2020年9月 6日1. 回鍋肉作りに向いている味噌とは？
甜麺醤がなくても回鍋肉が作れるのはありがたいが、どの味噌を使えばよいのかわからないという人もいるだろう。最も回鍋肉向きの味噌は、赤味噌といわれている。
赤味噌がベストな理由
赤味噌は、味噌のなかでも最も濃厚で渋みも強い。種類はというと、名古屋の八丁味噌などの豆味噌もあれば、仙台味噌などの米味噌もある。共通しているのは、いずれも色が濃く赤みがかっていることだ。高い塩分濃度のもと長期熟成させるため、独特の旨みが出る。この濃厚な旨みが甜麺醤の代用品に匹敵する理由である。
合わせ味噌も可
赤味噌を常備している家庭も多くはないだろう。その場合は、合わせ味噌で作ることもできる。合わせ味噌なら淡泊すぎずほどよいコクが感じられるので、ほかの調味料をプラスすることで回鍋肉らしい味に近づけることができる。
白味噌では違った料理に...
淡色味噌でも代用はできるが、白味噌はマイルドすぎて回鍋肉には向かずまったく違った料理になってしまうだろう。それはそれで美味しいかもしれないが、回鍋肉といえるような味にはならないため候補からは外したほうがいいかもしれない。
2. 味噌を使った回鍋肉のタレの作り方
味噌を代用して回鍋肉のタレを作ってみよう。味噌だけでは味が決まらないため、しょうゆやみりんを加えて混ぜ合わせる。味噌の種類によって味は変わるため、甜麺醤を使った味付けに近づけるには調味料も工夫が必要だ。
赤味噌ならシンプルな材料でOK
赤味噌をベースにする場合は、しょうゆ、みりん、豆板醤を使えば味が整う。赤味噌に塩気が多く含まれるため、みりん（砂糖）を多めに、しょうゆは少なめにするのがポイントだ。配合は好みによって調整しよう。
合わせ味噌や淡色味噌にはコクをプラス
合わせ味噌や淡色味噌でも回鍋肉は作れるが、赤味噌のような濃厚なコクはないためほかの調味料で補うとよい。オイスターソースを加えれば、一般的な味噌でも本格的な味に仕上げることができる。また、豆板醤の代わりにコチュジャンを使えばほどよい甘みとコクが加わる。
3. 回鍋肉の味付け別・味噌の使い分け方
甜麺醤の代わりとして味噌を使う場合は赤味噌がベストだが、あえて淡色味噌を使って和風にアレンジするというのもおすすめだ。また、本場中国の辛みの強い回鍋肉には甜麺醤は元々使用されていない。
淡色味噌や合わせ味噌を使って和風にアレンジ
オイスターソースもコチュジャンもないという場合は、和風の回鍋肉にアレンジしよう。一般的なものとは違った料理にはなるが、これはこれで美味しいし子どもにも食べやすい。味噌にしょうゆやみりんを加えてタレを作って、いつもの材料を炒めて味付けすれば完成だ。にんにくをたっぷり加えるのが美味しさのポイントである。
味噌は少量に、豆板醤多めの四川風回鍋肉
中国、とくに四川省では豆板醤をたっぷり使った激辛料理が主流である。回鍋肉も日本で知られているものとは異なり、味付けのベースは豆板醤だ。そのため日本の味噌を使っても豆板醤の辛みが強く味噌っぽさが感じられない。辛さに強い人は豆板醤やラー油を使って挑戦してみてはいかがだろう。
結論
甜麺醤で作る甘みのある回鍋肉には、赤味噌を代用するのがおすすめである。しかし、ほかの味噌でも調味料をプラスして近い味を表現することはできる。また、自宅にある味噌の種類に合わせて回鍋肉の味付けをアレンジするという方法もある。味噌を使い分けて、さまざまな回鍋肉を試してみるのも面白いかもしれない。
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