2020年9月 4日1. 回鍋肉の味付けの種類
回鍋肉といえば、黒っぽいたれの甘辛い味を想像する人がほとんどだろう。しかし、これは日本人好みにアレンジされた味付けであり、元々中国で食べられていた回鍋肉とはまったく異なる。さらに、中国では地域によっても味付けや具材が違うそうだ。どのような種類があるのだろうか。
甜麺醤ベースの味付け
日本で最も親しまれているのは、甜麺醤ベースのタレで味付けされた回鍋肉。甘みとコクが特徴で、豆板醤を少量加え辛みをきかせているのが一般的だ。
四川風の激辛な味付け
四川料理は麻婆豆腐をはじめ唐辛子をたっぷり使用し辛みが強いのが特徴である。同様に回鍋肉も、豆板醤をメインとし花椒というスパイスを使っているものは、かなり辛い。
中国のほかの地域の味付け
北京や河北省も豆板醤で味付けした料理があるが、四川のものほど辛くはない。また内陸地方では豆板醤に酸味が加わったような味付けが特徴である。豚肉を使うことは共通しているが、野菜に関してはネギやにんにくの芽・茎、たまねぎ、ピーマンなどを使い、日本で定番のキャベツが使われることはほとんどない。地域によって異なり、味付けとともにさまざまな種類の回鍋肉が存在するのだ。
2. 美味しい回鍋肉の味付けのコツ
回鍋肉にはさまざまな種類の味付けが存在することがわかったが、ここでは日本で一般的な甘みそ味のコツを紹介する。
基本の比率
調味料の比率はレシピによって異なるが、甜麺醤・しょうゆ・みりんを１：１：１で合わせ、甘さを抑えたい場合はみりんを減らすなど調整するとよいだろう。味付け用のタレは事前に作っておくのが美味しく仕上げるためのコツだ。
辛さを好みで調節
豆板醤の量によって回鍋肉の辛さはかなり変わる。激辛な四川風の味付けに近づけたい場合は多めに加え、辛いのが苦手な場合はごく少量に。子どもと食べる場合は豆板醤抜きで味付けしたほうがよいだろう。辛さはあとから加えることもできるため、抑えめにしておくのが失敗しないコツである。
3. 回鍋肉の味付けのタイミングはいつ？
回鍋肉は、強火で一気に炒めて野菜のシャキシャキ感を残すのが美味しく作るコツだ。そのため、味付けにもたついていると失敗してしまう。必ず味付け用の合わせ調味料を用意してから、フライパンに火をつけよう。
野菜に火が通ったタイミングで味付けを
回鍋肉は、豚肉→野菜の順で炒める。豚肉に火が通ったら野菜を加え、野菜がしんなりしてきたらすぐに合わせ調味料を加えて味付けしよう。そのあとは一気に強火で炒め、最後に水溶き片栗粉を加えて野菜から出た水分を止めるとよい。味付けのタイミングでもたつくと、野菜がくたくたになってしまうため手早く行うのがポイントだ。
4. いつもと違う味付け！アレンジ回鍋肉
豚肉と野菜というシンプルな具材の回鍋肉は、味付けを変えるだけで簡単に別の料理にアレンジすることができる。ごはんに合うおすすめのアレンジを紹介しよう。
和風回鍋肉
甜麺醤がない場合にもよく作られるのが、日本のみそを使った和風の回鍋肉。甜麺醤の代わりにみそを使い、にんにくをきかせて作るため一般的な回鍋肉よりも甘さが抑えられた味付けである。
カレー風味回鍋肉
甜麺醤をみそに変え、カレー粉を少量加える。ほんのりカレー味の回鍋肉は子どもも食べやすくおすすめのアレンジだ。
韓国風回鍋肉
豆板醤の代わりにコチュジャンを使えば韓国料理のような仕上がりになる。辛みはあるが、マイルドでコクがある親しみやすい味付けである。
結論
回鍋肉の味付けは日本人向けにアレンジされているため、辛いものが好きな人は本場中国の豆板醤たっぷりの味付けに挑戦してみてはいかがだろう。自宅で作る場合は、合わせ調味料を用意して、野菜を加熱しすぎないよう手早く味付けするのが美味しく仕上げるコツだ。さまざまな味付けを試して、自分好みの回鍋肉を探してみてほしい。
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