きいため。塩が素材についてしまってからでは、砂糖が入り込む余地がないのだ。

砂糖は料理において、調味以外にも幅広い意義を持つ。最も有名なのが腐敗防止。ジャムなど、砂糖を大量に使用した料理は菌が繁殖しづらい。ほかにも、パンの発酵を助ける、泡立ちや水分の保持、焼き色をつける、照りを美しく仕上げる、酸味を緩和するなど、幅広い効果がある。

いつもの炒め物に、砂糖をひとつまみ加えるとぐっとコクが増す。味わいはもちろんだが、艶や照りがよくなるところも利点。この艶や照りは、メイラード反応と呼ばれる砂糖とアミノ酸の反応によってできるもので、このおかげで視覚的にもぐっと美味しそうに仕上がる。鰻の蒲焼きや焼き鳥の褐色もこのメイラード反応によるものだ。また、豚汁などのように、炒めた後に汁物にする料理にも砂糖を加えるといい。

砂糖は酸味をやわらげる効果があるので、酢が使われる料理に砂糖は必須といってもいいほど。ドレッシングはもちろん、寿司酢、
シメサバ、三杯酢など。砂糖と酢を加熱して作られる調味料もある。酸味をやわらげるのはもちろん、砂糖そのもののコクも作用して、まろやかな味わいへと導いてくれる。

マリネにも砂糖は欠かせない調味料の１つ。保水性があるので、肉汁や魚の旨味を閉じ込めてくれる。パサつきがちな肉は、砂糖、
塩の順番でマリネするだけで柔らかい食感に変化する。

甘いだけでなく、幅広い効果がある砂糖。古くから珍重されてきたのもこの幅広い効能あってこそ、かもしれない。ぜひ、美味しい
砂糖を吟味して、料理に使いこなそう。