2021年4月15日1. 舞茸を入れると卵が固まらない？
茶碗蒸しのつるんとした独特の食感は、卵のたんぱく質がゆっくりと凝固することによって生まれる。ところが具材に舞茸を入れるといくら蒸しても卵液が固まらない。これは、きのこ類に含まれる酵素の働きにより、卵の凝固が妨げられているからである。
■舞茸に含まれる酵素により卵が固まらなくなる
きのこ類にはプロテアーゼという酵素が含まれている。含まれるプロテアーゼの種類や特徴はきのこによって異なり、舞茸に含まれるものはたんぱく質を分解しやすいため卵の凝固に影響を与えやすいといわれる。そのため、しめじやえのき茸などほかのきのこを合わせるときに比べて、舞茸を入れると卵が固まらなくなってしまうのだ。
■生の舞茸を入れることで酵素が働く
プロテアーゼは生の状態で活性化する。そのため、生卵と生の舞茸を合わせて加熱する調理法では、プロテアーゼによって卵のたんぱく質が分解されてしまうため卵が固まらないのだ。卵を固めるにはプロテアーゼの働きを阻止する必要があるのだ。
2. もう失敗しない！卵を固める舞茸の使い方
舞茸を生のまま茶碗蒸しの具材に使うことはできない。しかし、ちょっとしたコツさえおさえておけば舞茸と卵を組み合わせることは可能だ。
■茶碗蒸しに舞茸を入れる場合はあらかじめ加熱
卵を固める作用を阻害する酵素プロテアーゼは、熱に弱いという特徴をもつ。そのため、茶碗蒸しに舞茸を入れる場合は、生のままではなくあらかじめ加熱しておけばよいのだ。炒める、煮るなどの下処理をしてから加えれば、問題なく茶碗蒸しを作ることができる。
■炒め物の場合は問題なし
また、舞茸と卵の炒め物や卵とじなどの料理を作る場合は、とくに下処理は不要。炒め物は短時間で一気に火が通るため、プロテアーゼの影響を受けることはない。卵とじの場合も先に舞茸を煮込んであるため、プロテアーゼの活動はすでに失われている。
3. 舞茸と卵で作るおすすめ料理
茶碗蒸しなど舞茸と卵を組み合わせた蒸し物を作る際には、先に舞茸に火を通しておくのがポイントだ。それだけおさえておけば、味に関しては舞茸と卵は相性のよい組み合わせである。さまざまな料理を気軽に作ってみよう。
■舞茸と卵の炒め物
手軽に作れてアレンジもしやすい。マヨネーズで炒める、オイスターソースで中華風に仕上げるなど味付けによってまったく違った料理になるのも魅力。鶏肉やエビ、青菜、ネギなどほかの食材を追加しても美味しい。
■舞茸と卵のスープ
舞茸を煮込んだスープに溶き卵を加えるシンプルなスープ。コンソメや和風出汁、鶏ガラスープなどさまざまな味付けが合う。豆腐や野菜などを加えるのもおすすめだ。
■舞茸のオムレツ
朝食にぴったりのおかず。みじん切りにして舞茸のコクを楽しもう。ベーコンやたまねぎ、チーズなどを加えるとさらに美味しくなる。
■舞茸のフリット
卵白で作った衣に舞茸をくぐらせ油で揚げる。天ぷらよりも衣の存在感がありふわっとした食感が特徴。
結論
舞茸を茶碗蒸しの具材にする場合は、加熱してから使うと卵が固まらないというトラブルを防ぐことができる。炒め物やスープなど、卵をあとから加える料理や一気に加熱する料理の場合は問題ないため、気軽に作ってほしい。舞茸と卵の組み合わせは和洋中さまざまな味付けが合うため、簡単な料理をベースにアレンジを楽しんでみてはいかがだろう。
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