なるほど納得！カニ缶の中に入っている紙の謎に迫る！

ひとことでカニ缶といっても、カニ缶にはカニの種類や中身の形状によってたくさんの種類がある。

カニ缶の中身のカニの種類には、タラバガニ、ズワイガニ、紅ズワイガニ、ワタリガニなどがある。それぞれのカニの種類の特徴は以下の通りだ。

カニ缶の種類の中では、タラバガニを使ったものが最高級品になる。身に、ほどよい弾力があり、ジューシーな食感が魅力。

本ズワイガニが、一般的なズワイガニのことで、紅ズワイガニやマルズワイガニと区別するために「本」がつけられている。甘みが強くズワイガニの中では最も高値。

身が繊細、味はあっさりしている。カニ缶の中では、比較的価格が手頃で入手しやすい。

ズワイガニの中では、最も手頃な価格。缶詰のほかに業務用食材として使用されている。

数あるカニの缶詰の中では、極めて低価格。100円で入手できる品もあるほど。ほかのカニよりも、身の大きさや味は劣るものの、カニの風味は十分に味わえる。


どのような種類のカニが使われていようと、カニ缶の中身が白い紙でおおわれている点は、ほぼ共通している。では、これからカニ缶の中身をおおう白い紙の正体について迫ってみたい。

カニ缶の中身を覆っている白い紙は、パーチメント紙と呼ばれている。製造過程で硫酸が使用されるため硫酸紙と呼ばれる場合もある。

パーチメント紙のパーチメントとは、元々は、羊や山羊の皮から作られる羊皮紙のことで、その紙と性質がよく似ていることから、パーチメントのような紙というニュアンスで、パーチメント紙と呼ばれるようになったようだ。

パーチメント紙は、原料である木綿繊維などを、濃硫酸によって化学処理して作られている。化学処理することで、紙の繊維は、アミロイドと呼ばれるとても粘りの強い半透明でゼラチンのような物質に変化する。アミロイドに変化した紙の繊維は、優れた耐水性や耐油性を持つことになる。

これらの性質によって、パーチメント紙は、バターやチーズなどの包装やクッキングペーパーの素材として用いられている。

では、このパーチメント紙がいったいなんのためにカニ缶の中身を包むのに用いられているのだろうか？さらに詳しく見ていこう。

カニ缶にパーチメント紙が使われているのは、主に中身であるカニの身の変色を防ぐためだ。変色は、カニの身に多く含まれる硫黄分と、缶詰に含まれる鉄分が缶の表面から溶け出して結合し、硫化鉄と呼ばれる黒い成分に変化することで起こる。

カニの身が黒く変色すると、見た目が著しく損なわれてしまう。それを防ぐために、優れた耐水性や耐油性を持つパーチメント紙を使い、カニの身が缶詰に接触しないようにしている。

ちなみに、ストラバイト現象を防ぐためという話も見受けられるようだが、実は、間違いで、パーチメント紙にストラバイト現象を防ぐ働きはないようだ。

ストラバイト現象とは、カニの身に含まれている微量のマグネシウムやリン酸、アンモニウムが結合して、リン酸アンモニウムマグネシウムという、ガラス状の結晶を生じさせる現象のことだ。

この結晶自体は、無味、無臭、無害で、胃の中で簡単に溶かされてしまうため、食品衛生上何の問題もない。ただ、見た目がガラスの破片に似ているため、ガラス片が混入しているというクレームも多いようだ。そのためメーカー側は、製造過程で、ストラバイト現象を防ぐ措置を行っている。

なお、ストラバイト現象は、カニ缶だけでなく鮭缶でも起こるので、もしパーチメント紙にストラバイト現象を防ぐ働きがあるのなら、鮭缶にも使用されてしかるべきのはずである。

カニ缶の中身がなぜ白い紙におおわれているのか？その真相については、ご理解いただけただろうか？もっとも、今は缶詰の表面から鉄分が溶け出さないように加工されているようだ。しかし、高級感を出すために今もそのまま使われているという説もある。