鮭の切り身は1年を通して出まわる食材！和風も洋風も美味しい！

最初に鮭の切り身の基本の扱い方を紹介しよう。まず小骨を取り除く作業だ。鮭の切り身を指先で軽く押し、身の中に残っている小骨を骨抜きか指でつまんで抜き出せばOK。あとは一口大の大きさに切ればシチューのような料理にも使える。皮が気になる人は取り除いて調理すればよい。方法は皮を下にしてまな板に置き、皮の端のほうを包丁で少しだけはがし、その部分をしっかりと持ち包丁を滑らせるようはがせばOK。

ちなみに鮭の中で美味しいといわれているのが秋味と呼ばれているものだ。鮭は9月末～11月にかけ川で産卵するため日本海沿岸に近づいてくる。とくに海から川に上る直前、沖で捕れる鮭は脂ノリがよく美味しい。逆に川に上がり産卵直前になると味がぐんと落ちてしまう。6～7月にかけ北海道沿岸で捕れる時不知（ときしらず）という鮭も美味だ。

次に鮭の切り身の選び方のポイントを紹介しよう。一般的にメスよりオスのほうが、身が厚く味もよいといわれているが、切り身は区別がつきづらい。切り身を選ぶときのポイントは皮が銀色に輝いており、色は深みのある赤かピンクで身がふっくら厚いものを選ぶこと。身が赤いのはアスタキサンチンという色素の影響で、酸素や光に当たると白っぽくなる。身が白っぽいのは時間が経過している証拠だ。

次に鮭の切り身を使用した和風料理を紹介しよう。最初に紹介するのが北海道の郷土料理である鮭の切り身のちゃんちゃん焼きだ。鮭は塩こしょうし、キャベツはザク切りに、にんじんは薄切りにする。フライパンにバターを溶かし鮭の両面を焼き、一度取り出す。再びフライパンにバターを溶かし、にんじんをしんなりするまで炒めたらキャベツともやしを加えサッと炒める。フライパンに鮭を戻し、合わせておいた味噌・おろしにんにく・醤油・みりん・酒をまわしかけ、ふたをして蒸し焼きにすれば完成だ。旨みたっぷりの味噌バターを野菜にたっぷりと絡めて味わってもらいたい。

次に紹介するのは鮭の切り身を使用した粕汁だ。作り方は耐熱容器に酒粕と水を入れ、レンジで40秒ほど加熱しなめらかになるまですり鉢でする。鮭は一口大にカットし、にんじんは半月切りに、大根はいちょう切り、こんにゃくは短冊切りに。鍋に水と出汁を入れ、にんじん・大根・こんにゃくをやわらかくなるまで煮て鮭を加える。鮭に火が通ったら味噌と酒粕を入れ、好みで青ねぎを散らせば完成だ。彩りのよい具だくさんの汁で身体の芯から温まれるだろう。

次に鮭の切り身を使用した洋風料理を紹介しよう。最初に紹介するのが鮭の切り身の洋風クリーム煮だ。作り方はフライパンにバターを溶かし、3cm幅にカットしたほうれん草を炒め醤油とこしょうで味付けし、一度取り出す。再びフライパンにバターを溶かし、塩こしょうして小麦粉をまぶした鮭を入れて両面を焼く。焼けたら豆乳・生クリーム・醤油を入れ、空いているところにほうれん草を加え、沸騰したら弱火にして4～5分ほど煮る。あとは器に盛り付けてソースをかければ完成だ。豆乳で作るのでまろやかな味を楽しめるだろう。

次に紹介するのが鮭の切り身のチーズムニエルだ。作り方は鮭に塩こしょうで下味をつけ小麦粉をまぶす。フライパンにバターを溶かし、鮭の切り身を入れ色よく焼く。火が通ったら黒こしょうをかけ、シュレッドチーズをのせ、ふたをして弱火で蒸し焼きにしチーズを溶かす。焼きあがりのサインは鮭を指で押し弾力があればOK。あとは器に盛り付け好みでパセリを散らし、フライパンの残り汁をかければ完成だ。

ちなみに冷凍しておいた鮭の切り身を使用するときは、解凍後の鮭の水気をしっかり拭き取ること。水気をとれば小麦粉が均一につき表面が香ばしく身はしっとりと焼きあがる。ペーパータオルで鮭を挟むようにするのがポイントだ。

鮭の切り身の基本の扱い方や使用した料理を紹介した。ほかにも焼いた鮭の切り身をほぐしておにぎりに混ぜたり、揚げ焼きにしたアスパラと一緒に甘酢浸しにしてサッパリと味わったり、しめじとマヨネーズで炒めたり。鮭の切り身はさまざまな食べ方があるので、これまで焼くばかりだった人もいろいろな鮭料理を試してもらいたい。