2020年10月 7日目次
1. 白子ポン酢を作ろう！白子の選び方
まず、白子をポン酢で食べるためには主役となる白子を購入するところから始めなければならない。白子を購入するのは初めて、という人も少なくないだろう。いったい、白子はどんな基準で選べばよいのだろうか。
本体より高価？白子の選び方
そもそも、白子とは魚の精巣部分を指す。魚一匹に占める白子の部分は数％であるため、白子は本体である魚よりも高価であり高級食材として知られているのである。白子の鮮度を見極めるには、ツヤと張りに注目である。純白で透明感があることが、新鮮な白子の条件でもある。身に張りがなく崩れかかっていたり、つややかさがないもの、ピンク色が濃いものは避けるのが無難である。また、海水温が低い北海道周辺の海で捕れた魚の白子は、とくに美味しいといわれている。
白子には旬がある
実は、白子には旬がある。たとえば、白子を内包している鱈は、年間を通して安定した漁獲量がある。ところが、白子は産卵前に鱈が栄養を蓄える時期のものが最も美味しい。それが、熱燗の酒が美味しくなる1～2月なのである。つまり白子は、冬の酒を美味しくしてくれる食材というわけだ。
2. 白子ポン酢を作ろう！白子の下処理方法
扱い慣れない白子、せっかく大枚をはたいて入手しても下処理を行わなくては美味しい白子ポン酢にありつけない。デリケートな食材であるだけに、下処理は丁寧に行うのが美味しく食べるコツとなるのである。それでは、白子の下処理についてみていこう。
塩や酒を活用して
白子の下処理は、初心者にも難しくない工程である。まず、白子を一口大に切っておこう。包丁の切れが悪いときには、清潔なキッチンバサミを使用してもよい。そして、ボウルに3％の食塩水を張り白子を投入する。この時、酒を加えるとくさみが取れるのである。塩水の中で白子のぬめりが取れるように優しく洗い、30分ほど水に浸けておく。その後さっと水洗いをして、白子をお湯に通すのである。湯にくぐらせたあとは、氷水に入れて身をしめるようにしよう。この水分をふき取れば、白子の下処理完成である。
3. 白子ポン酢を作ろう！白子の茹で方
デリケートで高価な食材だけに、白子の下処理作業もおっかなびっくりという手つきになってしまうかもしれない。また、茹でるときに熱湯では味わいや形状が損なわれてしまうのではないかと心配になる。この項では、白子の茹で方について説明しよう。
お湯は沸騰させないのが基本
一口大に切ってきれいに洗った白子を茹でる際には、お湯は沸騰させない用心が必要である。あるいは、一度沸騰させた湯に水を差して80℃前後まで下げるのがベストである。こうすることで、白子全体にくまなく火が通るためである。
優しく転がすように茹でる
白子の茹で時間は、一口大に切った1個につき30秒ほどを目安にしよう。お湯の中で、白子を優しく転がすように火を通すのがコツである。また、いっぺんにたくさんの量の白子を鍋に入れると、水温が下がって火が入りにくくなる。時間はかかっても、数個ずつ丁寧に茹でる算段をしよう。
4. 白子ポン酢を作ろう！味付けラクラク
白子は、下処理さえ終わればその後はポン酢をかけて美味しく食べることができる。また、ひと工夫で見た目も味わいもレベルアップする。そのあたりの極意もみてみよう。
薬味に工夫をしてより料亭風に
キッチンペーパーなどを使用してよく水気をきった白子は、食べるためのスタンバイ完了である。これにポン酢をかければよいのだが、見た目やより深い味わいを目指して薬味を加えるのが一般的である。白子ポン酢に合う薬味の代表は、紅葉おろしが筆頭に挙げられる。辛味のある大根とトウガラシをすりおろして、水気をきって白子ポン酢にのせてみよう。また、細ねぎを切って散らしても美しい色合いとなる。まったりとした食味の白子、ポン酢の酸味に、きりっとした薬味はよく合うのである。
5. 白子ポン酢だけじゃない！白子の美味しい食べ方とは！？
白子は、そのものが高級食材であるから、ポン酢であっさりとした味付けで食べるのは理に適っている。しかし、そのほかにも白子の調理法はたくさん存在するのである。ソテーや揚げ物など、白子の贅沢な食べ方をみてみよう。
揚げ物やソテーで豪快に！
白子は通常の魚と同様に、ソテーや揚げ物にしても美味しい。たとえば、白子をフライパンでこんがりと焼いてバター醤油風味のソテーにすればさらに濃厚な味わいが楽しめる。酒や白ワインで風味を付けたソテーもおすすめである。天ぷらや唐揚げにしても、白子の食味とフライのサクサク感が絶妙である。オーソドックスに煮付けにする場合にも、生姜を効かせたり甘辛く味付けしたり、その日の気分で工夫ができる。贅沢なところでは、みそ汁の具に白子を使うという手もある。白子の扱いに慣れたら、ぜひさまざまな食べ方を楽しんでほしい。
結論
料亭の味という先入観がある白子であるが、自宅で白子ポン酢を食べるのはそれほど難しいことではない。鮮度のよい白子を選び、丁寧に下処理を行って美味しく食べることができる。白子の扱いは慣れれなそれほど難しくないので、ポン酢以外の食べ方もぜひ挑戦したいものである。
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