鮭の調理法を解説！蒸し焼きや発酵、煮て作る北海道の郷土料理とは

オレンジ色の宝石のようなイクラは、ご存じのように鮭の卵。北海道をはじめ鮭が獲れる北国では、このとびきり旨いイクラの醤油漬けを、オリジナルのレシピで漬ける家庭が実に多い。秋に日本の河川に産卵のために遡上してくる鮭。卵を獲った後の身の方は、比較的安価で入手でき、家庭のおかずに重宝したようだ。

そんな背景から生まれたのかどうかは知らないが、ホットプレートやフライパンなどで手軽にできるのが、漁師町で産まれたといわれる「ちゃんちゃん焼き」だ。この"ちゃんちゃん"の語源の由来は、"ちゃん"（お父さん）が焼くからとか、"ちゃっ"と素早く作れるからなど諸説あるが、材料に味噌だれをかけて蒸し焼きにするだけでできあがる、実にシンプルかつ豪快な料理だ。お父さんが家族のために作るなら、切り身ではなく、鮭の半身を使うといいだろう。

材料は、生の秋鮭と野菜があればOK。野菜は、キャベツやもやし、タマネギ、きのこ類など手近にあるものでいい。味噌だれは、味噌、酒、砂糖、みりんなどを好みの味に調合していく。リンゴやニンニクをすりおろして加える、塩＆バターという味付けにするなど、家庭ごとに自慢のレシピがあるようだ。

焼き方は、まずホットプレートを熱しバターを入れて、塩・胡椒した鮭から焼いていく。この時、皮をパリッと焼いておくとさらに旨い。鮭のまわりに野菜をのせ、味噌だれを全体にかけてふたをし、野菜がしんなりするまで蒸し焼きにする。できあがったら鮭の身をほぐし、野菜と混ぜ合わていただこう。大人も子どもも夢中になってもりもり食せるので、あっという間に完食してしまうはずだ。

歳末の贈答品によく使われていた新巻き鮭。最近はあまり目にしなくなってしまったが、北海道にはお正月にいただく、鮭を使った寿司がある。その名は「飯寿司（いずし）」。米麹と野菜を鮭と一緒に漬けて、乳酸発酵させたもので、ほどよい酸味とまろやかな旨味が混然一体となった真冬の風物詩だ。

鮭は紅鮭を用いると、その鮮やかな紅色が麹や野菜とコントラストを描き、よりできあがりが美しい。一緒に漬ける野菜は、大根とニンジンに、生姜に柚子など。そして防腐効果があるとされる笹の葉と米麹が必要になる。

作り方の手順は以下の通り。鮭は切り身に、大根とニンジン、生姜、柚子は千切りにする。漬ける容器に笹の葉を敷き、その上に塩で締めた大根と人参を載せ、鮭の切り身を並べる。そこに酢と酒をふりかけ、生姜と柚子、柚子の果汁をふり、ごはんと米麹を載せていく。ふたをして重しを乗せ、冷暗所で1カ月半程熟成させる。最後に表面についたカビを除去し、桶を反転。水分を抜けば完成だ。

北海道で有名な鮭を使った汁物としては、「三平汁」や「石狩鍋」があげられる。昆布を使った出汁に、塩鮭の身やアラ、大根、ジャガイモなどの根菜類など、北海道の大地の恵みをたっぷり入れたのが三平汁。塩鮭から出る塩気のみで味つけする、秋から冬にかけての寒い時期、食卓に欠かせない汁物だ。

石狩鍋は、鮭の漁場だった石狩川発祥の鍋。帯広地方では「十勝鍋」ともいう、鮭1匹を余すところなく用いる漁師料理だ。鮭をぶつ切りにして頭やアラも入れ、野菜は北海道らしくキャベツやジャガイモ、玉ねぎなどを使い、味噌で味を調え食す。仕上げにバターを入れるなど、濃厚な味わいは厳寒地ならでは。身体の芯まで温まる鍋料理として長く愛され続けている。

バラの花びらのような紅色の身がうまい鮭。その名の由来は、身が裂けやすいから「サケ」となったとか、アイヌ語の「サクイベ」「シャケンベ」から転じたとかさまざまな説がある。週に1度はメインディッシュを鮭にして、アスタキサンチンやDHA、EPAなどの豊富な栄養をもっと摂り入れたい。