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エリンギは洗うのか洗わないのか?きのこを洗う必要がない理由を解説!

エリンギは洗うのか洗わないのか?きのこを洗う必要がない理由を解説!

投稿者:ライター 井澤佐知子(いざわさちこ)

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年10月11日

1990年代に登場し、すっかり日本の食卓にもおなじみとなったエリンギ。エリンギは、調理前に洗うべきか否か悩む人も少なくない。森の恵みともいえるきのこには、水で洗わないほうがいいという噂は巷にあふれているが、エリンギに関してはどうだろうか。常にモヤモヤとして明確ではなかったきのこと水の関係も含めて、今回はエリンギは洗うべきか否かを説明する。

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1. エリンギは洗うのか?洗わないのか?

果たして、エリンギは洗うのか洗わないのか。エリンギをはじめとするきのこには、水に触れさせるべきではないということをよく耳にする。真相に迫ってみよう。

エリンギは水で洗わないのが基本

エリンギをはじめとするきのこ類は、水で洗わないのが基本とされている。理由は、水が触れることによってきのこの風味が損なわれる可能性が大きいためである。われわれがスーパーで購入するエリンギやキノコの大半は、水洗いはしないほうがよいというのが定説であることを覚えておこう。

水洗いが必要なきのこもある

とはいえ、きのこのすべてが水洗い厳禁というわけではない。たとえば、サラダに生で使用するマッシュルーム、ぬめりのあるなめたけ、山で採取した自然のきのこは、汚れやぬめりをしっかりと落とす必要がある。中華料理で使用するきくらげも、水洗いしても風味は損なわれないとされている。

2. エリンギを洗う必要がない理由は?

調理する立場になると、食材はとりあえず使用前に洗いたいというのが本心である。エリンギに水洗いの必要がないのはなぜなのか、その理由を探ってみよう。

市販のエリンギの栽培方法

自宅で消費するエリンギやきのこの多くは、スーパーで購入したものが多い。こうした市販のきのこ類は、菌床栽培という方法で育てられている。これは、殺菌した木材に菌を植え付けて栽培する方法で、非常に清潔な密室で育てられる。つまり、土や泥が付着する状況にないエリンギは、水洗いの必要がないのである。また、密室で育つきのこは農薬も使用されていないので、通常の野菜とは扱いが異なることも覚えておこう。

水洗いすると風味が落ちるエリンギ

エリンギをはじめとするきのこ類はデリケートで、水に触れるとふやけたり風味が著しく落ちてしまう。また、水に触れたあとのエリンギは劣化も早く、あっという間に傷んでしまうためとくに注意が必要なのである。

3. エリンギを洗うなら、下処理はどうすればいい?

それでは具体的に、エリンギを購入後にどのような手順で調理にまでこぎつけるのか、詳しくみていこう。

それでも汚れが気になるときは

水洗いはしないほうがよいエリンギだが、調理前に汚れが気になる人も多いかもしれない。そんな時は、清潔な濡れふきんやキッチンペーパーを使用して優しくエリンギを拭くようにしよう。濡れふきんは、よく絞って水気がエリンギに移らない用心が必要である。

エリンギの下処理は?

エリンギを調理するための準備はごく簡単である。軸の根元に注目し、横に線が入っていたらそれが石づきと呼ばれる部分である。石づきから下は切り落とす。エリンギは可食部分が多く、切り落とすのはこのくらいである。あとは、コリっとした食感を楽しめるエリンギを、料理に応じて縦に切ったり横に切ったりするだけである。

4. エリンギを洗うと傷みやすい!保存方法のおすすめは?

エリンギは水に触れると傷みやすい性質を有している。一方、冷凍保存にも向く食材であることはあまり知られていない。エリンギを保存するにはどんな方法がベターか、いくつかのアイデアを紹介する。

エリンギは保存性に優れている

エリンギは、きのことしては珍しく保存性に優れた食品である。購入する際には、軸が純白で太めのものを選び、鮮度を確かめるようにしよう。冷蔵で保存する場合には、ラップに包んで野菜室に入れておくのが基本である。保存性が高いとはいえ、早めに消費することが望ましい。また、エリンギにとって水は腐敗を早める主要因となる。保存の前に水に触れないよう注意しよう。

エリンギは冷凍保存できる!

エリンギは、ありがたいことに冷凍保存も可能である。冷凍することで、旨みを増すとまでいわれているのである。エリンギを冷凍する場合は、解凍後に調理がしやすいように適宜切断し、1回分ごとに専用の袋や容器に入れて冷凍すると便利である。この場合も、水洗いは厳禁である。また、自然解凍すると水が出てエリンギの風味が損なわれるため、凍ったまま調理するのがベストである。

結論

エリンギは、大半のきのこ類の常で洗わないのが基本である。洗わなくても、農薬や土の汚れは心配はないが、どうしてもという場合はキッチンペーパーなどで優しく拭き取るのがよいだろう。エリンギは比較的保存性が高いきのこであるが、より美味しく食べるためには冷凍保存がおすすめである。いずれの場合も、エリンギに水が触れないようにして美味しく食べてほしい。
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