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鮭ハラスとは?マグロの大トロに相当する希少部位を美味しく食べよう!

鮭ハラスとは?マグロの大トロに相当する希少部位を美味しく食べよう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月24日

脂ノリがバツグンで後引く美味しさが特徴の鮭ハラス。焼きたてはもちろん冷めてからも身が柔らかくて、弁当のおかずやお酒のおつまみにピッタリの食材である。今回はそんな鮭ハラスの特徴・カロリー・栄養素・食べ方などを詳しく紹介する。

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1. 鮭ハラスとは?

鮭ハラス(鮭腹須)とは、鮭のお腹部分を指す部位の一種である。「鮭の大トロ」ともいわれるほど脂ノリがバツグンで、寿司ネタやおにぎりの具としても人気がある。日本では鮭といえば「白鮭(秋鮭)」が有名であるが、鮭ハラスには白鮭だけでなく紅鮭・銀鮭・アトランティックサーモンなどの種類がある。このうち一番脂ノリがよいのは、アトランティックサーモンのハラスだとされている。

鮭ハラスの名前の由来

鮭ハラスは「鮭のハラス」という意味であり、ハラスの名前の由来は「腹部に大根のスのようなものが入っているから」と考えられている。ハラス自体は一般的な肉の部位の名前であるが、日本では特に鮭に使うことが多い。カツオやマグロなどのようなほかの魚介類の場合は、ハラスとよりも「ハラモ」と呼ぶことが多いようだ。なお、ハラミはハラスと同じ腹部の肉だが、若干部位は異なっている。

ハラスとハラミの違い

鮭の腹部にはハラスとハラミと呼ばれる部位がある。一般的にハラミというと牛肉の「横隔膜」のことをイメージするが、魚類でハラミというと「お腹部分の身のこと(腹身)」のことを指す。また、鮭のハラスとハラミはいずれも腹部の身のことを指すが、鮭ハラスは「骨がない部分」を指し、鮭ハラミは「骨がある部分」を指す。また、酒ハラミはハラスに比べて脂分が少ないという特徴がある。

鮭ハラスの歴史と現在

かつて鮭ハラスは脂っぽくて脂焼けしやすいことから、食用・加工用ともに不向きで捨てられていたという。しかし、冷凍技術などが進歩した現在では、鮭ハラスは希少部位として人気がある。鮭一尾から取れるハラスは二本しかないため、そもそも鮭ハラスの流通量は少ない。また、市販のハラスを見ると、普通の鮭の切り身とは異なり形やサイズが不揃いのものが多くなっている。

2. 市販の鮭ハラスのカロリーを紹介

文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」などには、鮭ハラスの栄養価は収録されていない(※1)。そこで参考程度に、市販の「鮭ハラスの缶詰」のカロリーを紹介する。なお、パッケージの変更などに伴い、鮭ハラス焼の栄養価が変化する可能性はある。
  • セブンイレブン「お酒にぴったり焼きハラス」:233kcal/内容量55g
  • 明治屋「燻製とろ鮭ハラス」:326kcal/内容量70g
  • 国分グループ本社「缶つまSmoke 鮭ハラス」:243kcal/内容量50g

3. 鮭ハラス(鮭)の特徴的な栄養素とは?

普通の鮭の切り身と鮭ハラスでは炭水化物・脂質・たんぱく質などの量が異なるという。しかし、鮭全般に含まれるDHA・EPA・ビタミンB群・ビタミンD・リンなどは多く含まれるそうだ。そこで一般論としていわれている鮭ハラスの特徴的な栄養素について紹介する。

その1.DHA・EPAが豊富である

鮭は不飽和脂肪酸(n-3系脂肪酸)の一種である「DHA(ドコサヘキサエン酸)」や「EPA(エイコサペンタエン酸)」を多く含んでいる。これらの不飽和脂肪酸は身体の機能を正常にする働きがあるが、体内では合成できないため「必須脂肪酸」と呼ばれている(※2)。なお、厚生労働省は成人男性(18~64歳)のn-3系脂肪酸の目標量を、1日あたり2.0~2.2gと設定している(※3)。

その2.ビタミン類を多く含む

鮭はビタミンB群(ビタミンB1・B2・B12など)、ビタミンD、ビタミンEといったビタミン類を多く含んでいる。ビタミン類も体内で身体の機能を正常に保つ働きがあるが、ほとんどは体内で合成することができない。そのため、食事で必要なビタミン類を補う必要がある。ビタミン類の働きはさまざまだが、中にはビタミンEのように「抗酸化作用」を持つものもある(※2)。

その3.天然色素「アスタキサンチン」を含む

鮭ハラスはピンク色の見た目をしているが、これはカロテノイドの一種であり天然色素である「アスタキサンチン」を多く含んでいるからだ。また、アスタキサンチンはビタミンEなどと同じ抗酸化物質の仲間でもある(※2)。抗酸化物質には、体内の活性酸素を取り除く働きがあるといわれている。

4. 鮭ハラスの美味しい食べ方3選

鮭ハラスは焼き物・炒め物・煮物・炊き込みご飯など、さまざまな料理に使うことができる。そこで特に美味しい鮭ハラスの食べ方を三つ紹介する。

その1.焼き鮭ハラス

鮭ハラスの最も美味しい食べ方の一つが焼き鮭ハラスである。軽く塩を振ってから魚焼きグリルやフライパンなどで焼くだけのシンプルな料理だが、脂が乗っており非常に美味しく感じる。焼けた鮭ハラスに少しだけ醤油とワサビをのせて食べるのもおすすめだ。

その2.鮭ハラスのチャーハン

鮭ハラスを具材にしたチャーハンもおすすめだ。先に適当な大きさにほぐした鮭ハラスを炒めておいて、それをあとからチャーハンに加えるだけで完成する。鮭ハラスの脂とうま味が出るので、非常に美味しいチャーハンを楽しめる。野菜類を加えても美味しく仕上がる。

その3.鮭ハラスの炊き込みご飯

ご飯を炊くときに鮭ハラスを一緒に入れて炊き込みご飯にするのもよい。お釜にご飯・調味料・キノコ類・軽く焼いた鮭ハラスを入れたら、あとは通常通りにご飯を炊くだけで完成する。鮭ハラスの脂とうま味がご飯に染み込んだ美味しい炊き込みご飯を楽しむことができる。

結論

希少部位である鮭ハラスは脂ノリがよくて、ふんわりとろけるような食感とうま味が特徴となっている。塩焼きにしても美味しいし、チャーハン・炊き込みご飯などの具材にするのもよい。スーパーや魚屋などで見かけたら、ぜひ購入して美味しく食べてみよう。
【参考文献】
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