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【管理栄養士監修】ほっけは刺身で食べられる?カロリーや栄養を解説!

【管理栄養士監修】ほっけは刺身で食べられる?カロリーや栄養を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年8月14日

今回は、ほっけを刺身で味わう方法やカロリー、含まれる栄養素を紹介しよう。いろいろな料理で味わえるほっけだが、釣りたての新鮮なものでもアニサキスという寄生虫の一種が寄生していることがある。もし釣ったほっけを時間をおいて刺身で味わうときは、いったんマイナス20℃で凍結しておくべきだ。

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1. ほっけを刺身で食べる方法

最初にほっけを刺身で食べる方法を紹介しよう。ほっけを刺身で食べると聞くと、アニサキスは大丈夫?と心配する人もいるようだ。実際に過去、ほっけを刺身にして食べた人が、寄生虫の一種であるアニサキスが原因で食中毒になった事例がある。腹痛や吐き気を訴えたようだが、その後症状は回復したという。
鮮度落ちの早いほっけを刺身で食べるなら、新鮮なものに限る。あるいは釣ってすぐにマイナス20℃で凍結しておくべきだ。鮮度のいいものが入手でき刺身で食べたいなら、まず3枚おろしにさばいていく。最初にウロコを落とすが、身がやわらかいのでウロコ引きを強く当て過ぎないように注意してもらいたい。次に胸ビレのつけ根から包丁を入れ頭を落とす。続けてお腹を開き内臓を取り出し、血合いをキレイに取り十分に水洗いする。
さらに骨に沿い包丁を入れ、身をおろす。半身をおろしたら裏返さず骨を包丁ではずす。最後に皮をむくが、包丁をあまり動かさず皮を引っ張るのがポイントだ。あとは食べやすい大きさに切り、器に盛り付ければよい。ちなみに、ほっけが棲んでいる場所は水深100mほどの大陸棚上だが、産卵期になると20m以浅の岩礁域に移動する。

2. ほっけの刺身のカロリーと含まれる栄養素

次にほっけの刺身のカロリーと含まれる栄養素を紹介しよう。ほっけの刺身100gあたりのカロリーは115kcalだ。ほかの魚のカロリーを調べてみると、真アジ126kcal・いさき127kcal・めざし257kcal・子持ちがれい143kcal・かんぱち129kcal・白鮭133kcal・にじます224kcal・紅鮭138kcal・さわら177kcal・さんま318kcal・ししゃも166kcal。なじみのある魚と比較すると、ほっけのカロリーが低いことが理解できるだろう。含まれる脂質を比べてみると、ほっけの刺身は4.4gだが、めざし18.9g、さんま25.6gとほっけがかなり少ないことがわかる。
脂質以外でほっけに含まれる具体的な栄養素をピックアップして紹介しよう。ほっけに含まれる主な栄養素は、カルシウムやDHA、EPAなどだ。カルシウムは骨や歯を作る働きや血液が固まるのを助ける働きがある。DHAやEPAは必須脂肪酸の一種で、DHAは認知症やアルツハイマーを予防する効果があると期待され、EPAは血栓を防ぎ血液中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす働きがあるといわれている。

3. ほっけの刺身の保存方法

次にほっけの刺身の保存方法を紹介しよう。ほっけの刺身の保存方法のひとつが、先述した釣りたての新鮮な状態をマイナス20℃で急速凍結しておくことだ。ほっけはとくに傷みやすいので、安全に冷凍保存するには鮮度のいい状態のうちに保存すべきである。まるごと1尾の場合は、内臓から傷み始めるのでエラ・内臓・ウロコを冷凍前に取り除くとよい。切り身であれば臭みの原因であるドリップを拭き取ること。
下処理は衛生的な環境で行うべきなので、ほっけを触るときは手をよく洗い、清潔な包丁やまな板を使用して作業するようにしよう。またラップに包んだだけ、ビニールに入れただけの状態では、ほっけが空気に触れ乾燥や酸化の原因になりやすく、ほかの食品ににおいが移りやすい。ほっけの刺身を冷凍保存するときは冷凍用の密閉袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。ちなみに、ある卸売市場の公式サイトによると、近年は輸送技術が向上しているため北海道から関東に鮮度のいいほっけが届くようになったという。何れにせよ、自分で調理、保存する際には十分に注意しておきたい食材だ。

結論

ほっけの刺身の食べ方やカロリー、含まれる栄養素、保存方法のポイントについて紹介した。魚の中でもカロリーが低めのほっけ。ちなみに産地の北海道では、とくに5~8月にかけて漁獲されるものが脂がのっているという。より美味しいほっけを食べたい人は、その時期に味わってみてはいかがだろうか。
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