2020年8月20日1. すじこといくらの相違から選び方まで
いくらというのは寿司のネタにもあるから子どもでも知っている。一方、すじことは何なのであろうか。いくらとすじこの違いもこの際明確にしてみたい。新鮮で美味しいすじこの選び方もみてみよう。
いくらとすじこはなにが違う？
プチプチとした食感とほどよい塩気で、寿司ネタとしても絶大な人気のいくら。いくらは、鮭・鱒の卵である。そして、いくらは鮭・鱒の腹の中にあるときは、卵膜という薄い膜につつまれている。この卵膜の中でまとまった状態のいくらのことを、すじこと呼ぶのである。すじこの状態で膜の中にあるいくらには、まだ味はない。すじこからいくらへと処理をしていく工程で、味が付けられていくのである。加工前であるから、当然のことながらすじこはいくらよりも安価である。
新鮮で質のよいすじこの選び方とは
一口にすじこといっても種類はたくさんある。鮭・鱒が漁獲された場所によっても味が異なり、すじこがどのくらいの期間、鮭・鱒の腹にあったかでもランク付けされているのである。素人にはこのあたりを見極めるのは大変なので、もっともわかりやすいのはすじこの色である。鮮やかなオレンジ色ほど鮮度が高く、色が濃くなるにつれて鮮度が低くなる証となる。鮮度が落ちてくると、いくら独特のプチっとした食感がなくなり、ぐにゃっとつぶれるのである。よくよく色を見極めて、すじこを購入しよう。また、卵の大きさよりも膜の張り具合に注目することも大事だ。膜が張っているものほど、のちの処理がしやすいためである。
2. すじこの上手な処理法
いくらよりも価格にメリットがあるすじこを購入し、家でいくらとして味わうためにはどうしたらいいだろうか。当然のことながら、外膜からいくらを外す作業がある。すじこの処理のためのコツを紹介しよう。
40℃のお湯を使ってすじこを処理
簡単にすじこを処理する方法として、お湯を使用する手段がある。40℃ほどのお湯の中に塩を入れて、すじこをその中に入れる。膜が破けたところから指を入れて、内側を外に押し出すようにひっくり返すのである。40℃の塩水に触れると、自然にいくらははがれ落ちる。
焼き網を使ってすじこを処理
もっともよく知られているのが、焼き網を使用する方法であろうか。焦げや汚れのある網を使うと、いくらにも汚れがつくので清潔できれいな網を使うのが必須である。焼き網の下にボウルを用意し、内側の卵のある部分を網に擦りつけるようにこすっていく。こうすると、下にあるボウルにいくら状になった卵が落ちていくのである。
膜を外したあとの卵の処理
膜から外れた卵には、まだ血合いや白っぽい膜がのこっている。そのため、お湯を変えながら卵についている汚れを落とす必要がある。卵が多少白っぽくなっても、調味液に漬ければ元に戻るので気にする必要はない。これは、食べる時の美観にもかかわるので丁寧に行うとよいだろう。きれいにした卵はざるに揚げ、しっかりと水をきるとその後の味付けがしやすくなる。
3. 処理したすじこのさまざまな食べ方
こうしてすじこからきれいにしたいくらは、家で醤油漬けにすることができる。醤油と酒とみりんで調味液を作り、きれいにしたいくらを漬けておけば半日ほどで味がしみてくる。冷蔵庫に入れておけば、1週間を目安に保存が可能である。白いごはんにたっぷりとかけて、いくらの美味を味わえる。また、調味液に漬けずにすぐに食べたい場合には、昆布出汁に塩を加えたものをいくらにかけて食べることができる。これもまた、白いごはんや酢飯と絶妙な味わいを醸し出すのである。少し手間がかかるが、味噌漬けにして通常とは異なるいくらの味を楽しんでもよいだろう。
結論
いくらよりも若干安いすじこを購入し、自宅で処理する場合もそれほど手間はかからない。むしろ、好みの味で調味料を調整し、より美味しくいくらを食べることができる。きれいに処理したすじこは、醤油漬け以外にもさまざまな食べ方がある。ぜひぜいたくに堪能してほしい。
この記事もCheck！
