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白子とは?珍味である「魚介の精巣」の特徴・栄養価・食べ方を解説!

白子とは?珍味である「魚介の精巣」の特徴・栄養価・食べ方を解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年4月28日

プリプリとした食感とクリーミーな味わいが特徴の魚介の珍味「白子(しらこ)」。ポン酢和え、天ぷら、焼き物、鍋料理、汁物など、どのような方法で調理しても美味しく食べられる。今回はそんな白子の基本、特徴・魅力、主な栄養価、美味しい食べ方などを詳しく解説する。

  

1. 白子とは?

白子(しらこ)とは、フグ・サケ・タラ・アンコウ・イカといった魚介の精巣である。精巣であるため、オスの魚介からしか取ることができない。また、産卵期にならないと精巣が発達せず、しかも1匹から取れる量も多くはないため、一般的には「珍味」として扱われることが多い。なお、地域によっては「雲腸(クモワタ)」や「菊腸(キクワタ)」などと呼ぶこともあるという。

真子とは?

魚介には「真子(まこ)」と呼ばれる部位もある。この真子とは魚介の卵巣のことであり、一般的には「白子」の対になる言葉として使われている。真子も食用とされることが多く、特に有名なものにマダラの卵巣である「真鱈子」がある。また、この他にもカズノコ、とびこ、すじこ、たらこ、ぶりこ、カラスミ、タイの子などが有名だ。焼き物・煮付け・和え物などさまざまな方法で食べられる。

2. 白子の特徴や魅力を紹介!

珍味である白子は見た目や食感などが特徴的であるため、好き嫌いが分かれる食材の一つである。しかし「白子が好き」という人にとっては本当に美味しい食材だ。そこでここでは、白子の特徴や魅力などを詳しく解説する。

その1.味わいや食感が非常にいい

魚介の精巣というだけあって、白子の見た目はやや特徴的である。しかし、そんな見た目に反して、うま味が濃厚でクリーミーな味わいが特徴。また、食感はプリプリとしており、クセになってしまう人も少なくない。特にフグやイカなどの白子は高級食材となっており、非常に美味しいことで知られている。高級料亭などで扱っている場合があるので、機会があれば食べてみるのもよいだろう。

その2.さまざまな調理法で食べられる

プリプリとした食感とクリーミーな味わいが特徴の白子は、酢の物、天ぷら、焼き物、鍋料理、汁物などさまざまな方法で美味しく食べられる。特に「白子ポン酢」は白子料理の中でも有名だ。また、白子は和食(日本料理)だけでなく、ソテーやアヒージョなどの洋食の具材に使っても美味しい。そのため、本当に多くの調理方法で美味しく楽しめる食材となっている。

3. 白子の基本的な栄養価とは?

文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」には、最も一般的な「マダラの白子」の栄養価が収録されている(※1)。これによれば100gあたりの栄養価は以下のようになっている。

しらこ(まだら/生)100gあたりの栄養価

  • エネルギー:60kcal
  • たんぱく質:13.4g
  • 脂質:0.8g
  • 炭水化物:0.2g
  • 脂肪酸
     ・飽和脂肪酸:0.09g
     ・一価不飽和脂肪酸:0.12g
     ・多価不飽和脂肪酸:0.2g
  • ビタミン
     ・ビタミンA(レチノール):8μg
     ・ビタミンD:2.0μg
     ・ビタミンE:1.8mg
     ・ビタミンK:0μg
     ・ビタミンB1:0.24mg
     ・ビタミンB2:0.13mg
     ・ナイアシン:1.5mg
     ・ビタミンB6:0.01mg
     ・ビタミンB12:3.1μg
     ・葉酸:11μg
     ・パントテン酸:0.68mg
     ・ビタミンC:2mg
  • ミネラル
     ・ナトリウム:110mg
     ・カリウム:390mg
     ・カルシウム:6mg
     ・マグネシウム:23mg
     ・リン:430mg
     ・鉄:0.2mg
     ・亜鉛:0.7mg
     ・銅:0.03mg
     ・マンガン:0.01mg
  • 食物繊維:0g

4. 白子の下処理の基本的なやり方

白子を安全に美味しく食べるなら、丁寧に下処理を行うようにしよう。白子の下処理のやり方は魚介の種類によって異なるが、一般的によく食べられているマダラの場合は以下のように行うとよい。

白子の下処理のやり方・手順

  • ボウルに水を張り、生白子を優しく洗う
  • 生白子を取り出し、一口大に切り分ける
  • ボウルに塩水を張り、生白子のぬめりを落とす
  • 流水で生白子を洗い、その後水気を切る
  • お湯をたっぷり沸かした鍋に白子を少量入れる
  • 30~40秒程度茹でたら、氷水に取り締めれば完成
    ※全ての白子の下処理が終わるまで5~6を繰り返す

5. 白子の美味しい食べ方3選

前述のとおり、白子は和食・洋食を問わずさまざまな方法で美味しく食べられる。ここではそんな数多くある白子料理の中から、特に人気で美味しい料理を3種類紹介しておこう。

その1.白子ポン酢

白子を使った代表的な料理の一つが「白子ポン酢」である。作り方は簡単で、下処理した白子を小鉢に盛り付けてから、ポン酢をかけて、小ネギやもみじおろしなどの薬味を乗せるだけである。非常に簡単なのに白子のうま味や食感を最も楽しめる食べ方の一つとなっている。白子を手に入れた際にはぜひ「白子ポン酢」を試してみよう。

その2.白子の天ぷら

「白子の天ぷら」も白子の美味しい食べ方の一つだ。天ぷらの作り方は、下処理した白子を小麦粉・卵・水で作った衣にくぐらせる。それから170~180℃程度に熱した油で衣がカラッとするまで揚げれば完成だ。衣のサクサク感と白子のフワフワとした食感の相性がよくて、一口食べるとクセになってしまう。こちらも白子を手に入れたら試してみたい一品である。

その3.白子鍋

「白子鍋」にして温かい白子を食べるのもおすすめだ。白子鍋の味付けはいろいろあり、昆布だしをはじめ味噌味やキムチ味などでも楽しむことが可能である。また、作る際には最初に野菜などを煮てから、最後に白子を加えて煮るのがおすすめだ。こうすることで白子の食感を損なわずに美味しく食べられる。マダラなどと一緒に美味しく白子を食べてみよう。

6. ふぐの白子の調理には注意が必要!

市販されているふぐの白子は、ふぐ調理師免許を持った管理者のもとで加工されているため安全に食べることができる。しかし、釣ったり人に譲ってもらったりして手に入れたふぐは、重篤な食中毒のリスクがあるため、自分で勝手に捌いたり、食べたりしてはいけない(※2)。

ネット上などでは「ふぐの白子には毒(テトロドトキシン)が含まれていない」という意見も見かけるが、実際は毎年ふぐの白子の喫食に伴う食中毒が発生している(※3)。もし釣りなどでふぐを手に入れたら、ふぐ調理師免許を持っている人やお店などで捌いてもらうようにしよう。

結論

魚介の精巣である白子は、濃厚なうま味とクリーミーな味わいが特徴の珍味である。1匹から取れる量は少ないため、少し高級ではあるがマダラの白子などは一般のお店でも手に入ることが多い。もしスーパーなどで白子を見つけたら、ぜひ白子ポン酢・天ぷら・白子鍋などにして食べてみよう。
【参考文献】
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  • 公開日:

    2019年2月 1日

  • 更新日:

    2021年4月28日

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