山芋を使ったスープの作り方を紹介！とろとろスープで温まろう！

ベトナムでは日本で食べられているような白い山芋は珍しく、紫山芋がよく使われている。和名では「ダイジョ」と呼ばれ、紫色はポリフェノールの一種であるアントシアニンという色素を含む。紫山芋を使ったとろろ汁は、「カン・コアイ・モー」と呼ばれる料理だ。日本では見慣れない色彩であることから少し驚くかもしれないが、ベトナムの家庭料理として親しまれている。

カン・コアイ・モーの作り方を見てみよう。海老のすり身などを鍋で炒め、干しエビをベースにした出汁を入れる。仕上げに直接山芋をすりおろして入れたら完成だ。具材はトマトやオクラなどがベースだ。さっぱりした味わいで日本のとろろ汁のようである。豪華にしたいときは、豚肉の団子を追加することもある。さらに、ノコギリコリアンダーとシソクサをみじん切りに入れるとエスニックな味わいがアクセントになる。ベトナムでは白いごはんにかけて食べるのが一般的だ。

ここでは、ちょっと変わったとろろスープとして、中華風のとろろスープを紹介する。

鶏ガラベースのスープにすりおろした山芋を入れ、とろみが付いたら溶き卵を加える。最後にごま油を少し加えると香りが引き立ち、山芋と卵の優しい味わいが食欲をそそる。山芋はすりおろさずに、叩いて粉々にしても食感が残って美味しい。

ごま油でにんにく、生姜、ねぎをじっくり炒めて香りを出し、オイスターソースをベースにしたスープにしいたけ、ほうれん草、豆腐を加え煮立たせ、最後にとろろを加える。豆腐は手でちぎると断面積が増え、味がなじみやすくなる。

あさりで出汁を取ったスープに、刻んだ山芋と春菊を加える。あさりの出汁がきいたスープは絶品だ。

中華風出汁とオイスターソースのスープに刻んだ山芋と春雨の入った、つるつるした春雨とほくほくの山芋のお腹にやさしいスープだ。

それでは次に、洋風のとろろスープを紹介していきたい。イベント時やおもてなし料理など、普段とは違った料理を作りたいときにはぴったりである。

すりおろした長芋を牛乳でのばし、塩、こしょう、コンソメで味を付け、最後にオリーブオイルを数滴たらす。長芋のトロトロの食感がそのまま残った、優しい味のほっとする一品。

角切りにした山芋、しいたけ、ひらたけ、しめじとベーコン、にんにくをバターで炒め、香りが立ったら水とコンソメを加えてひと煮立ちさせる。3種のきのこの旨みが重なり、奥深い味わいになる。

ベーコンと玉ねぎとバターで炒め、オリーブオイル、塩、こしょうで和えた山芋、牛乳を加える。沸騰直前まで加熱するのがポイントだ。加熱することでとろみが増して、もちもちの舌触りになり、腹持ちもよくなる。

山芋、キャベツ、出汁、しょうゆ、塩をミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌する。キャベツは内側の柔らかい部分を使おう。冷蔵庫で冷やすと味が変わってしまうので、出汁は冷しておいたものを使うとよい。

粘り強さと味わいが特徴の山芋は食物繊維が多く、カリウムも豊富に含まれている。刻んだり、すりおろしたりしてスープに使うと、もちもちになりとろみが付く。食感が楽しい食材だ。腹持ちがよく満足感が得られやすいので、食べ過ぎ対策にも役立てることができる。