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【カニ】はローカロリーで低糖質!茹でると赤くなる理由も紹介!

【カニ】はローカロリーで低糖質!茹でると赤くなる理由も紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年10月12日

高級食材として特別感のある「カニ」。なぜ高級食材として扱われているか知っているだろうか。宴の席に欠かせないカニだが、硬い殻をむくのが難しく食べにくいと悩んでいる人も多い。今回はカニの種類の違いや栄養価、食べやすくするための工夫を解説する。

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1. カニは低カロリーで低糖質

実はカニは、カロリーが低めで糖質量はほぼゼロというヘルシー食材である。では、生の状態と茹でたあとではカロリーに変化はあるのだろうか。正解は茹でるとカロリーが増加する。茹でると身の水分が抜け、身の質量が増えるためだ。水煮のカニの缶詰の場合、茹でたカニと比べてもカロリーや糖質量に大きな変化はない。あらかじめ身がほぐしてあり使い勝手がよいが、カニ缶はなかなかよいお値段のため、缶詰とはいえ気軽にとはいかないのが残念だ。
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2. カニ鍋でより栄養価アップ

カニは低カロリー食材であるが、カニ単体で食べることはあまりないだろう。カニの旨みを存分に味わえるメニューといえば、カニ鍋だ。カニ鍋はカニのほか、野菜や肉・魚介類を入れることでカロリーが大きく変わる。カニ鍋は具材を工夫することで、さまざまな栄養素を摂取することができる。野菜を使えばビタミンや食物繊維が摂取可能。タンパク質を増やすなら、カニの量を増やしたり肉や魚介類を入れたりするとよいだろう。
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3. カニの下処理は種類によって変えるべし

カニの下処理はカニの種類や保存状態、どんなカニ料理にするかで変わる。冷凍ボイルカニは、甲羅を下にして冷蔵庫で解凍しよう。生冷凍ガニの場合は、流水で半解凍すると味わいが増す。茹で方については、ズワイガニや毛ガニは水洗いをしたら甲羅を下にして茹でる。タラバガニの場合は、水洗いの前にカニ味噌を取り除くとよい。茹で時間は、カニを入れて再沸騰してから15分から20分が目安だ。茹でたあとは、毛ガニとタラバガニは、氷水に数分つけてから水洗いしよう。
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4. 冷凍カニを美味しく食べる方法

ネット通販などでカニを購入すると、ほとんど冷凍された状態で届くが、保存期間はどの程度だろうか。業務用冷凍庫であれば約1年から2年保存が可能だが、扉を開け閉めする頻度の高い家庭用冷凍庫では温度を一定に保ちにくく、保存期間は1ヵ月程度となる。解凍する際は、冷蔵庫に入れて時間をかけるのがポイントだ。室温で解凍すると、急激な温度変化によりカニの旨み成分が流れ出し、身が乾燥してパサパサになってしまう。解凍時間はカニの種類によって異なるが、12時間から24時間程度である。もし解凍が間に合わないときは、カニをビニール袋などに入れ流水で解凍しよう。
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5. カニを食べやすくするための工夫

カニを食べるとき多くの人にとってネックになるのが、食べにくさだ。しかし、適切な処理をすることで大幅に食べやすくなる。茹でる前に殻に切り込みを入れれば、食べる際に殻がむきやすい。カニ鍋の場合などは殻からも美味しい出汁がでるため、カニ鍋を仕上げてから食べる直前に殻を切り開くとよいだろう。ズワイガニのように足が長いものはそのままでは鍋に入りきらず、加熱ムラの原因となる。足は関節のそばで切るようにしよう。笹切りと呼ばれる切り方は、足を殻ごと斜めに切る方法で、殻を残しつつも身が大きく露出するため、出汁もとれ食べやすくなる。
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6. カニの種類の違いを解説

カニの種類は毛ガニ、ズワイガニ、タラバガニなどがあるが、それぞれの違いについて説明しよう。毛ガニは、ズワイガニなどと比べると小ぶりで、名前のとおり毛が生えているのが特徴だ。身は甘みが強く、繊維質であるためほぐれやすい。カニ味噌が美味しいことでも知られている。ズワイガニは、足が細く長いのが特徴で、毛ガニやタラバガニと比べるとリーズナブルだ。甘みが強く味わいが濃厚であるため、刺身で食べても美味しい。一般的なズワイガニはほとんどがオスであり、メスの卵は珍味として有名だ。タラバガニは、全身に棘のような突起がありゴツゴツした印象。太い足にたっぷりの身が詰まっているので、食べごたえがある。ほかのカニと比べて大ぶりで見た目も華やかであるため、正月や晴れの日にお目にかかることが多いはずだ。
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7. カニは茹でるとなぜ赤くなる?

カニといえば赤色のイメージだが、スーパーや魚屋で売られている状態のカニは、赤色ではないはずだ。カニの甲羅には、「アスタキサンチン」と呼ばれる色素成分が含まれている。茹でる前はタンパク質に付着し青灰色になっているが、茹でることでタンパク質から分離。アスタキサンチン本来の色を取り戻すことで赤色になるのだ。実はアスタキサンチンは動物の身体では生成することができない。カニはヘマトコッカスという藻を食べたプランクトンを捕食することで、アスタキサンチンを含むようになるのだ。
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8. カニの価値は種類や産地で変わる

日本人にとってカニは特別なご馳走というイメージだろう。一匹数万円もするような高級ガニからリーズナブルなものまであるが、その違いはカニの種類と産地、旬の時期にある。毛ガニの主な産地は北海道で、10月から3月の寒い時期が美味しいとされる。しかし魚の目利きによると春先に採れる「流氷明けの毛ガニ」と呼ばれるものが格別なのだとか。毎年カニ漁が始まったとニュースになるのはズワイガニのことである。水揚げされる場所で名前が変わり、山陰地方では「松葉ガニ」、福井県では「越前ガニ」、石川県では「加納ガニ」と呼ばれ、大きく成長したオスは非常に高価だ。メスは「セイコガニ」「香箱ガニ」として近所のスーパーでも安価で購入できる。タラバガニは、実はほとんどが輸入物だ。ボイルした状態で流通するので、生の状態で見かけることはほぼないだろう。冷凍や缶詰で購入することが多いため、旬の時期は気にする必要はない。

結論

カニは宴の席などに欠かせない食材だ。栄養価が高くカロリーや糖質も少ないため、健康に気にすることなく食べることができる。食べにくさがネックになりやすいため、適切に処理ができれば同席する人からも喜ばれるだろう。カニを味わいながら食事を楽しもう。
  

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