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鶏油をたらすだけで料理がグレードアップ!袋麺の味も変化する?

鶏油をたらすだけで料理がグレードアップ!袋麺の味も変化する?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月17日

鶏油(チーユ)とは中華料理店の厨房で、味の仕上げの最後の切り札として使用されている食材だ。鶏肉の脂肪を蒸して作るので風味がよく、軽やかな旨みやコクがある。とくに鶏油の威力を発揮してくれるのが煮込み料理だ。たとえばフカヒレの姿煮の仕上げにプラスすれば旨みが増し、スープの味がまとまり美味しそうな照りも出る。今回はスーパーで購入した袋麺のラーメンの味さえもグレードアップさせるという鶏油の特徴を紹介する。

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1. 鶏油の特徴

最初に鶏油の特徴について紹介しよう。鶏油とは中華料理店では当たり前のように使用されている食材のひとつ。流通しているものはブロイラー(肉用鶏)の脂を原料にしたものが一般的だが、製造元によってはブロイラーよりも味が濃く風味があるといわれる廃鶏(採卵用鶏)の脂を原料に作られているものがある。
一般に販売されている鶏油は加工食品のような製造方法で鶏肉を加工する際に出た脂を集め精製したものが多いようだ。しかし中には鶏の脂を大きな釜に入れて焚く、昔ながらの直火平釜製法で作るところもある。一般的な鶏油との違いはコクと風味だという。フカヒレの姿煮の仕上げに使用すると、スープの味がまとまったり旨みがアップしたり、美味しそうな照りも演出してくれる。
また海鮮料理や野菜炒めに使用すると、クリアな旨みが素材の美味しさを引き立ててくれる。身近なところで簡単に味の違いがわかるのが、スーパーで販売されている袋麺のラーメンだ。仕上げに小さじ1杯の鶏油を加えると、一気に味のグレードがアップする。さらに野菜炒めやチャーハンの仕上げにまわしかけると、それまで店の味と違うと感じていた人でも、なるほどと納得の味に仕上がるようだ。ある製造元によると揚げ物で使用するときは、ほかの精製油と混ぜて使うと泡立ちを抑え扱いやすくなるという。

2. 鶏油の作り方

では鶏油の作り方を紹介しよう。ある製造元の公式サイトに掲載されている情報によると、鶏油は市場で滅多にお目にかかれない希少な調味油だという。そんな希少な鶏油は、どのようにして作られているのだろうか。作り方は鍋にたっぷりの鶏肉を入れて火にかけ、じっくりと火を通していく。しばらくすると鶏の旨みが凝縮した脂が出てくる。あとは肉やアクを丁寧にこしていけば鶏の旨みが詰まった鶏油の完成だ。
別の製造元の公式サイトに掲載されている作り方は、鶏皮を弱火で根気強くじっくりと加熱していき、白い気泡が出なくなったら強火にして短時間加熱し、すぐに出た脂をこせば鶏油の完成だ。好みでにんにくや長ねぎ、しょうがで香りをつけても美味しいという。

3. 鶏油のカロリーや保存方法

次に鶏油のカロリーや保存方法を紹介しよう。ある製造元が販売している鶏油のカロリーは100gあたりで935kcalだ。含まれる栄養素はたんぱく質(0.1g)・脂質(99.3g)だ。保存方法はできれば冷蔵庫で保管すること。鶏油の成分や劣化する条件は一般的な植物油と同じだ。油は温度より光が当たることで起こる酸化が大敵なので、光が当たらない場所で保存すること。
最後に鶏油を加えて味をランクアップさせる中国風鍋の作り方を紹介しよう。まず鶏肉をブツ切りにし熱湯をかけ水にとり余分な脂肪分を洗い流す。たけのこは薄切りに、干し貝柱は水につけて戻し、干し椎茸はぬるま湯で戻して石づきを取り、ハムは薄切りにする。鍋に先述したすべての具と鶏がらスープの素・塩・旨み調味料・こしょう・水・えびだんご・うずらの卵(水煮)を入れ30分ほど煮る。最後にさやえんどうを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ鶏油を加えれば完成だ。鶏油を加えると旨みが増し、味がグッと引き締まるだろう。

結論

古くから中華料理の調味料として使用されてきた鶏油。紹介したように炒め物やスープに少量使用すると料理のコクと風味がアップする。現在はラーメンのスープに使用されていることが多いが、鶏の唐揚げとの相性もよく、ひと味もふた味も違う味に仕上がるようだ。気になる人はぜひいろいろな料理の仕上げにプラスしてみてはいかがだろう。
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