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牛テールの下ごしらえと調理法を紹介!手塩にかければおいしさもひとしお!

牛テールの下ごしらえと調理法を紹介!手塩にかければおいしさもひとしお!

投稿者:ライター 徳田藍子(とくだあいこ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年9月15日

牛テールを使った料理は、料理店などで味わうことが多く、自宅ではなかなか調理しない人も多いだろう。しかし、ちゃんと下ごしらえすることで、自宅でもコク深い味わいの牛テール料理を楽しむことができる。今回は、牛テールの下ごしらえや調理法について紹介する。

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1. 牛テールとはどんな部位?

牛テールとは、牛の尾のことで、長さは約50~60cmあるといわれている。そんな牛の尾は数cmごとに骨がつながっており、料理に使われる際は、その骨のつなぎ目ごとにカットされて使用される。そんな牛テールを料理に使う際は、下ごしらえが欠かせない。事前に血抜きなどの下処理を行う必要がある。このひと手間を行ってからじっくり煮込むことで、出汁がしみだし、コク深いスープを作ることができる。さらに牛テールの骨の周りの肉は、煮込むことでトロトロの柔らかい食感になるので美味しくいただくことができるのだ。

■牛テールはコラーゲンがたっぷり

牛テールはコラーゲンが豊富に含まれることでも知られている。じっくり煮込むことでコラーゲンがスープにしみ出し、肌を健康に保つ効果なども期待できるのだ。そのほか、ビタミンB6やB12、パントテン酸、亜鉛なども豊富に含まれているので栄養も満点といえるだろう。疲れを感じたときなどにじっくり煮込んだ牛テールスープを飲んでみるのもおすすめだ。

2. 牛テールの下ごしらえをやってみよう

牛テールを料理に使う前には、下ごしらえが重要になってくる。まず覚えておきたいのは、牛テールは水から茹でるということだ。鍋に牛テールと水を入れて下茹でを行う。下茹でした牛テールは、ザルにあげて流水で表面をしっかり洗い流そう。その際に、指を使って押しながら牛テールに残った血などをキレイに落とすように心がけよう。さらに下茹でが終わったら、新しい水と牛テールを鍋に入れてネギやしょうが、ローリエなどとともにコトコトと煮込んでいく。この煮込んだスープはしっかり牛テールの旨みが出ているので、味付けをしてスープなどにして楽しむのもおすすめだ。

3. 牛テールを使った絶品料理を紹介

■テールスープ

牛テールを使った料理といえば、韓国料理や焼き肉店などでよく出てくるテールスープは欠かせない。作り方は、下ごしらえした牛テールのスープを数時間煮込み、一晩寝かせてから作り始めるのがポイントだ。一晩寝かせることで、スープの味が落ち着いて深い味わいのスープが完成する。翌日、強火で再びスープに火を入れて牛テールの臭みを消していく。最後に醤油や塩こしょうでシンプルに味を調えたら完成だ。

■牛テールのシチュー

まるでレストランのような本格的な牛テール料理に挑戦してみたい人はシチューがおすすめだ。じっくり煮込むことで、ホロホロの牛テール肉を楽しむことができる。血抜きをした牛テールを用意して水気をきり、塩こしょうをしておく。オリーブオイルをひいたフライパンで表裏を焼いて、皿に移しておく。さらに同じフライパンにもう一度オリーブオイルをひいて、みじん切りにした玉ねぎや人参、にんにくなどの香味野菜をしんなりするまで炒めておく。深さのある鍋に牛テールと炒めた野菜、赤ワイン、トマト水煮缶、ローリエを入れ、材料がかぶるくらいの水を入れたら火にかけて煮立たせる。煮立つとアクが出てくるので、取りのぞき、落としぶたをしてじっくりと煮込む。圧力鍋を使って時短で煮込んでいくのもいいだろう。牛テールがホロホロになってきたら、火を止めて牛テールとローリエを取り出し、残ったスープと野菜をブレンダーやミキサーにかけてなめらかにする。この作業を行うことで、より味わい深いスープになる。あとは、鍋に牛テールとスープを戻して温め、塩こしょうで味を調えたら完成だ。

結論

牛テールは、下ごしらえに時間がかかるが、手間をかけた分、深い味わいが楽しめるのが魅力だ。コラーゲンが豊富に含まれているので、肌を健康に保つ効果が期待できる。牛テールの下ごしらえを覚えておけば、どんな料理にも牛テールを使いやすくなるだろう。下ごしらえをしっかり行うことで、臭みもなく美味しい牛テールを使った料理が楽しめる。
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