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ふきの煮付けは愛知県の尾張地域の郷土料理。ポイントはアク抜き!

ふきの煮付けは愛知県の尾張地域の郷土料理。ポイントはアク抜き!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月10日

ふきの煮付けは愛知県の尾張地域に伝わる郷土料理だ。現在流通している多くのふきが愛知県の伝統野菜の「愛知早生(わせ)ふき」で、春になり店頭に出まわるようになると各家庭で作られている。今回はふきの煮付けの特徴や作り方、食べ方を紹介しよう。

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1. ふきの煮付けの特徴・歴史や由来

最初に、ふきの煮付けの特徴・歴史や由来を紹介しよう。ふきの煮付けは愛知県の主に尾張地域に伝わる郷土料理だ。ふきは北海道から沖縄まで全国の野山で自生し、平安時代から食べられていた。現在流通している多くのふきが、愛知県の伝統野菜の愛知早生ふきだ。

愛知早生ふきは知多半島が一大産地で、歴史は明治時代中頃までさかのぼり、現在の東海市で発見された。茎が太く葉の伸びが早く香りもよいため、周辺地域に広まったという。知多半島には大きな河川がないので農業を行ううえで課題があったが、昭和時代に入り愛知用水ができると安定して収穫できるようになった。

現在は10~1月にかけて収穫する秋ふきと、2~5月にかけて収穫する春ふきが生産されている。全国でもトップクラスのふきの生産を誇る愛知県では、ふきを使用した料理が親しまれている。中でもふきの煮付けがよく作られているようだ。愛知早生ふきは、とくに茎が太くシャキシャキとした食感を楽しめる。

2. ふきの煮付けの主な使用食材・栄養

次に、ふきの煮付けの主な使用食材・栄養を紹介しよう。ふきの煮付けに欠かせない食材がふきだ。ふきは先述したように全国の野山で自生しているが、一般に出まわっているのはほとんどが栽培されたもので、主に愛知と大阪で生産されている。栽培されたふきは自生に比べ香りは弱いが、アクが少なく苦みは少なくやわらかだ。

ちなみに日本料理では「春は苦みを盛れ」というが、山菜の苦みは冬の間に身体に溜まった老廃物を排出する働きがあるといわれている。ふきの選び方のポイントは葉の鮮度を見分けること。傷んだものや黄色くなったものはNG。鮮やかな緑色で茎の太さが均一なものがおすすめだ。

ふきは約96%が水分で栄養面ではあまり期待できないが、カリウムや食物繊維を含んでいる。漢方ではたんやせきを鎮め、気管支炎・ぜんそく・胃のもたれ・食欲不振に効果があるという。

3. ふきの煮付けの食習の機会や時季

次に、ふきの煮付けの食習の機会や時季を紹介しよう。春になりふきが店頭に出まわるようになると、各家庭で作られる。味付けはそれぞれの家庭で異なるようだ。ほかにも学校給食で、ふきの煮付けが提供されている。

4. ふきの煮付けの作り方

次に、ふきの煮付けの作り方を紹介しよう。ふきの煮付け作りに使用する材料は、ふき(水煮)・出汁・みりん・白しょうゆ・酒だ。まず、ふきに塩をまぶし、まな板で板ずりする。フライパンに湯を沸かし、ふきを5分くらい茹で冷水にとる。

次にふきの薄皮を丁寧にむき、約4cmの長さにカット。鍋に調味料すべてを入れて沸かし、ふきを入れて落としぶたをし、10分くらい煮る。そのまま煮汁につけて冷ませば、ふきの煮付けの完成だ。

5. ふきの煮付けの食べ方

次に、ふきの煮付けの食べ方を紹介しよう。ふきの煮付けを作る際、生のふきを使用するときは、必ず最初にアク抜きすること。きちんと下処理しないと苦みやえぐみが強くなりやすい。また天然毒が含まれるので、始めにしっかり下処理することが大切だ。

今回紹介したのは出汁や調味料でふきを煮て食べるふきの煮付けだが、味噌を加えてアレンジして食べても美味しい。またツナ缶や濃縮つゆ、砂糖で味付けて食べても美味だ。食感を楽しみたいときは、茹でたけのこと一緒に煮るとよい。

結論

愛知県の主に尾張地域に伝わる郷土料理のふきの煮付けについて紹介した。とくにふきは旬で生の食材を使用するとより美味しい。ただし紹介したように生のふきを使用する場合は、しっかりとアク抜きすることが大切だ。
(写真出典)
農林水産省 うちの郷土料理 ふきの煮付け
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/fukinonitsuke_aichi.html
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