2022年1月28日1. オイスターソースとウスターソースの基本
オイスターソースとウスターソースはいずれも「ソース類」であるため、一見すると同じような調味料に思えてしまう。そこでまずはオイスターソースとウスターソースの基本をそれぞれ紹介する。
オイスターソースとは？
オイスターソースとは調味ソースの一種であり、牡蠣をメインに砂糖・醤油・食塩などを合わせたソースのこと。20世紀初頭に現在の大手中華調味料メーカーである「李錦記」が、マカオで作ったのが最初とされている。その後、広東料理で欠かせない調味料になり、世界中でヒットするようになる。
ウスターソースとは？
ウスターソースとはウスターソース類の一種であり、野菜や果実を原料としたサラッとしているソースである。JIS規格によると（※1）、ウスターソース類にはウスターソース・中濃ソース・濃厚ソースがあり、ウスターソースの定義は「粘度が0.2Pa・s未満のウスターソース類」となっている。ちなみにウスターソースは、19世紀初頭にイギリス・ウスターシャー地方で誕生したソースである。
2. オイスターソースとウスターソースの主な違い
オイスターソースとウスターソースは同じ「ソース類」ではあるものの、原材料や製法などが違っている。そのため、味わいも異なるし、作りたい料理に合わせて使い分けるほうがよい。そこで、オイスターソースとウスターソースの原材料・味わい・使い道などの違いを確認しよう。
その1.原材料
オイスターソースの主な原材料は牡蠣であり、牡蠣の煮汁に砂糖・醤油・食塩などを合わせて作るのが一般的だ。また、メーカーによっては魚醤やお酢などを使っている場合もある。一方、ウスターソーソースは、野菜・果実・砂糖・食塩・お酢・香辛料などを使うのが一般的となっている。
その2.味わい
オイスターソースは牡蠣由来の独特な風味とコクが楽しめる。また、質感はドロドロとしているものが多いが、調味料メーカーによって多少違いがある。一方、ウスターソースは野菜と果物のうま味と香辛料によるスパイシーな味わいが特徴となっている。また、サラサラとした質感が特徴といえる。
その3.使い道
オイスターソースは代表的な中華調味料の一種でもあり、主に中華料理（広東料理）のコク・うま味を出すのに使われる。また、加熱調理が必要ないためタレとして使われることもある。一方、ウスターソースはソースとしてフライなどにかけたり、煮込み料理の隠し味に使ったりすることも多い。
3. オイスターソースとウスターソースは代用できる？
前述のとおり、オイスターソースとウスターソースは原材料が異なり、味わいや質感も違うため代用するのがやや難しい。しかし、味や香りはやや異なるが、代用できないわけではない。そこでオイスターソースとウスターソースをそれぞれの調味料で代用するポイントを確認しておこう。
オイスターソースがない場合
オイスターソースを切らしている場合は、ウスターソースに中華出汁（鶏ガラスープの素）を合わせたものを使おう。中華出汁を加えることで牡蠣のようなうま味がプラスされて、オイスターソースの味わいに近づく。さらに醤油や砂糖を加えて、味を調整してみるのがおすすめだ。そのほか、独特な粘り気を出すためにハチミツを加えるという方法もある。
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ウスターソースがない場合
ウスターソースを切らしている場合は、オイスターソースにお酢を加えたものを使ってみよう。お酢によってオイスターソースの独特な味わいが和らぎ、ウスターソースの味わいに近くなる。また、家に醤油を加えたり、家に野菜だしがあるなら追加したりするとより近づく。ただし、中濃ソースやとんかつソースなどがある場合には、そちらで代用するほうがウスターソースに近い味わいになる。
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4. ソースに関するよくある質問
ここまで、オイスターソースとウスターソースの違いについて詳しく解説してきた。しかし「ほかのソースとの違いは何か」や「ソースはどう保存したらいいか」などが気になる人もいるだろう。そこで最後に、ソース全般に関するよくある質問・疑問に回答する。
Q1.ほかのソースとの違いは何か？
JIS規格によるウスターソース類には、中濃ソースや濃厚ソースもある。それぞれの定義は、中濃ソースは「粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のウスターソース類」、濃厚ソースは「粘度が2.0Pa・s以上のウスターソース類」となっている。そのため、濃厚ソースのほうがドロドロとしている。このほか、とんかつソース、お好み焼ソース、やきそばソースといった市販品もある。
Q2.ソースはどう保存すればいいか？
オイスターソースもウスターソースも、未開封の状態であれば基本的に常温保存が可能だ。直射日光や高温多湿を避けて、冷暗所などの涼しい場所に保存しよう。また、開封後は冷蔵保存が基本だ。ソース類には食塩が使われているためすぐに劣化することはないが、早めに使い切るようにしよう。
結論
オイスターソースとウスターソースは同じソース類であるため、似たような味わい・香りだと勘違いされがちだ。しかし、実際は原材料が全く異なり、違った味わいがする。そのため、作りたい料理のレシピに従って、正しいソースを使うようにしよう。
（参考文献）
- ※1：農林水産省「ウスターソース類の日本農林規格」
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/04_kikaku_usuta_soosu_150528.pdf
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