【卓袱料理】ってどんな料理？文化が融合した長崎のごちそうを紹介！

長崎が発祥の卓袱料理は、長崎県民の間で誕生した料理で、和・中・蘭をミックスした献立が楽しめる長崎独特の料理である。さまざまな文化のいいところを集めて、独自の文化から発展した卓袱料理について紹介しよう。

鎖国時代に唯一西洋との交流があった長崎では、オランダやポルトガル、中国などからの貿易船が入ることから、さまざまな国の文化が広まった場所でもある。そんなさまざまな国の料理を融合して発展したのが卓袱料理だ。当時は長崎県民の間ではおもてなし料理などとして親しまれ、長崎の郷土料理として親しまれてきたのだ。

卓袱料理は、1つの器に盛られた大皿料理をそれぞれが小皿に取り分けて食べるスタイルだ。朱塗りの円形テーブルを卓袱と呼び、その一卓に料理をならべて食べるので卓袱料理といわれる。身分の違う人々が一緒に円卓を囲んで食事ができることから、宴席で好まれるようになったのだ。

卓袱料理とはどのような料理のことをいうのだろうか。具体的な卓袱料理をいくつか紹介しよう。

卓袱料理を知るうえで、外せないのが御鰭だ。卓袱料理をいただくときは、まずこの御鰭からはじまる。御鰭とは、鯛の胸鰭が入ったお吸い物のことで、1人の客に対して1匹の鯛を使ってもてなしをしたという意味が込められているようだ。卓袱料理の宴席では、御鰭を食べたあとに乾杯や挨拶を行うというくらい、卓袱料理には欠かせない料理のひとつなのだ。

卓袱料理には、必ずといってもいいくらい出てくるのがバスティーだ。バスティーとはポルトガル語でパスタを意味しており、長崎とポルトガルの繋がりを象徴するような料理だ。このバスティーは、スープを器に入れて上から網目状にした生地をかぶせた料理で、生地をスープに浸しながら味わう。中のスープにはすっぽんやふかひれなどが入っていることが多い。

卓袱料理には、なじみのある豚の角煮も出される。皮付きのものを使うのが特徴で、数日かけて煮込んだ角煮は、箸でも切れるほどのやわらかさだ。

卓袱料理では長崎天麩羅を味わうこともできる。長崎天麩羅とは、白身魚に味付けをしてから、卵黄を混ぜた衣を付けて揚げる長崎独自のスタイルの天麩羅だ。長崎天麩羅は風味のよさと軽い口あたりが魅力だ。

卓袱料理を味わうには、ちょっとしたマナーが存在する。卓袱料理を正しい作法で美味しくいただくためにもマナーをチェックしてみよう。

卓袱料理は、女将の「御鰭をどうぞ」からはじまる。先ほど紹介した卓袱料理には欠かせない、御鰭を味わうことから卓袱料理ははじまるのだ。御鰭をいただくことこそおもてなしの精神であり、卓袱料理のマナーのひとつでもあるのだ。

大皿料理を自分で取り分けるスタイルなので、取り皿が必要となる。この取り皿は1人2枚までがルールとなっている。この2枚というのは、家で客をもてなす際の給仕の手間を減らすためから生まれた作法といわれる。料理ごとに皿をかえる中華料理とは違い、2枚の小皿でさまざまな料理を味わうのが、卓袱料理のスタイルなのだ。

卓袱料理は、鎖国時代でもさまざまな国と貿易を通して交流のあった、長崎ならではの郷土料理だ。卓袱料理は、日本料理だけではなくオランダやポルトガル料理、中国料理のよいところを取り入れた独特の料理も存在する。卓袱料理は、長崎だけではなく東京や大阪など専門店などでも味わうことができるので、大人数での宴席などで歴史と長崎の文化を感じながら味わってみるのもおすすめだ。