ナンプラーの代用品は？アンチョビや家にある調味料で解決できる！

タイ料理には欠かすことのできないナンプラー。まずは実際にどんなものなのかを解説していこう。

ナンプラーは独特の風味がある調味料だが、どのように作られているか知っているだろうか。原料となるイワシなどの青魚を塩で漬け込み、発酵・熟成させてできるのがナンプラーだ。魚の内臓などが発酵したときの独特の香りが特徴的で、好みが分かれる調味料。魚を原料にして作られていることから「魚醤」と呼ばれ、ナンプラーはタイで主に使われているのでタイの魚醤としてなじみがある。日本でよく使われている醤油などと比べ、かなりクセが強い。

醤油の塩分濃度が16～18％であるのに対して（※1）、ナンプラーは21～23％程度と非常に高い。そのため、普段使っている醤油よりは、塩辛い味わいだ。小魚がもつたんぱく質がアミノ酸に分解されて、「グルタミン酸」という旨み成分が出るため、強い旨みも感じられるのが特徴である。ただ、小魚を発酵させて作っているため、独特な生臭さがある。このにおいが東南アジアらしい料理に繋がっているが、中にはにおいが強すぎて苦手という人も少なくない。

タイ生まれの魚醤であるナンプラー。難易度がやや高めの調味料であるがゆえ、買い置きが家にないという場合もあるだろう。ここではそんなときの代用品についてまとめていこう。

アンチョビは塩漬けのカタクチイワシのことで、ナンプラーの魚の香りと塩味を代用するのにピッタリな食材。細かく刻んでペースト状にしたアンチョビに、醤油を加えるだけでナンプラーの代用品が完成する。

醤油にオイスターソースを加えると、ナンプラー特有の魚の香りや旨みを表現できる。オイスターソースは甘みが強いため、塩や鶏がらスープの素などで塩味をプラスするとバランスがよくなる。

イカの塩辛は、イカを生のままで内臓と一緒に塩漬けしたもの。魚介類をまるごと使っており、発酵させるという共通点もあり、遠からずな味わいに仕上げることができる。塩辛の具材ではなく、汁部分を使うのがポイントで、少しレモンを加えると生臭さがさらに抑えられる。ナマコの塩辛でも同じように作れる。

ナンプラーのあの生臭さが苦手という人には、雰囲気がでる代用がおすすめだ。多くの家庭にあるものの中から、紹介していこう。

醤油を使った代用方法にはいろいろなものがあるが、手軽に作れるのは鶏がらスープの素とレモン汁を組み合わせる方法。作り方は簡単で、材料を混ぜ合わせるだけで完成。特有のクセや独特な香りがないため、ナンプラーが苦手な人にもおすすめ。

薄口醤油をポン酢の酸味と旨みでランクアップさせると味に奥行きがでる。普通に醤油で味付けをするより、ぐっと店のような味わいになる。出汁の効いたポン酢を使うといい。ただし、ナンプラー感はかなり低く、より和風の仕上がりになる。作り方は、こちらもただ合わせるだけと簡単だ。

白出汁には、昆布や鰹の出汁が使われていることが多いので、その風味がほんのりナンプラーのような雰囲気を醸し出してくれる。こちらも混ぜるだけである。

魚醤は、世界各国に存在する。これらはナンプラーの代用品に最適だ。以下の代用品以外にもイタリアの魚醤、コラトゥーラもおすすめだ。

魚醤は海外の調味料というイメージが強いが、じつは日本にも美味しい魚醤が存在する。秋田県が発祥の魚醤「しょっつる」は、ハタハタという魚を原料にして作られた魚醤だ。ハタハタはクセの少ない魚なので、同じ魚醤でもクセが少なくて使いやすいのが大きな特徴。とはいえ、魚を発酵させて作る調味料という点は同じなので代用品として十分使えるだろう。しょっつるはナンプラーよりも魚の風味が少なく、独特の香りが苦手な人にもおすすめの調味料。逆に香りがもの足りないと感じる人は、アンチョビや塩辛などクセの強いものをプラスして使ってもよいだろう。

ナンプラーはさまざまな調味料で代用できることがわかった。ここからは、実際に代表的な料理で代用する場合について詳しく解説していこう。

フォーとは、ベトナムで食べられているきしめんのような形の米麺のこと。これを使った料理をフォー・ガー（鶏肉のフォー）、フォー・ボー（牛肉のフォー）などという。おもにスープ麺で、この味付けに使われるのがナンプラーだ。とくにフォー・ガーは、日本人にも食べやすいのでおすすめだ。ナンプラーがない、苦手といったときの代用品は、醤油・鶏ガラスープ・レモンの組み合わせがいいだろう。そもそもの醤油以外の素材は、レシピに使われることの多い食材。ナンプラーの代用に醤油を使えばOK。やや少なめに使うといい。よりあっさり食べやすくなる。

カオマンガイとは、海南鶏飯とも呼ばれる料理でシンガポールチキンライスという別名にもある通り、シンガポールやタイ、マレーシアなどで、食べられている料理だ。鶏肉と米を一緒に炊きあげる、または鶏は別で茹で、そのスープで米を炊きあげるといい。チリソースやオイスターソースなどをつけながら食べるのが一般的だ。ナンプラーが使われるのは、ごはんにつける下味のような役割。代用としておすすめなのは、前述の別の魚醤。どうしても臭みが苦手という場合は、醤油、少量のオイスターソースもいいだろう。

タイカレーのなかでも日本で有名なのは、やはりグリーンカレー。青唐辛子やバイマックルー、パクチー、バジルなどでペーストを作り、ココナッツミルクと合わせると本格的な味わいになる。具材はチキンと野菜が定番だ。ナンプラーを使うのは、仕上げの味付けだ。代用品としておすすめするのは、イカの塩辛。ペーストに混ぜて使うといい。青唐辛子、紫たまねぎ、にんにく、しょうが、パクチー、バジル。ここにイカの塩辛を入れて、ミキサーで回してペーストにすると深みが出ていい。仕上げには、醤油を少し入れるといいだろう。

東南アジア系の料理の中でも定番なのが、ピリ辛で美味しいガパオライス。フライパンににんにくと油を入れて炒め、香りが出たら好みの野菜とひき肉を炒める。仕上げに醤油や豆板醤、ナンプラーやオイスターソースで味を付ければガパオライスの完成だ。ガパオライスはナンプラーの香りが特徴の料理だが、今回紹介した代用ナンプラーを使って作るとあっさりとしていて食べやすい味わいに仕上がる。しょっつるを使うと、やや和テイストのガパオライスに仕上がるだろう。ナンプラーが少し苦手だけど、ガパオライスが食べたいという人にも代用ナンプラーはおすすめ。独特の香りを抑えつつ、本場の美味しさを楽しむことができる。

ナンプラーはタイを代表する調味料だが、家に常備している人は少ないだろう。タイ料理などのエスニック料理を食べたいけれど、ナンプラーがないときにはぜひ今回紹介した代用ナンプラーを活用してみてほしい。醤油にいろいろな調味料や食材を加えるだけでも簡単に代用できるので、困った際には試してみてはいかがだろうか。