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オクラは天ぷらにおすすめの食材!美味しく作るには下処理が重要!

オクラは天ぷらにおすすめの食材!美味しく作るには下処理が重要!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年10月 2日

寿司と並ぶ人気の和食といえば天ぷらだ。天ぷらに使われる具材はさまざまだが、オクラの天ぷらを作ったり食べたりした人は少ないのではないだろうか。サクッとした衣とネバネバ食感が組み合わさった、不思議な食感を楽しむことができる。ここではオクラの天ぷらの美味しい作り方を紹介する。

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1. オクラの下処理が天ぷらの完成度を左右する

天ぷらを作るとき、どの食材も衣をつけて揚げるのは同じだが、食材によって下処理の方法はさまざまだ。下処理の目的としては皮や種など食べられない部分を取り除く、口当たりをよくするといったものが挙げられるが、天ぷらの場合にはさらに揚げやすくするといった目的も含まれてくる。食材をきちんと揚げやすい形にしなければ揚げている最中に食材から油がはねて火傷をしてしまうかもしれない。つまり食材によっては普段行っている下処理以外に揚げ物に適した下処理が必要になってくるのだ。
ではオクラの場合はどうかというと、やはり基本の下処理にプラスアルファの下処理が必要となる。まず基本の下処理には板ずりとガクの取り除きの2つがある。板ずりとは塩をふったまな板の上で野菜などの食材を転がすことをいい、オクラを板ずりすることで表面についている細かい毛を取り除くことができる。また、ガクとはオクラのヘタの周辺にある硬い部分だ。食べたときに口当たりが悪いため取り除いておこう。ガクを取り除く際にヘタの先も切り落としておこう。ここからがプラスアルファの下処理となる。オクラは中が空洞であるため、そのまま揚げてしまうと揚げている最中に破裂する可能性がある。それを防ぐために爪楊枝を数ヶ所刺して穴を開けるようにしよう。爪楊枝がなければ包丁で少し切り目を入れてもよい。あまり大きい切れ目だと中の種が出てきてしまうこともあるため、切れ目はなるべく小さくしよう。

2. オクラの天ぷらの揚げ方

揚げ物に慣れていないと天ぷらは難しく感じるかもしれない。油の温度が高すぎると衣がサクッと揚がっても食材に火が通っていなかったり、逆に温度が低すぎると火が通るのに時間がかかりすぎて衣がベチャっとなってしまったりと失敗が多くなってしまう。また、衣が厚すぎると軽い食感が生まれず、逆に衣が薄いと素揚げっぽくなってしまう。そのため、美味しい天ぷらを揚げるためには油の温度と揚げ時間、そして衣の付け具合が重要となってくる。
いろいろと気にするポイントが多い天ぷらだが、オクラは火が通りやすいため実は天ぷらとしては作りやすいのだ。一般的に天ぷらを揚げるときの温度は170℃前後とされており、揚げている最中は油の温度をできるだけキープしないといけない。オクラは1~2分ほどで揚げることができるため、温度のキープ時間が短くて済む。つまり火加減の細かい調整をしなくて済むのだ。また万が一、油の温度が高くて早めにオクラを油から取り出してしまったとしても余熱で火を通すことができる。そのため、オクラの天ぷらは天ぷら初心者にもおすすめの食材なのだ。ただし、衣の付け具合には注意が必要だ。オクラの食感を楽しみたいならできるだけ薄く衣をつけるようにしよう。薄くつけたほうがサクッとした食感が明確になり、オクラの食感との対比をより明確に楽しめるようになる。

3. 変わり種のオクラの天ぷら

オクラの天ぷらは、少しアレンジするとさらに楽しむことができる。ここで紹介したいのは、はんぺんと組み合わせたオクラの天ぷらだ。はんぺんとオクラというまったく食感が異なる2つの食材を組み合わせることで新しい食感の天ぷらを楽しむことができる。しかしここで、どうやってはんぺんとオクラを組み合わせるかという疑問が出てくるだろう。
実ははんぺんはそのまま使わずにフードプロセッサーで潰してしまうのだ。練り製品であるはんぺんは潰すと弾力のある団子状になる。そこに卵白と片栗粉を加えてさらにフードプロセッサーにかけるとさらに粘りが出てまとまってくる。この状態のはんぺんとオクラを組み合わせていく。組み合わせ方は2通りあり、1つは小口切りにしたオクラとフードプロセッサーにかけたはんぺんを混ぜ合わせる方法だ。一口大くらいの大きさにして丸めたら衣をつけて天ぷらにする。コロコロとした形がかわいらしく、オクラの星形の断面が見えるのが特徴だ。もう1つはオクラを縦半分に切り、空洞になっている部分にフードプロセッサーにかけたはんぺんを入れていく方法だ。こちらも同じように衣をつけて揚げるのだが、オクラの形がしっかりと見えるのが特徴だ。同じ材料でもオクラの切り方を変えるだけでまったく違う料理に見える。食卓に出す場合は縦に切って、弁当に入れる場合はコロコロにしてといったように状況に合わせて形を変えるのも面白い。

結論

オクラは火が通りやすいため、実は天ぷらにしやすい食材だ。しかし、オクラを天ぷらにするには爪楊枝を刺してオクラに穴を開けるというプラスアルファの下処理が必要となる。穴を開けておくことで揚げている最中に破裂する危険性が低くなる。また、はんぺんとオクラを組み合わせて変わり種の天ぷらを作るのもおすすめだ。はんぺんとオクラ、そして衣の3つの食感を一度に楽しむことができる。
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